杰西斯·罗宾逊:葡萄酒专家前路何在?

此生仅有一次,我感觉自己对葡萄酒可谓无所不知了。1978年,我完成了葡萄酒与烈酒教育基金会(Wine and Spirit Education Trust)为期两年的课程。凭借少许运气,可能更多得益于早年在文法学校养成的用功习惯,我是那年班上的尖子生,拿到了WSET 4文凭认证,成为了一名合格的葡萄酒专家。苦等六年之后,葡萄酒大师考试才对葡萄酒贸易业外人士开放。

接下来的几年让我明白,要学的东西还多得很。我感觉自己每天都会发现有关葡萄酒的新知识。适逢我从事葡萄酒写作的第四十个年头,我撰写的《牛津葡萄酒指南》出版了第四版,这本百万词著作被全世界葡萄酒学习者虔诚地奉为经典。我猜很多人因此将我视为葡萄酒专家。然而,身为一名长期以来颇有知名度的葡萄酒作者,我清楚地意识到,在这个即时通信和社交媒体普及的时代,“专家”的概念早已发生了变化。二十世纪最后一二十年间,即时通信还不那么发达,全世界最成功的葡萄酒作者地位堪比先知。

最明显的例子莫过于美国最成功的葡萄酒作者Robert M Parker Jr。无论你讲何种语言,他倡导的百分制评分体系都会让“理解”葡萄酒变得简单,或者说至少让你轻松愉快地知道,根据他的判断哪款酒最棒。这一评分体系还鼓励卖酒方让第三方,通常是Parker但不总是,替他们进行葡萄酒的推销和甄选。在太多的葡萄酒商店中、销售目录里和网站上,占据主要地位的不是动人的文字或热情的推荐,而是分数,这些分数大多介于89至101之间。Parker还发明了一个新头衔,葡萄酒评论家,就像备受推崇的戏剧或餐厅评论家一样,他们有能力成就某款葡萄酒或某个酒庄,同样可以毁灭它们。

不过,能站在高处给出不容置疑的判决的,并不只有Parker。大多数葡萄酒消费国都拥有自己的葡萄酒权威,比如澳大利亚的James Halliday、法国的Michel Bettane和Jacques Dupont,以及像意大利《大红虾》(Gambero Rosso)、德国《高勒·米罗美食指南》(Gault Millau)和南非《大餐盘美食指南》(Platter Guide)这种进行年度葡萄酒评选的刊物。无论是消费者还是葡萄酒业内人士,都对他们顶礼膜拜。

但是,在二十一世纪,网络和现在尤为流行的智能手机改变了一切。不管是在家、葡萄酒商店或餐厅,喝葡萄酒的人可以同时比较多方评价。有些可以扫描酒标的手机应用,像如Vivino,手机一对准便尽可能多地呈现每款酒包含评分在内的信息。Wine-searcher.com自1999年上线以来一直在提供葡萄酒全球售卖商家和价格对比等宝贵信息,现在这家网站还添加了平均质量评分功能,并推出了可以扫描酒标的手机应用。

一位曾在微软工作的葡萄酒极客2003年成立的CellarTracker.com在将评判权从专家向饮酒群体的转移方面,起了重要的作用。这家免费网站展示了十万多名葡萄酒爱好者写下的将近五百万条酒评。自2017年起,CellarTracker在Vivino的协助下也推出了自己的酒标扫描手机应用。尽管网站也收录了包括我在内的众多专业葡萄酒作者的酒评和评分,但让CellarTracker广受欢迎的应当是消费者的评判。

葡萄酒曾是一个让普通人在表达观点上望而却步的主题。食物则一直不同,也许是因为我们都要吃东西,但以前只有少数高级阶层的人才会经常品饮葡萄酒。我们对酒的判断和经验深植于自身感官,无法公开审视和对比,再加上葡萄酒品鉴所用的神秘晦涩的术语,所以在过去只有我们这些专家才能告诉普通品饮者该去考虑什么,并如何表述这些想法。

如今,喝葡萄酒早已变得寻常无奇,葡萄酒自然也失去了那层精英主义的虚饰伪装。感谢老天爷,葡萄酒不再只是《阿彻一家》中的专属饮品,《加冕街》上也可见到。

因此,当如John Lewis这类向来古板的葡萄酒零售商也开始邀请顾客为售卖的酒款给出星级评分时,今日的葡萄酒消费大军(笔者注:美国的葡萄酒消费总量已超过法国)拥有足够的勇气分享他们对葡萄酒的想法也就不足为奇了。对了,葡萄酒爱好者的酒评甚至都无需费心措辞,代以一张图片——智能手机已经为我们准备好了各种表情——甚至一个“赞”足以。

