巴罗洛为何与勃艮第那么神似？-知味葡萄酒

在意大利葡萄酒产区中，有两个特别出名的大区，便是位于西北部的皮埃蒙特（Piemonte）和中部的托斯卡纳（Tuscany）。有人说，如果皮埃蒙特有一位灵魂伴侣，那一定不是托斯卡纳，更可能是勃艮第。的确，虽然皮埃蒙特和托斯卡纳在知名度上相差无几，但托斯卡纳的奔放、热情和皮埃蒙特的谨慎、质朴却大相径庭。而皮埃蒙特，尤其是Barolo等几个著名的产区，葡萄园平均面积小，酒庄规模也不大，又追求表达单品种特性，再加上酒农勤恳耕作的特质，的确与勃艮第有些相似。今天我们就来和大家聊聊皮埃蒙特的顶级产区–Barolo。

Piedmont has an enological soul mate, it is not Tuscany, as one might expect, but France’s Burgundy.

——《The Wine Bible》

从风土到风格

皮埃蒙特（Piedmont），翻译成中文意思是山脚下，整个地区几乎被阿尔卑斯山环绕。产区内部山丘很多，连绵不断，只有不到5%的葡萄园被官方评定为是“平坦的”。在这些山丘中有着十分优质的葡萄酒，皮埃蒙特有84%的葡萄酒都是DOC或者DOCG等级。Barolo更是在1980年更是头一批成为DOCG等级的产区，翘楚中的翘楚，也被称为“葡萄酒国王”。

Barolo位于朗格（Langhe）地区，朗格的土壤非常结实不易碎，很难种植。除了结实以外，这种黏土的保水能力也很好，相当湿润。充足的水分也给这个区域带来了雾气，同时紧密相连的山丘阻挡了风的流动，即使是夏天，这里也常有雾气。而阿尔卑斯山的存在为皮埃蒙特地区遮挡了来自海洋的影响。Barolo整体是大陆性气候，气温温和、夏秋较长，冬天寒冷。

图片来源：Italian wine central

一提到Barolo，大家可能不由自主会顺带想起同属于朗格地区的Barbaresco。虽然Barolo和Barbaresco的地理位置的确相近，土壤的主要成分也都是高钙泥灰土，但无论是在风土还是酿造工艺上面，二者都是有所差别的。

Barolo的地理位置离河流更远，整体的葡萄园海拔也比Barbaresco要高一些，因此气候更冷凉，葡萄需要更久的时间成熟。此外，Barolo的土壤更加贫瘠，也给它带来了更坚挺的单宁骨架。所以Barbaresco酿造的葡萄酒容易变得开放、更优雅，表达更多花香和甜蜜的果香，相对更轻、柔、软的口感是辨认Barbaresco的关键，被认为是更女性化的；而Barolo则有更多的木质香气，更多的泥煤或潮湿土壤气息，更有男性化的硬朗特质。

另一个可以让Barolo与Barbaresco风格区分开的关键因素是酿造管理，在Barolo DOCG，法律要求红葡萄酒必须陈酿38个月以上，其中不少于18个月的橡木桶陈酿；而珍藏款至少陈酿62个月，其中不少于18个月在橡木桶内。而经常拿出来比较的Barbaresco则比Barolo的陈年要求短一年。这样规定的陈酿时间与两地的酒体风格息息相关，Barolo强劲有力的单宁在更久的时间打磨下会更成熟而有魅力。

在皮埃蒙特一共有11个村庄允许生产DOCG Barolo葡萄酒，它们是Barolo、 La Morra、Castiglione Falletto、Monforte、Serralunga d’Alba、Novello、Grinzane Cavour、Verduno、Diano d’Alba、Cherasco和Roddi。其中前五个村庄几乎占据了总产量的90%，被称为五巨头。

直到20世纪60年代，Barolo的葡萄酒生产一直被大酒商统治，这些酒商从各个村庄、各个葡萄园买葡萄或者原酒，再将他们混酿。而后来一些独立酒农开始弘扬单一园的理念，生产单一园葡萄酒，并发起了一场单一园的分级运动，终于在2010年，官方管理条例中加入了对Barolo葡萄园的界定。

