杰西斯·罗宾逊:当葡萄酒邂逅科学

说起葡萄酒,大多数人会想到娱乐与放松。但对于世界各地的几百位科学家而言,葡萄酒是他们日常工作的研究对象,这种研究有时甚至细致得令人头痛。

例如,《美国葡萄酿酒与栽培杂志》(American Journal of Enology & Viticulture)引用最多的论文包括“磷钼-磷钨酸试剂比色法测定总多酚含量”和“蛋白质沉淀法结合亚硫酸氢盐漂白作用测定葡萄果实与葡萄酒中的聚合色素”。显然这与一句 “一杯红酒,谢谢”相去甚远,但这一切都是为了提高那杯红酒、白酒或桃红酒的品质。

每隔几年,我都会查看一下全世界顶尖葡萄酒研究机构的研究议题,如下图的法国波尔多葡萄与葡萄酒科学学院(ISVV),这总能启发我去思考葡萄酒世界的发展变化。

应对气候变化便是一个重要议题,不只对于澳大利亚等在气候变化中首当其冲地面对夏季升温与水源短缺问题的国家。

西班牙北部的里奥哈(Rioja)一贯是欧洲葡萄采摘最晚的产区之一,近来,此地的研究者开始关注剪枝日期对于几乎各地种植者都面临的一个棘手问题的影响。愈加炎热的夏季导致葡萄果实的含糖量常在酚类物质成熟前飙升,而酚类物质决定了葡萄酒的关键元素:风味、颜色、单宁等。若不采取措施,要么酿出的酒酒精度数偏高,要么在传统含糖量阶段采收葡萄,酿出的酒则会带有未成熟的单宁和青涩口感。

中国在当今世界的影响日益增强,西班牙研究者与中国通讯作者郑伟(音译)发现,推迟每年冬季的葡萄藤剪枝日期能有效降低产量,从而省去昂贵的夏季减产措施,降低春季冰冻的风险,更棒的是,酿出的酒品质更佳。

澳大利亚葡萄酒研究所(AWRI)2017年年度报告称,澳大利亚人和新西兰人决定利用简单的稀释方法来解决这个问题。一年前,澳大利亚食物标准法规经过修订,允许葡萄酒生产者向葡萄汁和发酵中的葡萄汁中加水稀释,只要潜在酒精度不低于13.5%即可。无独有偶,美国官方早在2001年便允许了这种“注水法”。

官方的说法是“为了减少发酵过程中可能遇到的问题”。一些葡萄酒生产者发现,由于负责将糖分转化为酒精的酵母活性被抑制,黏稠的葡萄汁中止发酵,他们希望AWRI就此给出建议。事实上,一直与澳大利亚葡萄酒产业紧密合作的AWRI忠实地记录了关于这个问题的每个援助请求。这种情况在炎热的2016年之后非常普遍,但在凉爽的2017年后少了很多。

向发酵缸里注水并不一定是坏事;相反,这样可以酿出更为平衡的酒。就连伟大的美国山脊酒庄(Ridge Vineyards)也这么干过,并在酒标上的配料中标明。不过,我们当然也希望澳大利亚那些不那么注重品质的生产者不会利用这个新的让步政策去牟利。

报告还讲述了澳大利亚葡萄酒产业是如何热情而直白地取悦中国市场的。中国已是全球第四大葡萄酒进口国,按照货值计算,也是澳大利亚最重要的葡萄酒市场。AWRI报道的众多计划之一就是“完善产品理念的研发,以迎合中国婚礼需求”。

通过评估300名中国消费者对法国、澳大利亚和中国的葡萄酒的反馈,澳大利亚人也在研究哪些葡萄酒属性对中国人的味蕾最有吸引力。结果发现,最受欢迎的普遍是是那些被形容为“发酵豆腐”、“山楂味”、“木质感”的酒。

对比不同国家对待有机葡萄酒酿造和环境保护的态度也十分有趣。去年,我到访美国最著名的葡萄酒学术中心——位于萨克拉门托(Sacramento)郊区的加州大学戴维斯分校,并参观了刚刚改建的葡萄酒学院。在我看来,可持续性是这里关注的焦点。那里的杰斯·S·杰克逊可持续酿酒房就是以炙手可热的肯德尔-杰克逊酒园珍藏霞多丽(Kendall-Jackson Vintner’s Reserve Chardonnay)的缔造者Jess S Jackson命名的,酒厂目前由其遗孀Barbara Banke提供资金,被宣传为“世界上第一家自持性、零碳排放的教研机构”,不需要任何外部加热或冷却设备。