就像Trip Advisor、Green Tomatoes和Porch这种用户评论类的网站一样,各类葡萄酒博客和网站也鼓励用户分享评论和打分。在推特、脸书、Instagram等网站的推波助澜下,屏幕已取代书籍和简讯,为全世界葡萄酒爱好者提供了做出购买决策的便捷途径。

一家名为Naked Wines的葡萄酒零售商,虽成立不久,但通过鼓励顾客对酒款进行评价和直接与酿酒商在线交流等举措脱颖而出。这家由时髦人士出资成立三年的公司因其成功的运作,被评为2011年度在线商家,其运营模式也被美国和澳大利亚的众多商家效仿。在原味美酒这种封闭模式下,专业葡萄酒评论家的存在并不必要。

众所周知,口口相传是世界上最有影响力的销售手段,通过社交媒体的放大作用,口碑的力量更是呈指数级增长。那么,我们这些以提供专业建议为生的人,要在这一全新的、民主的、有更多人发声的领域内扮演什么角色呢?

最新版的《牛津葡萄酒指南》将于2018年6月出版,这让我现在格外敏感。助理编辑Julia Harding和我倾注了整整两年时间,与全球近两百名投稿人通力协作,更新原有词条,并新增300个词条。全书近百万词,精心斟酌,收录4000个词条,按照字母顺序排列。这部著作前两版分别于1994年和1999年出版,其中有许多一手信息,自然不存在任何文献来源。但如今,任何人都可以在维基百科上搜索书中词条,在维基百科的文章页面下方发现《牛津葡萄酒指南》的引用也再正常不过了。

我的意思是,我曾是一个提供一手信息的人,而今却不得不奋力博取更多关注。我编写的诸多参考书和网站上多达六位数的品酒词,使我越来越意识到,以前我的发声是在寥寥数人之间,如今面对的却是一支拥有足够自信表达自我的爱酒人士大军。

我读过很多艺术评论家对“业余”评论的口诛笔伐,他们强调说,爱好者不可能达到拥有数十年经验和受过专业教育的专家的水准。不过,我可不能以同样的理由来指责葡萄酒爱好者,因为我穷尽毕生的事业,就是为了尽可能多地为消费者提供信息,以便他们可以对酒款得出自己的评断。

不同于Robert Parker,我从不相信就每款酒而言,存在唯一“正确”的客观判断。即使是同一款酒,由于储存条件差异,不同单瓶的情况可能大相径庭。我一直认为葡萄酒品鉴极收个人感官影响很大,更不用说偏好与敏感度了,所以无论我们这些专业人士可以多么可靠地从甜度、酸度、单宁和酒精度等维度进行判断,可以多么敏锐地发觉酿造工艺上的缺陷,葡萄酒品鉴必然是主观的。即使就专业人士而言,每个人对造成某种味道的化合物的感知敏感度也千差万别。有些葡萄酒专业人士不能分辨哪款酒被酒塞污染了,因为他们对导致酒塞味的TCA不敏感。类似地,在品鉴过程中,我们每个人能调动的味蕾数量也大不相同。实验心理学教授Linda Bartoshuk在1994年时炮制出了一个颇有煽动性的词——“超级品尝师”,指味蕾数量多于常人且对苦味格外敏感的人。

说实话,如果每个喝葡萄酒的人都能根据其先前的葡萄酒品饮经验自信地做出他们的选择,我会非常开心。但我也承认,对于很多人来说,被告知要喜欢什么比自己决断容易多了。

如今的葡萄酒市场比以往任何时候都更加拥挤。当葡萄酒生产从单纯的农民活动变为了财阀田园牧歌的奢侈,当饮用葡萄酒在每块大陆(最近在亚洲尤甚)上成为一种社交符号,消费者面对的选择多到让他们发愁。生产者每年必须努力酿出更好的酒,才能不被淘汰,所以他们为了获得关注可谓拼尽全力。

这也许可以部分解释为何时不时会有一些酒样不请自来地出现在我的门前,寄酒的人希望我能在网站上发表这些酒的品酒辞,这种情况越来越常见。当然了,或许也是我的专业技能受器重的缘故。四十年来,我参观葡萄园、听酿酒师讲解、关注趋势浮现、对比差异、看着酒从橡木桶到瓶中经历的陈年演化等等,这些经验在外人看来还是有些价值的吧?

