杰西斯·罗宾逊:何种葡萄酒值得陈年?

如今大多数的葡萄酒应在清新果味尚存时尽快饮用。很多人仍迷信酒是历久弥香,但事实上太多的酒不是喝得太早而是太晚了。

葡萄酒是否需久存?

葡萄酒,如同其它新鲜食品,因时而易。大多数这样的消费品从我们拥有它的那刻起就开始衰败,而葡萄酒是日常消费中少见的具有优化能力的商品之一。所有酒中,大概10%位于顶级的红葡萄酒和5%位于顶级的白葡萄酒(宽松地估测)五年后饮用要比一年后更饶有趣味,令人愉悦。最顶级的1%的葡萄酒通常具有十年,二十年甚至更久的陈年能力。而其它大多数酒装瓶后6个月就逐渐失去了充满青春魅力的果香。那消费者如何来判别哪些酒适宜久存,哪些酒应尽早饮用呢?

来源:FRANCK PRIGNET / Le Figaro Magazine

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最近几年各大超市在回答这个问题上功不可没。很多超市自身品牌的酒瓶背标都对适饮期给出了详尽的建议(通常为购买后六个月内)。但对于精品酒而言,这就相当困难了。有多少人意识到那些价格不菲的红酒可能恰恰是整晚最不好喝的一款?因为这些酒生命期很长,但市面上能买到的却常常是熟成之前单宁厚重的新酒。说到长期熟成,最明显的选择就是赤霞珠、品丽珠、梅洛、西拉、内比奥罗酿制的红酒、优等苏玳贵腐酒、卢瓦河谷的白诗南、雷司令以及勃艮第的顶级白葡萄酒。

将酒放置一段时间,很多时候是因为酒在整个物流过程的一番折腾之后需要休养生息。当然一旦出现酒泥(沉淀物),都需要将瓶直立1至2小时,让酒泥沉积瓶底。很难想像从商店货架到终端客户过程中能有什么会特别影响到酒质。对酒最摧残的过程其实是装瓶。很多商业流水线对酒大幅晃动,过度氧气接触等,使得这些酒必须得花上数周让其所有成分与溶于酒中的氧气完全反应,慢慢恢复“晕瓶”症状。精密些的装瓶流水线会使用惰性气体温柔地对待葡萄酒。有些酒,尤其是略带甜味的、廉价的,装瓶前可能会巴氏消毒,杜绝瓶中的酒质变化。但消费者怎么会知道多久前装的瓶,以何种方式装的瓶?我对大家最好的建议就是“无为而治”。除非瓶中出现酒泥沉渣,或是酒价连城,不然你就不用操心了,想喝就喝吧。

葡萄酒如何熟成?

起初瓶中含有越多的果味、酸度及酚类物质,越少的水分(因生长期气候干燥或减少灌溉导致果皮更加厚实),这些化合物间的反应就越复杂,酿制的酒越值得陈放。单宁及色素成分,也就是我们常说的花青素,是最显而易见的酚类物质,在上述反应进行的时候对红酒起到维护酒质的作用。这些物质与其它的化合物进一步反应,形成分子愈来愈大的复杂化合物,以至多年之后被析出酒液,就形成了瓶中的沉淀物(又称酒泥)。因此品质上乘、口感密集的红酒随着岁月流逝颜色慢慢消褪,味道变得柔和,并产生很多不同的风味(不再是单一的香气而是复杂的醇香)。任何出现明显沉淀的红酒一般都多多少少经历了一些陈年过程。尽管我们已认识到白葡萄酒中的酸度相当于红酒中单宁的保存作用,但其实我们对白葡萄酒的熟成了解得更少。

当然了,酒龄长的白葡萄酒必是那些有着良好的萃取物质与酸度的。但较之红酒其酚类物质先天不足,生命力持久的白葡萄酒自然就凤毛麟角了(不过贵腐甜酒可存几十年)。通过陈年提升酒质的桃红酒是极其少见的,这是因为它酸度不及白葡萄酒,酚类物质比起红酒来也是少得可怜。

几瓶老年份酒,图片来源:知味葡萄酒杂志

图片来源:知味葡萄酒杂志

即时饮用的葡萄酒

如上所述,大多数葡萄酒无需装瓶陈放,而是让人们趁着新鲜,轻松享受的。从经济意义上讲,任何售价低于5英镑的葡萄酒里面是不大可能有足够值得陈年的成分(唯一的例外是来自于希腊、摩洛哥、阿根廷或西班牙某些不发达葡萄酒产区的非灌溉红酒)。以下葡萄酒应于一年内饮用,甚至越早越好,因为果味尚在巅峰。

-餐桌酒(table wine,欧洲)
-大瓶的廉价佐餐酒(美国)
-纸箱、纸盒或者听装的葡萄酒
-价格便宜的VdP地区餐酒
-酿造当年饮用的各类新酒
-卖场商家自身品牌酒(5镑以下的)
-大部分的桃红酒
-价格便宜的汽泡酒
-苦艾酒、低级波特酒、大多数雪利酒、所有的烈酒(请参考文章为什么烈酒无需在瓶中陈年)及甜味麝香葡萄酒

值得珍藏的葡萄酒

笼统地讲,酒是价格越贵,越值得陈放。简单的办法是查看它主要用何种葡萄酿制而成,然后来决定陈放多久。以下提供一些粗略的存放原则,因为不同的产区和年份会有相当大的差异性。

Golan Heights Winery的葡萄园,图片来源:Or Hiltch

图片来源:Or Hiltch

红葡萄酒:
-希腊的阿尤提蔻(Agiorgitiko) 4-10年
-西班牙的丹魄(Tempranillo) 2-8年
-法国马迪翰(Madiran)地区的檀南(Tannat)4-12年
-意大利坎帕尼亚(Campania)地区的阿葛里安尼可(Aglianico)4-15年
-意大利皮亚韦(Piave)地区的的瑞沃索(Raboso) 4-8年
-葡萄牙巴哈达(Barraida)地区的巴嘎(Baga) 4-12年
-保加利亚的梅尔尼克(Melnik) 3-7年
-格鲁及亚的萨魄拉维(Saperavi) 3-10年
-赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 4-20年
-歌海娜(Grenache/Garnacha)3-12年
-梅洛(Merlot) 2-10年
-内比奥罗(Nebbiolo) 4-20年
-黑皮诺(Pinot Noir) 2-8年
-桑娇维赛(Sangiovese) 2-8年
-西拉/西拉子(Syrah/Shiraz) 4-16年
-仙粉黛(Zinfandel) 2-6年

白葡萄酒:
-贵腐酒 5-25年
-霞多丽(Chardonnay) 2-6年
-雷司令(Riesling) 2-30年
-匈牙利的福尔明特(Furmint) 3-25年
-澳大利亚猎人谷(Hunter Valley)地区的赛美蓉(Semillon) 6-15年
-法国卢瓦河区白诗南(Chenin Blanc) 4-30年
-法国朱朗松(Jurançon)地区的小满胜(Petit Manseng) 3-10年

最后别忘了,存储环境会影响葡萄酒熟成的程度。

本文由杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)授权知味葡萄酒杂志发布,原文地址:Which wines are worth aging?

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(翻译:施晔,责任编辑:朱思维)

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