杰西斯·罗宾逊访谈:追寻葡萄之本源

英国葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊与她的合作者茱莉亚·哈定,联合瑞士研究员何塞·弗拉穆茲出版了关于葡萄本源的巨著《酿酒葡萄》,酒评家布尔奇为此对杰西斯·罗宾逊进行了专访。

葡萄的种类(例如霞多丽、长相思、赤霞珠)在很大程度上决定了葡萄酒的风格,更是决定葡萄酒品质内涵最重要的基石。很久以来,人们只能参照前人对葡萄藤外貌的描述,以及叶片或果实的图片来判定其种类,因此常有混淆发生。约四十年前,葡萄品种的DNA检测手段首次在法国和美国得以应用,这不仅修正了不少过去的错误,更明确了不同葡萄种类之间的关联。

杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)、茱莉亚·哈定(Julia  Harding)及 何塞·弗拉穆茲(José Vouillamoz)合著的新作《酿酒葡萄》(Wine Grapes)收录了关于葡萄最新鲜的知识资料,是该领域中的先驱。大量的图片令人们能更好得了解葡萄的本源。

《酿酒葡萄》(Wine Grapes)的三位作者:杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)、茱莉亚·哈定(Julia  Harding)及何塞·弗拉穆茲(José Vouillamoz),来源:winegrapes.org

《酿酒葡萄》(Wine Grapes)的三位作者:杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson,中)、茱莉亚·哈定(Julia Harding,左)及何塞·弗拉穆茲(José Vouillamoz,右),来源:winegrapes.org

此外,这本重达3公斤厚达1252页的巨著还收录了 Viala和 Vermorel所撰写的《葡萄百科全书》中精美且难觅的版画。目前该作品只有英文版本(分为英国版和美国版)。

杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)访谈

问:你在1986年已经撰写了一部有关葡萄品种的参考书。从那以后,一切都有所改变么 ?

答:并非所有都发生了改变,但DNA技术的出现使得葡萄种类的分析过程发生了翻天覆地的变化。现在,我们拥有确凿的证据来证明不少葡萄之间都存在着未知的关联,我们在书中也给出了300组从未出版过的例子。比如,我们现在知道黑皮诺(Pinot Noir)和西拉(Syrah)之间是有血缘关系的,我们也了解到萨瓦涅(Savagnin)这个品种的重要性以及中世纪的卑微葡萄种——白古埃(gouais blanc)所扮演的关键角色。

问:你将作品命名为“全指南”(A Complete Guide),为什么不使用“百科全书”这个书名呢?

答:这本书并不是一部百科全书式的作品,因为它只着眼于按照字母顺序介绍不同的葡萄种类,而不是介绍葡萄种植领域里方方面面的知识。Viala和Vermorel二位作者在1901年至1910年期间编辑的大百科全书收录了5200个葡萄品种,包括了627个重要的品种。

问:你保留了1368种葡萄,在过去的一个世纪中,发生了哪些重要的变迁?

答:在Viala和Vermorel的时代不可能运用基因技术分析葡萄种类,因此他们只能全凭观察来进行鉴别。世界上大概有10000多种不同的葡萄,但其中很多都是用来新鲜食用和作为果干食用的。为保证书本厚度合乎情理、更易商品化,我们将书中收录的范围缩小到酿酒葡萄,从而将种类数量降至1368个。一个世纪以前,即便人们不一定叫得出这些葡萄的名字,但人们所种植的葡萄种类极可能已经超过了这个数字。当人们开始追求同质性,并放弃了葡萄园大规模选种后,葡萄种类的数量就开始迅速下降。如今,消费者和酿造商开始逐渐厌倦国际化的葡萄种,使得葡萄的种植种类重新开始攀升。

品丽珠 Cabernet Franc,来源:CIVB

品丽珠 Cabernet Franc,来源:CIVB

问:过去,人们通过地域来划分葡萄酒的世界。如今,人们更倾向于用葡萄种类做标准,这是一种全新的划分方法么?

