上海 | 地道的西班牙风味,火腿美酒搭配分享局

时间: 2020年6月30日 周二晚 19:00
地点:上海长宁区法华镇路525号德必法华创意林D101 970风土俱乐部
价格:420元/位,会员380元 /位
分享人:火腿讲师 王凯 Thomas
报名:点击这里进入知味微店报名>>

今年,知味举办的跨界活动受到了大家的一致好评,继巧克力,鱼子酱之后,推出了火腿配酒的品鉴课程。本月22日,我们邀请到了火腿行业的讲师 Thomas 王凯,解密西班牙伊比利亚火腿背后的故事。

西班牙火腿分为两大类,伊比利亚(ibérico)火腿和塞拉诺(serrano)火腿。前者是由50%以上血统的本地黑蹄猪(pata negra)制成,塞拉诺则是白猪或其他混血猪。伊比利亚火腿较少,制作更讲究也更贵。

伊比利亚火腿有四个产区,从北到南分别是 guijuelo,extremadura,los pedroches 和 Jabugo。每个产区由于气候,地理等原因导致制作出的火腿风格各不相同,各有所长。

这次活动可以品尝到不同产区,不同等级,不同品牌,包括 5J 黑标在内的伊比利亚火腿,以及精心挑选的四款适合搭配的酒款。美酒加美食的诱惑,你抵挡得住吗?

火腿品鉴

Aljomar用了30多年时间,从南部塞维利亚一家肉食店,发展到Guijuelo产区最大的火腿厂。 Aljomar有着4种等级伊比利亚火腿,质量和产品线的丰富程度都不容小觑,给商超供货也给米其林餐厅供货。在西班牙拥有12个米其林星数的主厨Martin Berasategui就是他们客户和代言人。

1. Aljomar白标后腿(北部)

白标火腿是只使用谷物饲料的伊比利亚橡果火腿,伊比利亚猪本身的特点就是脂肪含量高,普通猪15%,伊比利亚猪可以超过50%的脂肪含量,这也是伊比利亚火腿能够品质出众,熟成期较长的原因之一。即便谷饲火腿在伊比利亚火腿里面属于入门级,但仍然是在最顶级西班牙火腿前7%的行列里面。Aljomar 的这款火腿白标油脂细腻,入口柔和,香味十足,因为北部产区整体低盐,熟成期较长,会使得火腿有淡淡的甜味。

2. Aljomar红标后腿(北部)

红标火腿是指猪杂交后的血统为50%或者75%这两种。伊比利亚猪和杜洛克猪杂交,充分发挥了各自的优势。杂交猪体格更大,同时脂肪含量依然是高水平;味道更为柔和,同时因为食用橡果会导致火腿香味更为浓郁,回味时间长,复杂度高,由于橡果火腿含有大量不饱和脂肪酸,再加上长时间的熟成使其脂肪很容易在室温下融化,食用温度在23度左右,脂肪入口即化,肉相对纯正猪来说也更润一些。

3. Aljomar黑标后腿(北部)

黑标后腿和红标后腿,除了血统有差异其它的条件是一样的,只不过黑标用纯种猪,味道相对会更重一些,现在基本上都是2016年或者2015年的火腿超过4-5年的熟成,味道现在依然较好。

4. 5j  后腿(南部)

5J 依然是西班牙火腿里面最有国际代表性的品牌,超过140年的历史,一直都是做单一纯种伊比利亚橡果火腿。5J 属于干香型,所谓干是因为纯种猪相对体格较小,产区条件等原因,味道更为浓郁。纯种伊比利亚猪带来的浓郁肉香味,橡果带来的复杂果香味和回味都让 5J 在火腿品尝里面很容易体会到。

5. carrsco红标后腿(南部)

Carrasco作为北部产区最早一家火腿厂,至今已经超过125年的历史,该品牌主打红标火腿。 Carrasco 之所以如此,很重要的一个原因就是他们喜欢把猪养得较肥,让猪吃更多的橡果来提高风味,火腿水分较高,更润一些。我们选的是红标后腿,口感略甜,充满橡果香味和脂肪的奶油香味,和肉本身的风味更加融合,更适合配干邑和威士忌或者丹宁细腻的红葡萄酒。

 

搭配酒款

1. Torelló Finca Can Martí Corpinnat Brut Reserva 2014

D.O Corpinnat 出产的CAVA,高挑的酸度与饱满的矿质感使其十分适合搭配火腿。

2. Domaine Delaporte Sancerre Filex 2018

一款典型的桑塞尔长相思,矿质线条为主,夹杂一些草本气息带来清爽的口感。

3. Bodegas Palacios Remondo Propiedad 2015

Alvaro Palacios 在里奥哈的作品。这款 Propiedad 由老藤歌海娜制成,生长在极好的高海拔朝北的岩石山坡上。与传统 Rioja Baja 平原上的歌海娜不同,这里的葡萄拥有漂亮的酸度,整体表现也更偏女性化的柔美。

4. Lustau Puerto Fino Jerez-Xeres-Sherry

干型雪莉与火腿的搭配十分经典。这款 Fino 在 Lustau 的酒窖中陈年5年,在口中舒缓流畅,火腿伴侣。

 

讲师介绍

Thomas 王凯

法国侍酒师二级
西式烹饪高级厨师
火腿切割师双证

时间: 2020年6月30日 周二晚 19:00
地点:上海长宁区法华镇路525号德必法华创意林D101 970风土俱乐部
价格:420元/位,会员380元 /位
分享人:火腿讲师 王凯 Thomas
报名:点击这里进入知味微店报名>>

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