杰斯·S·杰克逊可持续酿酒房,照片由加州大学戴维斯分校提供

比如,加州的葡萄酒产业最近遭受了旱灾,其严重程度与当下在南半球尤其是南非肆虐的旱情不相上下,而对酿酒废弃物的循环利用在加州仍是一个相当重要的议题。然而,澳大利亚人更关心的问题是生产效率,化学农药对他们而言并不是一种忌讳,至少从AWRI的报告来看是这样的。

如今,酒塞的材料选择如此多样——螺旋塞、天然软木塞等等——不同材质酒塞性能的对比研究数量之多也毫不稀奇。一个来自法国南方的科学家小组详细研究了不同天然软木塞的 替代材质对葡萄酒保存的影响。试验得出的最长有效保存期限是十八个月。

也许,我们这些葡萄酒消费者对那个为期10年的研究项目尤为感兴趣,其间10万款伦敦国际葡萄酒挑战赛(International Wine Challenge)的参赛葡萄酒被严密监测,以比较软木塞和螺旋塞的保存效果。这份最新的AWRI报告给出了研究结果,用软木塞封瓶的酒款的淘汰率高达骇人的4.7%,而螺旋塞酒款的淘汰率“仅有”1.6%,其中约半数的缺陷是还原味——因为酒液未与氧气充分接触而形成的一种类似卷心菜的气味。虽然普遍认为螺旋塞更容易造成还原味,但软木塞酒款因还原味被淘汰的比率与螺旋塞酒款完全一致,二者均为0.81%。

葡萄酒界的时髦词汇层出不穷。矿物味已经日渐失宠,微生物因素愈加流行。其中似乎隐藏着风土、产地与其酿造的葡萄酒之间的关键联系。新的葡萄酒之神——微生物学家万岁!

科学之酒

下列已故或在世的葡萄酒研究者,曾经或正在酿造的葡萄酒。

Pascal Chatonnet,曾任教于波尔多大学的酿酒系,现在却一心在世界各地的酒窖赚钱,酿造的酒款包括L’Archange以及在拉朗德波美侯(Lalande-de-Pomerol)生产的Ch Haut-Chaigneau和La Sergue。

Philippe Darriet,目前在波尔多研究“葡萄酒中的矿物味”,同时还在Ch Dauphiné-Rondillon酿造卢皮雅克(Loupiac)甜白葡萄酒。

Denis Dubourdieu,国际咨询师,颇受尊敬的波尔多ISVV发起人。他于去年逝世,但留下了包括Chx Doisy-Daëne, Reynon, Cantegril, Haura和Clos Floridène等一系列波尔多南部佳酿。

Randolph Kauer,德国盖森海姆葡萄酒研究院教授,还在中莱茵地区酿造了用自己名字命名的酒。

Peter Leske,曾经在AWRI任职,如今在阿德莱德山区(Adelaide Hills)酿酒。最初的“忘忧草”(Nepenthe)系列葡萄酒以及现在的La Linea Tempranillo均出自他手。

Carole Meredith在加州大学戴维斯分校时,曾经在葡萄栽培学方面取得了全新成果,尤其在葡萄藤检测方面声名卓著。现在,她与丈夫,葡萄种植专家Steve Lagier共同在纳帕谷维德尔山(Mount Veeder)的莱节尔-梅里狄斯酒厂种植红葡萄,主要是西拉。

Luigi Moio,那不勒斯酿酒学教授。他与妻子Laura在意大利坎帕尼亚(Campania)酿造了Quintodecimo葡萄酒。

Alain Razungles,古老的蒙彼利埃大学酿酒学教授,在其家族位于鲁西荣山区的Domaine des Chênes酿酒。

Kees Van Leeuwen,波尔多ISVV的葡萄栽培学教授,圣埃米隆的一级庄白马庄(Ch Cheval Blanc)的葡萄种植专家。

※ 本文英文原文标题< Where wine and science meet >,发布于2018年2月。知味在发布时略有修改。查看英文原文,请点击这里>>

翻译 | 李同洲
校对 | 李亚男
© 知味葡萄酒杂志

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