喜欢甜酒没品位？对不起，那是你不懂贵腐-知味葡萄酒

1775年，德国莱茵高地区的葡萄成熟了。但酒庄主们却在焦急地等待一封信函。根据法律。没有富尔达主教的首肯，他们无法自行采收。

结果这一等，就等了三个星期。

其实主教的采收命令早就发了，但倒霉的送信人却在路途中不幸遭遇了打劫。三个星期后，他们才辗转收到了那条命令。

这三个星期里，霉菌席卷了整个葡萄园。熟透的葡萄，在枝头沾满了灰白的菌丝。

大多数人都觉得，这批发霉的葡萄已废，直接送给了当地农民作为动物的饲料。

不过，还是有人本着死马当活马医的心情，把这些发过霉的葡萄榨出汁来，试着酿成葡萄酒。然而，让所有人出乎意料的是，被霉菌感染过的葡萄变得干瘪，汁液也变得浓郁而甜美。

出乎所有人的意料，这样发酵带来的，是让人难以忘怀的甜美琼浆。

这就是关于贵腐酒诞生的可靠故事之一。似乎是因为这样的佳酿实在迷人，这种伴随葡萄酒行业300余年的甜美佳酿，拥有多个版本的起源故事。

但不管哪个版本的故事，甜蜜的源头都是一样。当葡萄充分成熟后，奇迹般的雾气在葡萄园里不期而遇。让独特的霉菌有机会在健康的葡萄表面生根，这会在葡萄表面形成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。之后，细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩。

下面我们用一组图来展示贵腐菌侵染葡萄的全过程：

用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒，同时还会出现蜂蜜、姜花、烟熏烘烤和藏红花等独特的“贵腐风味”。

贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽（晨雾）带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉”。

如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，一些知名产区的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）等产区，法国的阿尔萨斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地区（Tokaj），德国莱茵河畔的一些产区等等。

波尔多贵腐甜白产区清晨的葡萄园，被穿越森林而来的雾气笼罩

以世界上格外著名的波尔多贵腐甜白产区为例，滴金酒庄（Château d’Yquem，又译为“伊甘酒庄”）就来自这片区域里的苏玳产区。实际上，早在波尔多的红葡萄酒享有盛誉之前，苏玳就通过荷兰人的商船，流入全欧洲显贵的餐桌了。1855年，这里的贵腐甜酒与拉菲、拉图等那些著名的红葡萄酒一起被列入官方分级，在葡萄酒世界获得了不朽的地位。

这片区域的中心，刚好是流域大部分被森林荫蔽而水温偏低的西龙河（Ciron）与水温高出很多的加龙河（Garonne）的交汇处（如下面地图所示）。因为两条河水的高温差和交汇处的高湿度，在秋季晨间低温的时候便会生出晨雾笼罩整个区域，让贵腐菌在葡萄果实上发展；之后接近午间因为阳光照耀，气温升高，湿度降低，雾气又散去，减缓贵腐菌的发展。

上面的地图中圈出的区域，便是在波尔多因得天独厚的气候条件，得以生产贵腐甜白的几个产区，其中格外著名的是苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）两个产区，酿酒的所有葡萄必须完全来自贵腐感染的葡萄。

与之相邻或者一河之隔的还有几个类似的产区但远没有那么出名：卢比亚克（Loupiac）、塞龙（Cérons）、圣十字峰（Sainte-Croix-du-Mont）和卡迪亚克（Cadillac）。虽然法律也允许使用藤上风干晚采的葡萄来酿甜酒，但只要条件允许，这里也用贵腐葡萄酿造。这几个产区的甜酒有着非常接近的风格和品质，但远远不如苏玳和巴萨克出名，因此性价比非常惊人。

波尔多到了接近采摘的9月下旬、10月份，越往后天气越难以预计，很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。如此苛刻的条件，繁重的人工和高昂的风险，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本。

采摘贵腐葡萄也是一件特别耗费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。

酒农们几百年来冒着巨大的风险经营起贵腐甜酒的产业，贵腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。不过近年来，因为全世界对甜酒的需求下降，包括波尔多苏玳产区的很多名庄在内的甜酒生产酒庄，价格都没有上涨甚至持续在降低。很多品质超群的贵腐甜酒价格也变得非常平易近人，真是甜渣党们的福音！

总体而言，一款好的贵腐酒，只有酸度做到足够高，才能保证和糖分的平衡，让口感清爽而不至太过甜腻，同时也能有更好的陈年能力和发展出更高复杂度香气口感的潜力。贵腐甜白的陈年能力超强，如果有机会尝到一些较好年份的老贵腐，往往会被它们仍然非常活跃的年轻劲力和惊人的复杂度所折服。

贵腐甜白如果在餐桌上出场，总带着一点奢华的气质。传统上西餐中会用来搭配鹅肝、奶酪或甜品。但酸度和平衡不错的贵腐，与加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰，比如川湘菜！配上芒果、无花果这些清新相近的水果也是万无一失的选择。分享一个小故事，知味主编曾经向滴金酒庄的总经理 Pierre Lurton先生询问他认为哪种食物特别适合搭配滴金，他想了想回答说：“苏赛特可丽饼”（Crêpe Suzette）。