知味君位于法国波尔多右岸的白马酒庄（Château Cheval Blanc），早在1862年伦敦万国博览会，和1878年的巴黎万国博览会上就名声大振，摘得的两枚奖牌如今在其酒标上彰显其辉煌的历史。到了今天，酒庄不仅一直保持着绝佳的声誉和崇高的地位，并一直在更上层楼。
不久之前，酒庄新任总经理Pierre-Olivier Clouet来到上海，赏源·知味也是邀请到他进行了专访。
Pierre-Olivier在白马工作超过20年，一路从实习生做到总经理。这位风度翩翩的法国男人，在镜头前向我们述说了白马生机勃勃的葡萄园，酒庄的种植和酿酒哲学，白马的独门特色，酒庄2014年才诞生的干白葡萄酒的前世今生。以及他这20多年在白马的感悟，以及酒庄的过去未来。
以下为文字整理：
赏源知味：首先，我们都知道白马酒庄位于波尔多右岸的圣爱美蓉产区，那葡萄园具体分布在产区的哪些地方呢？
Pierre-Olivier：白马酒庄位于波尔多右岸，靠近圣爱美蓉产区里的利布尔讷小镇。所以我们在圣爱美蓉产区，但又不是这个产区很典型的样子，接下来我们会详细聊到。
赏源知味：达加塔大师曾写过白马葡萄园的土壤，更多砾石、粘土，而石灰石较少，所以更像邻近波美侯产区的特点，而非其所在的圣爱美隆，您怎么认为呢？
Pierre-Olivier：完全正确。
我们可能是圣爱美蓉尤为知名的酒庄之一，但没有很多这个产区的典型特色。这产区很多的知名列级庄位于石灰岩高原或是斜坡上，在圣爱美蓉小镇附近。但白马离小镇有4公里，在波美侯与圣爱美蓉的交界位置，有10种不同的土壤类型。
我们分为三类：粘土为主的土壤、砾石为主的土壤，以及沙子为主的土壤。
赏源知味：不同的土壤上分别种植了哪些品种？特定品种对不同土壤有不同的要求吗？
Pierre-Olivier：让白马在圣爱美蓉变得独特两大支柱：一是土壤的多样性；二是白马种植的葡萄品种，尤其是品丽珠。
白马的葡萄园里品丽珠比例超过55%，这在波尔多都很独特，只有三个酒庄有这样比例的品丽珠：欧颂、花堡，和白马。
白马很久之前就决定使用所有三个品种。品丽珠肯定是主要的，但我们也有5%的赤霞珠以及35%的美乐。三个品种种植在所有不同土壤类型上，因为我们相信，多样性的再复杂化可以带来不同土壤类型与葡萄品种的化学反应。所以我们的美乐和品丽珠不仅种植在粘土上，也在砾石和沙土地上。
当然，白马的DNA就是品丽珠。高比例的品丽珠让白马在波尔多葡萄酒世界中与众不同。所以我同意更高比例的品丽珠用在混酿中，白马就越是白马的样子。
但在白马规则也很简单，对于混酿来说，我们尽可能用自然母亲所给予的来酿造上佳的白马葡萄酒。所以如果一个年份对美乐生长十分完美，这一年美乐的基酒也表现很好，那我们会在混酿中加入更多的美乐。
某种程度上，酒每一年的表达都不同，我们让年份特征作为酒的一部分进入酒瓶中。当然葡萄园的大部分种植着品丽珠，所以这也是为什么我们在混酿中会主要用到品丽珠。但有时候，比如98年份的白马，也是一款特别好的酒，有超过65%的美乐，但就风格和特征来说，这仍是一款白马。
赏源知味：所以说风土有自己的表达？
Pierre-Olivier：当然，风土会表达，而且风土会传递、表现一个地方特别重要的东西。
有时在几年之后，当我们在酒庄中盲品，我们甚至分辨不出自己葡萄酒（基酒）的品种。但我们能分辨出这款酒所来自的土壤，可以把来自砾石地的酒放一起，粘土地的酒在一起，沙质地的酒在一起。因为土壤的特点会在5、6年后出现在瓶中，对于一片土地的身份来说，这是尤为重要的事情。
赏源知味：您能给我们展示一下白马的土壤吗？
Pierre-Olivier：这是探索白马特别好的方式。
这里有两张地图，一张葡萄园和品种的地图，一张葡萄园和土壤地图。我们可以看到白马相当特别，因为酒庄所拥有的土壤多样性，有10种不同的土壤，三个不同的葡萄品种。
