花了30年,葡萄酒世界才变成现在的样子

30年来,葡萄酒的世界发生了哪些变化?

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这张照片摄于佛罗伦萨的安蒂诺里广场(Palazzo Antinori),不记得是1985还是84年拍的,当时我正为BBC第四频道拍摄葡萄酒纪录片。可以看到我当时戴的眼镜尺寸(不仅大而且是亮红色,和大肩垫一样都有典型的80年代风情)。

当30年前《金融时报》周末刊首发时,尼克(Nick Lander,编者按:著名餐厅评论家,Jancis大师的丈夫)和我刚要从澳洲回英国。那时澳洲葡萄酒的出口还没威胁到世界其他国家,出口量只占到其总产量的2%,而如今已跃升为60%。

杰西斯·罗宾逊大师在1988年,图片来源:ina.fr
杰西斯·罗宾逊大师在1988年,图片来源:ina.fr

直到90年代初才有像美国CBS电视台《60分钟》这样的节目开始关注“法国悖论”,并且暗示红酒对健康有好处,于是酒架上所有的嘉露“勃艮第”(Gallo Hearty Burgundy)都被一扫而空。从此市场的注意力又聚焦到红葡萄酒的生产上,而当时波尔多采用庄园列级体系,又是精品葡萄酒的代表,于是与之相关的赤霞珠也被视作“王者”。这一法国品种的出现也造成了许多在本土流行了几十年的红葡萄品种失势遇冷,其中包括了托斯卡纳的桑娇维塞(Sangiovese)、加州的仙粉黛(Zinfandel)、澳洲的设拉子(Shiraz)和阿根廷的马尔贝克(Malbec)。

到了90年代中期,全世界的葡萄园貌似种的无外乎就是霞多丽、赤霞珠和它的波尔多混酿伙伴—梅洛(Merlot)——在那个浮躁的年代里,所需陈化过程更短的梅洛更有吸引力。霞多丽之所以得到保留是因为当时酿造商纷纷改用新型的法国小橡木桶(在当时“法国”二字就是精英的代表),而在所有白葡萄品种中,霞多丽在这种小橡木桶里所表现出的细腻程度最完美。在80年代和90年代初,酒商的典型想法就是靠霞多丽模仿勃艮第,靠赤霞珠模仿波尔多;另外每年购置大量小橡木桶,而且多多益善,于是那段时期的葡萄酒橡木味越来越重。

在那个年代,新世界和旧世界的较量也吸引了不少眼球。1976年巴黎举办了一次针对加州和法国酒的盲品。通过这次极具开创性的活动,不仅加州被推为新世界的代表,而且比较性的盲品会(这在当时是新事物)也开始风靡。1987年的伦敦,我为Conde Nast Traveler杂志撰稿,因此有幸邀请到几位行业名人谈谈他们心目中加州和澳洲最好的葡萄酒,其中有著名酒商阿历克斯·荔仙(Alexis Lichine)、法国的帕特里克·德拉杜塞特(Patrick de Ladoucette)和意大利的艾奇奥·里维拉(Ezio Rivella)以及比利时酒评家乔·格林(Jo Gryn)和荷兰酒评家休布瑞奇·杜伊克(Hubrecht Duijker)。结果澳洲的奔富酒庄Penfolds 得到一致肯定,而且名至实归。

巴黎盲品会的珍贵照片
巴黎盲品会的珍贵照片

新世界的葡萄酒有三大特性在那时颇具吸引力。比起欧洲酒的“沉默内敛”,新世界的灿烂阳光使那里产的葡萄酒成熟度更佳,喝起来也更友好适饮。其次,新世界酒就以葡萄品种命名,比起旧世界复杂的法定产区命名更能让消费者接受。此外,新世界的酒商们都接受过科学培训,知道如何调动各种资源和技术来准确酿造出干净、果香馥郁的美酒(尽管有时橡木味还是过头)。一些大多来自南半球的“飞行酿酒师”,席卷了欧洲当时不太受欢迎的产区,传播清洁和技术高效性的“福音”,以致于到了90年代中早期,在世界大部分地方葡萄酒中的技术性错误已经成为了过去。

同样,高端葡萄酒领域也经历着革新。1986年,我在Sunday Times杂志上首次将崭露头角的美国酒评人罗伯特·帕克(Robert Parker)介绍给英国读者。他是律师出身,在专心品尝了不下100款佳酿后,开始推行用百分制给葡萄酒打分的概念。帕克的“初恋”是波尔多,这个产区正在酿酒教授埃米尔·佩诺(Émile Peynaud)的带领下迎来新时代,精瘦酸涩、果味不成熟的波尔多红酒也成了过去时。

