知味君
知味的老朋友Yimi，每年都会为知味读者带来时令美物，从香甜爽脆的蒙自鹰嘴桃，到寓意“好事连连”好评如潮的永定红柿。七八月自不可少的一抹鲜，当属来自云南山间的菌子；除了从“菌圈”突围而出、名气一骑绝尘的松茸外，山林的馈赠还有许多种类，目不暇接。今天，行业里一直享“农产品专家”美誉、为《食帖》撰稿多年、还在易果生鲜和一米市集担任过内容主编、下厨房头部食谱作者的Yimi，又为我们带来2024年度惊喜——菌子集锦礼包。细细阅读她在田野农场间真挚专业的行文，紧跟她遍寻风土美味的脚步吧。这个八月，怎一个鲜字了得
风物推荐人：Yimi
过去三年，每年八月与知味赏源社群分享的时令风物都是云南香格里拉的松茸。今年，我想以“菌子大礼包”的形式将更多云南野生菌分享给大家。在云南湿润的雨季，山野间的各类珍馐将带领我们体察云南风土中别具丰饶迷幻的面向。
与菌子的初次相识
高中的时候读汪曾祺，云南的菌子是十分神秘的存在。汪老在《昆明的雨》里写牛肝菌、鸡枞、干巴菌的美味，我是颇为不能理解与体会的。后来从事农业观察与写作，逐渐有了不少机会呆在云南山野和各地的菜市场，一种一种竟也慢慢认得了。
2020年7月结束香格里拉松茸产地考察之后，我前往蒙自看望春哥。（也就是在那一年我开始与知味的朋友们分享春哥家的鹰嘴桃，同时也是提供美味菌子的老板哦）当时春哥特意带我去新安所吃了一顿菌子锅，去的路上他对我说：“每年菌子季我都要跟朋友一个星期来个一两次，一定好吃到让你觉得被按在地上摩擦。”我心想：这话多少有点夸张了，菌子我也不是没吃过呀。
然而，当几十种菌子在我面前铺陈开来任人挑选的时候， 我确实惊到说不出话来。后来我在点评上写：“牛肝菌、鸡油菌、奶浆菌、青头菌，还有许许多多我还辨认不出模样的菌子，我沉浸在菌子的世界里不能自拔。菌汤泡饭我大概吃了有五、六碗吧。香、浓、滑、 鲜，一切都迷人到令人窒息。”写点评的时候距离吃菌子火锅已经过去一月有余，但只要想起那滋味便嘴里立刻生津，是美妙的高峰。
回了上海后，因为太想念蒙自的这一锅菌子，就到处搜寻供应菌子火锅的云南餐厅，但无奈无论是菌子种类、质量还是火锅风味都相差太远。偏偏还都卖得特别贵！于是，我拜托春哥给我寄菌子，好在家里复刻。当春哥给我寄来四五种菌子，还真被我倒腾出一锅还原度五五六六的菌子锅了！终于又能吃上菌汤泡饭了！
（谁能拒绝一碗鲜味足能穿透屏幕的菌子泡饭？）
后来我才知道，当地市场里菌子一买就是一大袋，春哥是各种菌子买回家，然后再自己打包了一小箱寄顺丰给我的。有没有可能做一个菌子大礼包，一份就能煮菌子火锅的那种？这成了我和春哥之间继鹰嘴桃之后的另一个时令风物搜寻目标。
呼朋唤友，一同坠入菌子爱河
2022年夏天，春哥跟我讲他终于找到了靠谱的供应商，决定在自己的食材店里试着卖一下。2023年的时候，春哥就给我寄来了一整箱菌子——和2020年我想象中的一样，一整箱我可以直接用来煮菌子火锅的菌子！
我迫不及待在家里招待了朋友，朋友们都说滋味惊为天人。我立刻又下一单，请思维和踢踢来家里喝酒吃菌子火锅，思维说：“明年可一定要把这么美味的菌子推荐给知味的小伙伴们呀。”
（每每回想，都是一种享受）
于是，这个念念不忘的菌子大礼盒在四年之后有了回响，成为鹰嘴桃、松茸、柿子之后第四款我与知味的朋友们分享的美好食物。