答:我们自然不会否定“风土(terroir)”的重要性。我们所做的是鼓励人们去更多地了解不同的葡萄以及它们各自的特性。如果我们能够在原产地保留或恢复古老的葡萄种,然后要求种植者以更大的规模种植(尤其是在最新的产区里),消费者们就会有更多样化的选择。此外,相当有趣的是,人们还能看到同一种葡萄在不同的“风土”、地区以及国家中不同的表现,人们会如孩童般惊讶于其较之原产地母体的巨大不同。例如品丽珠(Cabernet Franc)和长相思(Sauvignon Blanc)杂交得到的赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)。

问:这个现象应如何解释?

答:我并非遗传学家,但是我认为在其他领域也会有同样的现象,我们人类不都是同一位非洲女性的后代吗?

问:品丽珠(Cabernet Franc)和默默无闻的 夏朗德黑玛格德莲(magdeleine noire des Charentes)孕育了著名的梅洛(Merlot),这是否让你对 夏朗德黑玛格德莲葡萄也跃跃欲试呢?

答:是的,当然!研究不再适宜酿酒的古老葡萄非常重要,这并非仅仅为了填补葡萄系谱的空白之处。西班牙酿酒商桃乐丝(Torres)在当地报纸上刊登小广告,鼓励人们向他提供加泰罗尼亚地区鲜为人知的葡萄信息,从而得以更好的了解公司已经收集到的当地古老葡萄种。加州葡萄品种仙粉黛(Zinfandel)的来源也是通过这种方式发现的。人们在克罗地亚发现了其已经失去酿酒价值(依商业角度来看)的祖先。

问:不少葡萄在其原产地之外反而更为出色,例如歌海娜(Grenache)和慕合怀特(Mourvèdre),这两种葡萄都来自西班牙,却在法国的教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)和邦多尔(Bandol)产区生根发芽、蓬勃发展,你怎么看?

答:你也可以非常确信地说,较之其原产地卡奥尔(Cahors),马尔贝克(Malbec)更适合种植于阿根廷的门多萨。我想,这种现象再一次与人类的行为相吻合:你随便找一个澳大利亚人,问问他,居住在澳大利亚比较幸福还是居住在其祖先的国度比较幸福?

近年问世的新葡萄品种 马瑟兰(Marselan),来源:INRA

近年问世的新葡萄品种 马瑟兰(Marselan),来源:INRA

问:很久以来,自然或人工杂交创造了不少新的葡萄品种。现在,人们开始重新寻找古老的葡萄品种。这是不是当下潮流的影响?

答:为什么人们会向“过去”看?除却我之前已经提到的原因,面对工业化进程,人们对真实性、可追溯性有了更高的追求。我们也希望地球能够保全其生物多样性。但一些有意思的新品种仍在不断面世,例如之前出现的马瑟兰(Marselan)。还有像塔明内(Traminette)之类的抗冻品种在美国的中西部也前程似锦。

wine grapes书名:酿酒葡萄:1368种酿酒葡萄全指南,包括其起源及风味 Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours

作者:Jancis Robinson, Julia Harding及 José Vouillamoz
出版社:Allen Lane(企鹅)
出版时间:2012年10月
价格:120英镑
官方网站:http://winegrapes.org

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1条评论

  1. 2016年6月6日 04:30 #

    November 7, 2012  6:07 am by +1 (вроде такого способа на страничке той нет – тоже очень быстр)int zzCTPop(unsigned int Map){ const static uinegnsd int SK5=0x55555555,SK3=0x33333333; const static uinegnsd int SKF0=0xF0F0F0F,SKFF=0xFF00FF; Map-=((Map>>1)&SK5); Map=(Map&SK3)+((Map>>2)&SK3); Map=(Map&SKF0)+((Map>>4)&SKF0); Map+=Map>>8; return (Map+(Map>>16))&0x3F;}

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