独占鳌头的内比奥罗

意大利原生的葡萄品种内比奥罗（Nebbiolo）是Barolo DOCG里唯一允许使用的葡萄品种，Barbaresco DOCG也一样。它的名字Nebbiolo来源于Nebbia这个词，意思是雾。之所以有这个名字是因为成熟葡萄的果皮上带有厚厚一层白霜，看起来雾蒙蒙的，所以它经常被叫做雾葡萄。也有人说这个名字的来源是因为皮埃蒙特的采收季也总是被薄雾笼罩的。而在皮埃蒙特的东北部，内比奥罗被称作Spanna，此外Picotener、Chiavennasca也是它的不同名字。

内比奥罗酿成的葡萄酒是比较好辨认的，它有两大特征：色浅，单宁强劲。大多Barolo的颜色都是中等或浅石榴红。在内比奥罗的花色素构成中甲基花青素和矢车菊素的比例比较高，因为两类花色素本身的颜色较浅，所以内比奥罗酿出的葡萄酒也不可能像赤霞珠那么深。除此之外，这两种花色素形成的花色苷很不稳定，容易氧化，所以随着陈年，Barolo的颜色会进一步逐渐变浅，发展成一种浅砖色、橘色的色调。值得强调的是，这样的浅颜色不意味着内比奥罗不适合陈年，相反陈年过后的内比奥罗才更有层次。

因为内比奥罗是非常晚熟的品种，酒农们通常希望通过较晚的采收让葡萄获得更好的成熟度，但往往等到冬天即将来临，果实都脱水干掉了，还是没有达到理想的成熟度，得不偿失。并且过晚的采收会导致发酵时室温太低，酵母在过低的温度下不能很好的起酵、发酵，经常在残糖量还很高的时候发酵就停滞了。但残糖的存在使得温度升高之后酒经常会进行瓶内二次发酵，你可能很难想象曾经的Barolo葡萄酒是充满果香的、带气的、甜型、红葡萄酒。

Barolo之战

将Barolo从甜酒的“泥沼”里拉出来的人是意大利王国的初任首相，加富尔伯爵。品尝过法国酒的细腻优雅之后，他对这种甜甜的酒很不感冒，于是他在19世纪中期邀请了酿酒师帮助当地酒农改良发酵间的卫生条件，尽力实现葡萄酒发干的目标，创造了如今拥有很好陈酿能力的优质干红。

除了加富尔伯爵，当地地主Juliette Colbert de Barolo女士对Barolo的转型同样至关重要。她出生于法国，居住在法国时就热爱法国酒的风格，所以当时Barolo的甜腻的也很不对她的胃口。在她的共同努力下，Barolo的雏形出现，并被献给了撒丁岛的皇帝Charles Albert。意大利统一后的初位皇帝Victor Emmanuel也十分喜欢这种风格。王公贵族的喜爱让Barolo成功从甜酒转型至干型酒，一度以“国王的酒”这个名字被大家熟知。

很长一段时间里Barolo都是一种必须要经过20、30年才能“放心”入口的酒。这是由于传统的Barolo酿造过程中会浸渍长达一个月的时间，这会提取出很多单宁物质；而在大的斯拉沃尼亚橡木桶里进行的陈酿，更是让葡萄酒平均和氧气接触的更少，所以柔化单宁需要更长的时间。老派的酒通常具有更多的动物，焦油类香气，还会带有蜡、焚香、蘑菇、松露和樱桃干的香气，酸度非常清新，随陈酿时间的增长，单宁会越来越有亲和力。

随着现代酿酒科学的进步和市场需求逐渐像果香、单宁柔和型葡萄酒的转换，在二十世纪后期，一部分Barolo酒农们开始舍弃传统的酿造方式。他们会选择在可控温不锈钢大罐里发酵，浸渍的时间仅短短几天，通过打循环和压帽的配合来提取颜色、同事避免口感干涩的单宁，桶陈的时间也更短，并且选择法国小橡木桶来给酒增加更为复杂的风味。