还记得去年松茸推文的末尾，我这样写道：“罗安清说，松茸是资本主义的例外，无论多少资本入场，都不能培育出一颗松茸；而松茸又是一个展现市场的供需力量的典型案例，并且是在文化和商业双重维度中都具有代表意义的商品。而我更喜欢的表达是，松茸像是绝境中的一线转机，它从废弃的林场和广袤的森林中长出，它告诉我们即使在被抛弃的‘世界尽头’，其实也永远存在着新生的力量。”
时令风物予人心的抚慰
其实，每年夏天在知味开设食物专栏，于我而言都是通过时令风物观察和反思生活的一个契机。2024上半年，对于各个行业来说依旧充满挑战，对于农业来说也同样如此。初夏时节的荔枝全国减产严重，两广地区尤甚，我特别偏爱的桂味减产接近90%，而价格却没能提升。由于经济活动减少，往年许多适合送礼的贵价水果都卖得不太好。今年把云南菌子分享给大家，或许还有一个小小的私心。
这些各种各样的菌子都在某一场大雨之后就在山野间冒了出来，然后被人们捡拾、烹饪。按照春哥的话来讲，云南人吃野生菌，不是为了充饥、养生、健康；它更像一种精神性的食物，它既没有多少营养，还可能有毒，可谓是“毫无用处”。但这是一种日常的、历经千百年都没有什么变化的生活方式，不管是菌子还是吃菌子的云南人，也就成了一种与自然不可分割的自然了。
在瞬息万变的当下，或许在吃下那一碗菌汤泡饭的一刻，还有易于满足、易于幸福的能力，我们也就都成为了自然的一部分——这也应当是“美妙的高峰”。
幸福得上头的菌子火锅
云南当地常见的野生菌吃法是菌子火锅，把各种鲜美的野生菌炖煮成浓郁的火锅。
汤底大多是以乌骨鸡熬制鸡汤。香气四溢的各类菌子涮在其中，一次吃到幸福哭。
关于菌子火锅好吃的几个重点：
1、炖煮时间足够才能出胶质，炖煮一小时以上；
2、加入两大勺猪油，舍得用油，味道才会香。
食材：野生菌、火腿、乌鸡、蒜、姜、草果（没有可不加）
调料：猪油、生抽、冰糖、盐
配菜：薄荷叶（蒙自人力推！）豌豆尖、空心菜……（也可以涮自己喜欢的一些火锅菜）
此处为大家分享做法：
吃货必看！野生菌科普时间
①鸡纵菌
鸡枞菌，野生食用菌之王；
肉质肥硕，质细丝白，鲜甜香脆；可与鸡肉媲美，故名鸡枞。
如果让全云南人投票选出百菌之首的话，
一定非鸡枞莫属。
很多人对于鸡枞的认识，一定是从那瓶鲜香四溢的油鸡枞开始的。
②青头菌
外表青绿，有裂纹形花纹，主要生长在树林中的草丛中；
生长颇有意趣，大部分以成对的形式出现；
若你去拾菌，在树林中发现一朵青头菌，
那么在不超出一米的范围内，大概率也可以找到另外一朵。
③鸡油菌
鸡油菌世界闻名的四大名菌之一，
菌肉喇叭形，杏黄色或蛋黄色，
其名就得自犹如鸡汤表面呈金黄色的鸡油色泽；
价值在烹饪的过程中吸油，入口感觉其汁液就如鸡油一般。
（汪曾祺不太喜欢鸡油菌，他说鸡油菌“中看不中吃，只能做菜时配色用，没甚味道”。但我超级爱！放在火锅里的鸡油菌滑嫩无比，还能吸饱汤汁！）
④牛肝菌
牛肝菌，非常受欢迎的可食用蘑菇，
煮火锅之后外面一层会出现果冻一样的一层胶质。
⑤香蕈菌
通常生长在天然森林中的枯老树干上，
每年首场夏雨后就开始陆续出菌到雨季结束；
菌柄细长，菌帽软薄，大小不均，
具有大自然独特的香味，口感鲜香。
⑥老人头
菌子形状菌体短胖肥，伞帽厚实光滑，
因此得名老人头菌。（大概是因为像光头？哈哈哈哈）
菌肉肥厚弹牙，很像吃鲍鱼的口感。
⑦金耳
金耳，真菌植物门真菌，
放于菌子火锅里可以增加稠度；
但我通常的做法，是单独用这朵金耳，来做金耳羹！
（和做银耳羹的方法一样）
提前做好冰在冰箱里，吃好菌子火锅来一碗！
超级爽快！
