往白酒里加水就能知道真假优劣?真相来了

几日前,曾收到一段有关“白酒加水混浊与否以判定假酒”的网络视频。点开后却发现言谈内容实在错漏不堪,让人撑不过十秒,随即将此事抛之脑后。

没想到,朋友圈里很快出现疯转趋势,甚至有学员直接@我,求证可信度。回想起来,像这样鉴别真假白酒的“土办法”一直在网上长盛不衰,极易误导读者。

反思之后,我又观看了那段视频,决定撰写此文以正视听。

如今社会上充斥着很多关于假酒鉴定、白酒鉴别的视频文章,作者总喜欢用语不惊人死不休的气势,以求瞬间吸住观众眼球,抓住饮者痛点。

就像那段视频中,小哥上来的说法一样,只要1:1兑水,浑浊的就是纯粮食酿造蒸馏,透明的就是酒精勾兑。真的是这样吗?

当!然!不!是!

那段视频里只有一句话还算靠谱:“酒香,是因为有酯类物质”,但接下去就滑溜边儿了。

事实上,白酒中酯类物质品种繁多,性质迥异:有水溶性、酯溶性、醇溶性,以及水醇互溶性。

与水接触产生浊变的原因,说到底,是与高级脂肪酸酯有关(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等)。注意,该成分与白酒的感官品质高低无关

白酒企业可以自行选择是任其存在,还是后期处理。通过活性炭、硅藻土等材料进行现代化净化处理,应该是大家早已不陌生的一种技术,使用在各个领域。

源坤教育(致力于白酒文化传播的教育机构)的杨宇老师也表示,“目前白酒为了适应加冰饮用的方式以及在寒冷地区销售的需要,引入了先进的物理性过滤技术,可以去除大部分高级脂肪酸酯”,有效防止浊变。

稍有些酒类知识背景的从业人员都清楚:过滤技术是一把双刃剑,去除高级脂肪酸酯的时候也去除了一部分呈香的酯类成分,所以,于我,更多的是一种酿造风格的选择,而不是品质高下的衡量

分析至此,浊变的逻辑就十分明确了

– 作了高级脂肪酸酯含量的下调处理,优品固态法白酒也可以清澈如泉;

– 作了高级脂肪酸酯含量的额外添加,酒精勾兑法白酒也可以朦胧如雾。

– 固液法含有30%以上固态酒成分,如果不作特别处理,高级脂肪酸酯类的物质也会遇水浑浊。

大多数信奉这种简单粗暴的白酒判断标准的“砖家”,恐怕都没太接触过其它国际烈酒。葡萄酒可以观色估年龄,朗姆酒就完全不行,因为活性炭等后期过滤,可以剥去陈年老酒的色泽,呈现减龄的透明水白色;反之,也可因焦糖的添加,将年轻的新酒打扮得宛若几十年陈。

可见,所有的增减,分寸皆在法律允许的范畴内处理。若以此通过表象求实质,此乃本末倒置,是会被玩死的!

水释浑浊的把戏,十几年前肆爷在伦敦Vinopolis教人们做花式苦艾酒调酒时就已经玩得不要再玩了。

水滴糖穿,获得乌佐效应称为法式苦艾酒

冰水滴过糖块,共同流入盛着高度苦艾酒的杯子,液体便魔术般逐渐浑浊,引得一帮英国女孩兴奋尖叫,只恨自己不是男生,简直是把妹神器啊。

原理其实很简单:法式苦艾含有八角茴香,水滴穿糖时,乙醇被稀释,酒精度下降,致使疏水性精油产生乌佐效应(Ouzo effect or Louche effect),酒液自然混浊了。