这场革新引发了历史上的“Barolo之战”。老派追崇者曾严厉的批判“新派的酒虽然更容易入口，但缺少了传统派的陈酿能力和特性，是在摧毁Barolo的个性”。尽管如此，毫无疑问的是新酿酒技术的引入给Barolo带来了可能性和多样性。随着一些老派酒农发现新派的优势，新派酒农发现老派的特点，Barolo如今逐渐形成了一种新老兼容的混合风格，优秀的生产者通常都是选择结合新老二派的长处，来创造自己心目中的理想之作。

Barolo名庄

Giacomo Conterno

江湖人称“大皇帝”的Giacomo Conterno是无可争议的Barolo头部名家中的“老大哥”，酒庄建立于1908年，也是Barolo传统派的强势代表，香气复杂，有力量，有层次，有结构，陈年潜力巨强。

Giuseppe Rinaldi

Giuseppe Rinaldi家族酿酒的历史可以追溯到1870年，前任庄主Giuseppe Rinaldi可以说是巴罗洛传统派的代表人物。酒庄拥有位于Brunate、Le Coste、Cannubi S.Lorenzo、Ravera等多块位置优越的葡萄园，面积总共为6.1公顷，在接手酒庄后，他不走寻常路，将父辈原本的几个单一园Barolo，改为只生产两款混酿的经典Barolo。

Cappellano

创立于1870年的Cappellano酒庄，跟前面的Giacomo Conterno、Giuseppe Rinaldi和没有上榜但人人敬仰的Bartolo Mascarello一样，同属于巴罗洛传统派的代表酒庄。于2009年仙逝的老庄主Teobaldo Cappellano作风特立独行甚至近乎个性孤僻。1983年以来他要求品鉴他葡萄酒的酒评人不要打分也不要将他的放到任何“排名”之中，所以他的酒庄在消费者中并不是特别出名。但领略过其实力的意大利资深饮家，提到Cappellano这个名字都会充满敬意。

Poderi Aldo Conterno

因为酒标上的一对椭圆形族徽而被爱好者称为“大眼睛”或者“双肾”的Aldo Conterno是巴罗洛的代表酒庄之一，虽然庄主本人对这个分类不以为然。Aldo Conterno出身名门——我们一开始介绍的Giacomo Conterno，年少时在美国游历创业，回到意大利后依然希望独立运营自己的酒庄，所以创立Poderi Aldo Conterno而选择将家族产业交给了自己的哥哥，结果成全了两座传奇名庄。

Roberto Voerzio

Roberto Voerzio是现代派巴罗洛的代表名家之一。1986年他离开家族生意，在巴罗洛的优雅名村La Morra建立了酒庄，短短几十年就跻身意大利头部名庄之列，非常罕见！Roberto的理念可以总结为3点：地块来自风土名园，坚持有机自然耕作，用独特的葡萄园管理来保证超低产量和超高品质。

Bruno Giacosa

Bruno Giacosa本人是皮埃蒙特公认的伟大酿酒师，他创建了两个品牌，其一是Casa Vinicola Bruno Giacosa，从其他长期合作的酒农处购买葡萄，但在自家酒窖中酿制的酒商酒；另一品牌就是Falletto di Bruno Giacosa，葡萄都来自自有葡萄园并在自家酒窖中酿制，是酒庄酒。他家的风格细腻优雅，绵长而富于结构感，对品质要求奇高，跟勃艮第同时出品酒庄酒和酒商酒的Leroy老太太很像，无论酿造、选酒还是种植，都是大师。

Giuseppe Mascarello

Giuseppe Mascarello酒庄建立于1880年，是一家已有百年多历史的名庄。这支上榜的Barolo来自酒庄传奇单一园Monprivato。酒庄这款传奇的Monprivato园，代表着平衡、优雅和沉稳。来自Castiglione Falletto村，占地6.13公顷，这是一个历史悠久的葡萄园，土地登记档案可以追溯到1666年，它被著名的酿酒师Renato Ratti列为巴罗洛葡萄酒种植区的11个伟大历史葡萄园之一。

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