葡萄藤的年纪又各不相同，我们有些藤是1920年代种下的，有些1930年代，有些1940年代，以及一些近几年才种下的年轻葡萄藤。
所有这些土壤的多样性，葡萄品种和藤龄的多样性，带来了白马的复杂性，白马葡萄酒在混酿时就像一个管弦乐队，我们需要庄园里所有的“音乐家”来表现出乐曲的典型性。
39公顷的土地上，我们分了54个不同的地块，每一块带着自己的个性和典型性进入成品酒。
赏源知味：酒庄过去几十年里种植的品种有过调整吗？
Pierre-Olivier：过去十年里我们决定拔掉一些1970年代种下的葡萄，因为70年代并不是葡萄栽培特别好的时代，总体上对种植业来说都不是。我们决定拔掉来自那个年代所有的葡萄藤，其中有些是品丽珠。
当我们这么做之后，品丽珠的比例下降了一些，所以过去十年里白马少了一些传统上的品丽珠比例，但在2021年完全恢复。也是十多年来头一次，品丽珠的种植比例复到了历史水平，且在混酿中超过50%的比例。
赏源知味：听说白马为了应对环境与气候变化，在实践农林生态学。请问具体的操作是怎样？目的又是什么？
Pierre-Olivier：因为自然环境也是我们的资产，是对我们很重要的东西。土地、葡萄、葡萄园，都是用来酿造白马葡萄酒的媒介，所以为了自己我们也要保护它们，而且这样做更是为了下一代人。
我们对环境的可持续发展十分重视，而采用的方式就是尊重土壤的自然肥力。为了这一点我们采取了三大措施：
首先，葡萄园里从来不进行翻耕，停止翻耕的同时我们种下覆盖作物，让大地被自然作物覆盖，并且保护土壤免受侵蚀和干旱，以及其他很多东西。所以第一个理念是不翻耕。
第二个就是农林生态学，我们会种植树木来增加生物多样性，让葡萄藤接触到更多水分，并给葡萄藤一定的遮阳，并且还能增加土壤中的菌丝群，增加我们脚下大地里的生物多样性。我们每公顷葡萄园，在葡萄行间多种了80棵大树。这是五年前开始在白马实施的。
第三点是我们尽力在葡萄园的每个角落都消灭单一种植，尽力让土地上的动物和植物多姿多彩。在白马我们有自己的蔬菜花园，自己的羊群，产自己的小羊羔，养了一些鸡。物产会回馈给员工，以及白马的客户和股东，都用我们酒庄自己的东西。
赏源知味：让我们聊聊葡萄酒。
白马的正牌和副牌红酒，以及小白马白葡萄酒，有各自的风格追求吗？
Pierre-Olivier：白马独特的追求是酿造一款款尊重DNA、表达其土地的酒。
我们酿的酒要反映出其所在地方的特征和典型性，所以我们的主要工作是尽可能酿造上好的白马，不管正牌与否。
我们尽可能使用所有不同地块的多样性来酿造白马，用的地块更多，这款酒更白马。就像管弦乐队里众多的音乐家们合力表演，我们相信多样性会建立并表达酒的复杂性，这也是为什么我们在混酿中的愿景不是挑选那个足够好的地块，我们的混酿是在葡萄园中做到足够好，再在混酿中加入这个地块，是一种葡萄栽培式的混酿理念。
也因为如此，有一些地块，每年都不一样，不能进入到正牌的混酿中。有时因为葡萄藤太年轻，有时是对这片土壤来说年份有些艰难，所以我们总是有两、三块，有时四、五块地不能进入正牌混酿的地块。这些地块的酒有时会进入，小白马副牌酒。
然后你提到了白马的白葡萄酒，这对我们是一个十分重要的项目，也是十分重要的酒。
我们十五年前，2009年决定开始酿造一款白葡萄酒。带着这个想法，以及白马酿造红葡萄上的理念和经验，我们决定把这些带入一款白葡萄酒。我们以酿造红酒的严谨认真来酿造白葡萄酒。
我们相信葡萄园藤的低留枝率能给葡萄一定的集中度，早采摘来保留葡萄对的新鲜感与酸度，酿造时固体与液体的接触（对白葡萄酒来说固体不是果皮，而是橡木桶中的酒泥）能给葡萄酒带来长度，一定的酒体和浓郁度。
这项计划2009年开始，但那年我们没有成功。第一年和后面的几年，我们决定把酿出的酒都留在白马的酒窖里，并不上市出售，因为我们对那些酒的品质并不满意。所以09、10、11、12以及13年份的白葡萄酒都交了学费。