也许难以相信,但品酒的确是一项辛苦的工作。与喝酒时的轻松愉悦完全不同,品鉴需要百分百的专注,面对新的气味、风格和变化时,思维要与嘴巴同样打开,鼻子不能错过任何气味。因特定酿酒商、葡萄品种或产区而形成的偏见非常可怕,这也是我为何喜爱尽可能频繁盲品的原因,即不在乎酒款的具体身份。

品酒是一项累人的工作,尤其是对于像我这样觉得一定要为读者提供尽可能多的品酒词的人。因此,我发现自己经常一天之内品鉴多达100款酒。这自然引起了英国那些最近一直在警告中年人酗酒危害的人的关注。当然,在品鉴时,我们这些专业人士也将酒精视作大敌。我们不寻求醉意,而是尽量保持感官敏锐,所以品尝的每口酒都会吐掉。可能与大众认知有所差别,喉咙没有品尝功能,而且有几位世界最受敬重的品酒师滴酒不沾。

朋友们有时会带着些许非难的语气问我,你的味觉难道不会随着年龄增加而衰退吗?的确,我没办法比较我的嗅觉球体现在的能力与四十年前有何异同,但就我所知,我专注的能力远好于年轻时。以前品鉴时,我比较随意,且爱闲聊。如今,我工作时心无旁骛,眼里只有酒杯、笔记本电脑和吐酒桶。开心享乐式的饮酒只在晚间进行。

然而,公正、投入、准确地品鉴仅仅达到了一半的要求而已。找到合适的字眼描述酒款,难度可谓有过之而无不及。我喜欢在一款酒的不同维度上着墨,比如这款酒有多么坚硬/酸涩/强劲/甜美/易饮?我只描述其中最明显的几种味道,因为我写品酒词的时候脑子里始终想着消费者,而且我明白感官的个体差异有多大。不过,葡萄酒评论家除了被指责造成了评分虚高外(笔者注:以前,85分已经算是不错的分数了,如今一款酒的分数要超过90分才能轻易卖出),似乎品酒辞中出现味道太多也遭诟病。在美国,这种情况尤其明显,一款酒的酒评里包含多达10种不同的味道也不足为奇,其中有些味道很少被提及(比如说烤西瓜,有人知道那是什么味道吗?)。

澳大利亚味觉科学家David Laing教授早在1989年时就已证明,人类难以在一种液体中分辨超过四种不同味道。1996年,他在专家身上进行类似的试验,与葡萄酒爱好者相比,这些以品鉴为生的专家更擅长分辨二到三种不同味道,但当味道数量达到四种时,专家的表现与业余爱好者无异。

如果我的同事中有人真的可以在一款酒中分辨出烤西瓜、八角茴香、黑覆盆子、茴香籽、乌龙茶、栀子花、檀木、柑橘、玫瑰花瓣和新鲜百里香的味道,我真的要向他们脱帽致敬了。但是,我有一种感觉,在这个愈加拥挤的意见竞技场内,我们所有人都在努力让人听到自己的声音,或至少让人读到自己写的东西,越来越多的酒评写出来是给酿酒商和零售商用的,而背离了帮助消费者进行购买决策的初衷。不考虑感官敏感度的个体差异,有谁早上起床后会说,我想要一款由茴香籽、烤西瓜和栀子花味道的葡萄酒呢?

同样,我也不主张在品酒后修改甚至夸大品酒词。原因显而易见,我更倾向于以一种意识流的方法来写品酒词,而不是将其精心打磨润色成一篇优美的短文。事实上,我最近在接受一位美国记者采访时,被问到会不会重写我的酒评,这个问题让我非常震惊。

只要葡萄酒消费者和生产者觉得我的工作有价值,我就会接受这种崭新的境况。我当然知道,读者和品酒师在网上评论中批评葡萄酒评论家太简单了,他们的评论获得的阅读人数和阅读原始酒评的一样多。

我接触过很多固执己见的喝葡萄酒的年轻人,消费者或是专业人士,在伦敦东部的肖迪奇(Shoreditch)的一间酒吧里将最新发现的葡萄酒倒入杯中,在纽约布鲁克林带领葡萄酒爱好者参观都市酿酒厂,就像当今的所有专家一样,我知道只有通过足够努力和精确的工作才能获取读者的信任和尊重。

※ 本文英文原文标题< What future for expertise? >,发布于2018年5月。知味在发布时略有修改。查看英文原文,请点击这里>>

翻译 | 李同洲
校对 | 李亚男
© 知味葡萄酒杂志

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