帕克的评分体系内部能保持高度的一致性(不像我的),而且易于理解,作为营销工具也很方便,于是逐渐统治了高端葡萄酒领域,席卷了高速扩张的葡萄酒消费市场,甚至新兴的亚洲市场也不例外。尽管帕克多次否认支持超熟(super-ripe)的葡萄酒,但这一理念已在酒庄那里广为流传:成熟度、酒精度高的葡萄酒再多用一些新橡木桶,这是从帕克手上拿到高分的公式——高分意味着高价和好卖(以上公式仅限于红酒,在上世纪白葡萄酒的地位远不及红酒)。

罗伯特·帕克 Robert Parker
罗伯特·帕克 Robert Parker

当然,帕克也明白精品酒的精妙之处远远不止这些,也有许多试图按这种方式模拟出帕克心中理想的酒的尝试,都以惨败收场。但结果是,酒庄们纷纷对口味夸张,酒体强劲的风格趋之若鹜,尤其是在加州、南美、澳洲,甚至波尔多、意大利和罗纳河谷的一些产区也难以幸免,酿酒技术在这样的情况下只会抹杀葡萄酒的风土源头特性。

然而有动作必有回应。帕克凭借自己的努力越来越具有影响力,而同时一股与之相抗衡的势头也不可避免。就在最近帕克将The Wine Advocate杂志和网站erobertparker.com出售之时,一种新的葡萄酒范式正横空出世,不仅是对“帕克式”葡萄酒的回应,也是时代新潮流的缩影:更少的工业痕迹,更多可追溯的风土特征,而且对清新度偏爱又再次回归。在葡萄酒术语里,这股潮流可被描述为更强调葡萄园的作用而非酒厂酿造,更少地使用新橡木桶,更关注本土葡萄品种而非国际品种,口感更加轻盈清新。所谓的“天然葡萄酒”(natural wines)则走向这个潮流的极端:力求把酒中的化学添加物质减少到最低,即使有时到达很危险的程度也在所不惜。而采用生物动力法或者有机方式,最小化但有一定程度干预酿造的葡萄酒正变得越来越普遍。

生物动力法会将埋藏于地下的牛角中填塞的牛粪取出作为葡萄藤的肥料
生物动力法会将埋藏于地下的牛角中填塞的牛粪取出作为葡萄藤的肥料

 

正如许多酒庄明显所感到的,气候变化在这些潮流演变中也起了作用。为了获得更完全的成熟度,葡萄得在藤上呆更长时间,加之筛选出来的无风险发酵酵母活力更强,提升了酒精度,也让越来越多的消费者难以接受。

直到不久以前,14%的酒精度还被视作葡萄酒的常规标准。多亏了新风潮的流行,选择凉爽产地种植和提前采收葡萄,越来越多的葡萄酒骄傲地展示着12或12.5%的酒精度——感觉好像回到了FT周末刊首发前的时代。

1985年代的“超级明星”葡萄酒

下面这些葡萄酒在1985年左右在我们112000款酒的数据库中获得过至少19分的高分(满分20分):

圣圭托酒庄的“西施佳雅”,贝格瑞 Tenuta San Guido, Sassicaia, Bolgheri
吉佳乐世家的“穆林园”,罗帝丘, Guigal, La Mouline, Côte Rôtie
路易王妃水晶香槟 Louis Roederer, Cristal, Champagne
库格香槟 Krug, Champagne
查理海锡克香槟 “千禧白中白” Charles Heidsieck, Blanc de Millénaires, Champagne
罗曼尼康帝,勃艮第 Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti, Burgundy
白马酒庄,圣爱美隆,波尔多 Ch Cheval Blanc, St-Emilion, Bordeaux
乐王吉古堡,波美侯,波尔多 Ch L’Évangile, Pomerol, Bordeaux

杰西斯·罗宾逊
杰西斯·罗宾逊

Jancis Robinson,世界著名酒评家,英国葡萄酒与烈酒教育基金会WSET前名誉主席,JancisRobinson.com的创建人和每日专栏主笔,《金融时报》(Financial Times)葡萄酒专栏作家,毕业于牛津大学。




杰西斯是著名的《牛津葡萄酒大辞典》(Oxford Wine Companion)的编者,与休·约翰逊(Hugh Johnson)合著有《世界葡萄酒地图》(The World Atlas of Wine),也是介绍1368个葡萄品种的巨著《酿酒葡萄品种》(Wine Grapes)的合著者,这些书籍在世界范围内都已成为葡萄酒的标准参考书。




除了写作方面的成就,杰西斯同时还是获得过奖项的葡萄酒电视节目主持人,每年她都受邀在世界各地主持葡萄酒活动和担当葡萄酒评委。




2003年她获得女王授予的不列颠帝国勋章,并一直担任英国女王的酒窖顾问。




1984年,她通过极其严格的评审成为“葡萄酒大师”(Master of Wine),是葡萄酒贸易行业之外第一位获得此项专业认证的人。

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