我们白葡萄酒的首发年份，印上Le Petit Cheval Blanc标志的是14年份。我们特别喜欢这款酒，因为这是我们酿酒哲学的一次拓宽。
赏源知味：随着极端气候变多，越来越多更炎热或凉爽的年份里，白马在葡萄酒酿造和陈年上如何应对？
Pierre-Olivier：气候变暖会改变葡萄园中的规则。不仅对我们，对全世界都是。
那些不相信气候变暖的人都是从来不下地的人。
所以酿造肯定会有些新变化，且与我们在葡萄园中观察到对的全球变暖相关，有时采摘会提前，有时是葡萄的平衡追求会变得更多糖份更少酸度。我们不得不去适应，因为我们在白马的使命是要延续风格和特点。而白马的风格和特征来自新鲜感，来自一定的酸度，来自对香气的保留。
为了应对变暖带来的氧化和过熟，我们在葡萄园里花了很大的力气，不光是早采摘，还有覆盖作物、农林生态学等等这些我们能在葡萄园中应用的工具。为了让白马葡萄酒保持真我，我们必须在其他地方做很多改变来留住白马的风格和特征。
赏源知味：白马近几个年份各有怎样的特色？对葡萄酒爱好者来说有什么购买建议么？
Pierre-Olivier：你知道我们是波尔多酒庄，白马的每个年份都是特别的，每个年份都无与伦比，哈哈！
说到年份，重要的事情是在我们心中，需要谨记白马的每一瓶酒都应该诉说两个故事：
一个是土地的故事，我们酿酒人要认识到白马的每个不同年份，都有着酒庄特有的平衡与典型性。
而第二个要让瓶中酒讲述的故事，就是那个年份的气候条件。
所以一个温暖干燥的年份，葡萄酒就会浓郁、芳香、饱满、深沉；一个凉爽、潮湿的年份，葡萄酒会更含蓄、精致、精准、酸度出色。
我们对年份的变化很自信，我们心中会在独特的位置对年份的平衡有敬畏。波尔多的魅力和美丽，包括白马在内，来自年份的变化。
对我来说没有喜欢或不喜欢的年份，没有好的年份或坏的年份，只有艰难的年份和顺遂的年份。
年份的多样性对白马来说才是重要的事情。如果你喜欢艺术，比如你喜欢毕加索，你不能只用一件作品来总结毕加索，毕加索是要用他所有不同作品，他一生的所有作品来欣赏评价的艺术家。对白马来说也是这样。
所以尽管09年份的白马是酒庄众多年份中让人尤为印象深刻的一个，但它不能代表白马酒庄。白马所有年份的作品，才能谱写白马真正的故事。
赏源知味：所以每个不同的角度，组成了作为整体的白马？
Pierre-Olivier：完全正确，复杂性、多样性就是进入世界伟大葡萄酒的关键词。不光两个不同年份的酒是两款不一样的酒，同一个年份的酒，在生命第十年或者第三十年的时候，也是两款不一样的酒。
葡萄酒的世界就是复杂性的世界。你接受了这一点，就开始懂葡萄酒了。而葡萄酒的复杂程度又太高了，要进入这个世界，得找到自己的方式。
赏源知味：今年是你为白马工作的第二十年，一路走来有什么感想吗？未来的计划如何？
Pierre-Olivier：我还没有在白马未来20年的计划。
几年前我被选中成为白马酿酒师的时候，真的十分荣幸吗，这是一份巨大的荣誉。我尽量在工作中带着十分开放的心态，深知我的工作只是管理团队，并确保每年酿出特别好的白马葡萄酒。
同时，我始终怀着谦卑，因为当你在白马工作时，总是被周围工作的环境所震撼。所以我的梦想时继续管理白马，带着我们多年前开始的一系列变化，比如农林生态学，和其他所有的项目一起成长。我想要看到这些变革的影响，我们的选择如何在未来的岁月里在酒瓶中反应出来。这或多或少对我是十分重要的事情。
赏源知味：如今所有的变化都会在未来展现？
Pierre-Olivier：长期的目标是我们唯一的追求。区别白马和其他酒庄的就是长期愿景。我们今天所做的选择对白马的重要性将会在2050年，2060年，甚至2070年显现。
我们这一代足够幸运，有前面一代一代的白马人为我们做出正确的选择。我们也有责任把葡萄园准备好，交给下一代来迎接新的挑战。
谢谢大家！
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