深入手工黄酒酒厂，探秘千年匠心传承 | 知味风土之旅

行程时间：2016年9月9日周五下午 – 周六
活动人数：20人左右
面向对象：对葡萄酒，手工黄酒感兴趣的爱好者和专业人士
报名：点击这里进入微店报名>>

有着悠久历史传统的绍兴手工黄酒在葡萄酒爱好者群体中，受到越来越高的关注和欢迎。知味社群中已经多次举办过不同主题的黄酒品鉴会和晚宴。今年3月份法国酒评家贝尔纳·布尔奇先生访问中国，特别提出要参观观摩手工黄酒的酿造工艺。

应知味社群中很多朋友的强烈要求，我们终于决定发起知味在国内的第一次风土之旅——深入到绍兴塔牌手工黄酒酒厂，探索黄酒的酿造过程，欣赏学习传统手工技艺之美。

黄酒的酿造最讲究时令，每年不同的时节都有特定的工艺要完成。所谓“天有时、地有气、材有美、工有巧”，天时地利取决于当地的风土，而这“工有巧”却凝结着人类智慧的结晶，体现了从古至今酿酒手工艺人卓越的匠人精神。

从8月初进入伏天后，酒厂就开始了黄酒酿造工艺中关键的准备环节——制作酒药及酒曲。今年的8月1-5号酒厂完成了“酒药”的制作过程，接下来我们将带大家到塔牌酒厂探秘“酒曲”的制作工艺。

这次知味绍兴风土之旅，我们将亲眼看到和参与酒曲的制作过程，并且了解完整的手工黄酒酿造工艺。中国最有影响力的黄酒专家之一，国家级非物质文化遗产——绍兴黄酒酿制技艺的省级传承人，中国酿酒大师，塔牌手工黄酒副总经理潘兴祥先生还将亲自主持讲解一场塔牌手工黄酒的“垂直品鉴”，品尝到多个年份不同风格的佳酿，非常激动人心。

行程要点

1.参观黄酒酒厂，学习黄酒酿造工艺

黄酒通常在冬天酿造，有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，非常符合农耕文明的四时劳作规律。冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最醇美。

而夏天，则是关键原料的制作时机。

酿造绍兴黄酒一般要用到这几样原料：精白糯米，绍兴当地的鉴湖水，用来制作麦曲的红皮硬质小麦，和用来制作酒药的辣蓼草。刚刚结束制作的酒药是参与酿造的各类糖化和发酵菌种的种子，它的制作过程非常神奇。

辣蓼草在出霉后第一天即去收割，接下来马上晒干，磨成粉，色泽碧绿，微辣清凉：

将调配好比例的籼米粉和辣蓼草粉倒入石臼，加水拌匀。用木槌舂数十下，这可是个体力活：

切好方形的药块，放入框中而后翻滚，使之变成椭圆形：

经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，白白的，躺在酒缸的草上，就像是一个个可爱的蚕宝宝：

制作完成后，酒药还需要晒干，最初三天，要在早上7~9点之间晒，为什么呢？因为这个时候的酒药还像个小孩子，很娇嫩，不能猛日曝晒：

而我们此行的重点之一是参观黄酒酒曲的制作过程，麦曲被比喻为黄酒的“酒之骨”，小麦是制黄酒酒曲的原料，它的作用是糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖，而后才能发酵成酒精。一般还要求小麦为红皮硬质小麦，含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下。酒曲的制作有踏曲、裁曲、摆曲等多个步骤，其所有的细节就待我们此番前去“探秘”。

大家耳熟能详的“女儿红”，“状元红”，“花雕”这些风雅的名字，都不能算是绍兴黄酒的正式分类。专业地讲，黄酒可以按照酿造工艺分为4种：元红、加饭、善酿和香雪——