明绿色不浑浊的波西米亚式苦艾酒

而波西米亚或捷克风格的苦艾酒象女妖摄人心魄的眼睛,泛着神秘莫测的绿光,几乎没有什么导致乌佐的物质,因此即使稀释调配成鸡尾酒,也不浊变。

后来玩嗨了,那时的我索性直接用苦艾酒水滴泉(Absinthe Fountain)来给威士忌加水,因为可以通过小龙头逐滴控制,慢慢观察从澈至浑的渐进过程。

有些威士忌出现了浊变,而有些完全没有。原因很简单:某些脂肪酸,酯类物及蛋白质,溶于乙醇,却难溶于水。

威士忌小白会因此怀疑自己买到了次品或假酒。为了杜绝这种商业上的麻烦,很多威士忌蒸馏厂在生产时,直接冷冻酒液(单麦类一般在0度,调和类一般在-4度)滤掉了这些物质,来满足饮客对光艳通透之色泽的痴迷。

因为不会浑浊就断定这款白酒必然品质低劣,不仅错误,而且可以说连白酒的酿造常识都尚未入门。而这种错误的鉴别技巧,只是“砖家”式论断的危害之一。

更重要的是,大多数错误论调的背后,都伴随着夹带私货,误导大众的行为

就像那段视频里的小哥展示了兑水的效果后,立刻开始叫嚣“白酒不要喝低度的,50度以下不要喝”,这不仅是无知的说法,还是有悖科学常识及健康导向,害人匪浅的。

根据去年中国食协白酒专业委员会的文件,为了减少过量饮酒,酒精依赖,早在八十年代末,行业里就已经有了“高度酒向低度酒转变,为消费者提供优质、低度、多类产品的倡导。

五粮液、茅台、汾酒、古井贡、双沟、洋河等酒企均相继推出50度以下的低度酒,有的甚至低至二十多度。

最后, 中国白酒行业不缺龙头老大、明星企业以及相关协会。但这种涉及最基本的酿造工艺的知识普及,在消费者中仍是大面积空白,普通老百姓只是五花八门地忙着以讹传讹。

那段视频里的小哥虽然理论都错,但有句话估计说到很多人心坎里了,“白酒卖的是故事,是营销渠道,不是瓶子里的液体”。 打击面有点广,但无人能否认这也是一个侧面的部分现实写照。

国家条规在哪里?执行监管有何效?领头酒企除了商业利益,是否该更多思索一些其肩负的社会责任?

消费者们本只想乖乖地做一个沉浸佳酿的快乐酒仙,却在与生产者们斗智斗勇的过程中,一个个正在被迫练成各个行业的百科全书。

每每想来,深觉中国白酒行业无论从立规执法、监督检测至宣传销售、文化教育,都是任重而道远!

 

文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志

施晔

知味联合创始人,最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一,目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师(Master of Wine)。她同时还担任世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊大师(Jancis Robinson)中国事务的负责人,也一直在多项国际最高水平的葡萄酒与烈酒大赛中担任评委。

曾任西班牙政府葡萄酒监督管理委员会顾问,意大利 MWF Winelife专栏作家和伦敦 Vinopolis酒之城资深品酒师,英国古董酒公司亚太区大客户经理,上海国际酒业交易中心波特酒投资顾问。2010年担任中央电视台经济频道葡萄酒品鉴投资节目主讲嘉宾。

英国华威大学商学院硕士毕业后往返英美中三国,担任过飞利浦大中国区产品专家,也从事过艾美仕(IMS Health)欧洲区经济咨询和风险分析工作,后与佳酿结缘。旅英十余年,举办过上百场有关葡萄酒、威士忌、香槟、加烈酒、朗姆酒的品鉴及与芝士、巧克力、菜肴搭配的教育讲座。

孔子《论语•雍也》道:“知之者不如好之者,好之者不如乐之者。”就是带着这样一份酒痴的热情在这片新世界里徜徉沉醉,梦想成为葡萄酒文化大使,连接东西方传统与文化的交流,与更多热爱精致生活的人们分享葡萄酒带给我们的万种风情和丰厚回报。

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