有一次参加勃艮第头部名庄Domaine Bizot的庄主品鉴会，就坐在庄主Jean-Yves Bizot先生身边，席间好奇地问他特别喜欢哪些酒庄，勃艮第和勃艮第以外还请各推荐三家，Bizot先生给出的答案非常有意思。
碰到我感兴趣的庄主，每次都会提出这个问题，有点像普鲁斯特问卷，从答案便可以看出庄主的品位和志向。Bizot以性感迷人的香气和层次在勃艮第独树一帜，但不到10年便飞跃为膜拜名家。虽然庄主从不说自己酿的是自然酒，但毫无疑问Bizot的理念和不加硫的做法都深受自然派的影响。
下面来看看Jean-Yves Bizot的回答。在勃艮第以外的法国，他特别欣赏三家酒庄：汝拉的Ganevat，北部罗纳河谷Cornas的Thierry Allemand，卢瓦尔河谷Savennières产区的Eric Morgat。
而在勃艮第，Bizot庄主特别推崇的三家酒庄是：Domaine Leroy，Domaine Jean-Pierre Guyon和夏布利的Olivier de Moor。
这六家庄中的五家我都很熟悉，也理解Bizot先生为何惺惺相惜。唯有夏布利这家Olivier de Moor，我从来没有喝到过，也是头一回听说，好奇想试试看，但发现国内买不到。
后来我们挖掘推荐了夏布利的狼爪酒庄（Domaine Pattes Loup），一下子快速在国内勃艮第酒圈里走红。狼爪长时间酒泥陈酿带来的芝麻香和独特质感，对矿质和酸度张力的独特表达，正是当下特别受追捧的白葡萄酒风格。De Moor的名字在这里再次出现，2004年狼爪的庄主Thomas Pico正是在Alice和Olivier de Moor夫妇的帮助下才开创了酒庄，正是出自其门下。
再后来又尝到近年来在德国关注度快速上升的Seckinger（国内称为“五筒酒庄”），以令人惊艳的矿质感和芝麻香横空出世。庄主Jonas Seckinger也一直说De Moor酒庄是他心中的“偶像”，希望能酿出那样的酒。
悬念实在是足够多了，只想买一支来尝尝。可是无奈De Moor的酒实在太小众，问遍酒圈终于找到了国内的唯一一家代理商，一问当年的配额已经抢光…耐心又等上一年，终于在去年喝到了他家的酒，而且因为数量太少，也是好不容易才买到的。一喝真的惊艳，当时还激动得发了个朋友圈，再想多买已经售罄…
转眼又是一年，这次早早就排队申请，终于争取到国内非常少量的De Moor直出配额，与赏源知味社群的朋友们分享。
熟悉知味荐酒风格的朋友们都知道，我们很少推荐自然酒，除非稳定性洁净度过关，风土表达能力出众。像De Moor这样的勃艮第酒庄，纵然小众隐蔽，但无论是品质还是江湖地位，都已经达到资深爱好者必须要尝尝看的程度，相信你们尝过不会失望（记得给酒一些透气和变化的时间）。
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Alice & Olivier de Moor在自然酒爱好者心中早已如雷贯耳。自上世纪90年代起，他们便被奉为自然酒运动的先驱，从饱受同业质疑到赢得全球追捧，仅用了短短十年。这对低调的伉俪很少接受采访，夏布利的风土让他们花了大量的精力在田间。
Olivier de Moor拒绝与商业酒为伍，拒绝参加一切商业葡萄酒评比。2015年，他还与法国著名酒评家Michel Bettane有过一场激烈的笔战交锋，引起了广泛关注，成为自然酒运动中一个反叛的标志。Olivier拒绝将他的酒与其他传统的夏布利酒一起进行品鉴，并非出于对抗这些酒农，而是认为因为酿酒和种植理念的巨大差异，这样的比较毫无意义。他也以同样的理由拒绝过当年还在Wine Advocate工作的Neal Martin提供样品。
酒庄位于距Chablis西南7km的Courgis村（狼爪也在这个村），庄主Olivier从小在这个村子长大，庄主夫人Alice来自Jura， 他们在第戎葡萄酒学院结缘。面对夏布利近年来开始偏向极端的气候，他们毅然选择了自然之路，在葡萄园中不使用化学药剂并且坚持在陡峭的山坡手工采摘，与夏布利村的主流背道而驰。
他们在2002年开始使用小筐采收避免葡萄互相挤压，2005年获得了有机认证，并且2007年新建了重力系统酒窖。在种植和酿造的全程都无硫参与。两人分工不同Olivier主管葡萄园和Alice负责酒窖，但两者在每个角色中都无所不在，并且所有决定都是一起做出的。
酒庄购入地块的历程也是几乎从零开始，1989年他们种植3个Chablis村级地块Bel-Air, Clardy和 Rosette，从1994年开始产酒，产量低到惊人的1500升每公顷（参考平均标准可是4000升/公顷）。 随后他们购入Saint-Bris两块宝藏葡萄园：0.55公顷1902年种植的Aligoté 和0.4公顷1950年种植的长相思。
在1996年他们在Chitry种植了一些Aligoté 和Chardonnay。整体葡萄园种植面积达到了9公顷。在2017年他们又购入两块Chablis 1er Cru，0.92公顷Vau de Vey (1953) 和0.83公顷Mont de Milieu (1930’s) 。
整个夏布利地区都是高钙土壤，是由几百万年前温暖的浅海中形成的土壤。这里的石灰石富含贝类化石，包括牡蛎，海胆，双壳类和菊石。
Saint-Bris被大面积覆盖着波特兰阶岩石，下层粘土是棕色的，土壤排水性好。长相思葡萄园具有西北朝向，使其缓慢成熟并达到上佳的芳香表达。起初，该葡萄园的葡萄藤丢失了30％，在八年的时间夫妇通过玛萨拉选种移植了卢瓦尔河谷地区Sauvignon Gris。2018出产一款Sans Bruit VDF. Sans Bruit是产区Saint Brit 的一个文字游戏，意思是”without sound”，因为酿造关系这款酒无法认证AOC所以取名。
Les Vendangeurs Masqués是De Moor夫妇为了应对越发恶劣天气开展的酒商酒计划, 从们好朋友那里购买葡萄以填补灾年果实大减对于酒庄的冲击。他们购买的葡萄完全邮寄，都来自自然酒运动的好朋友们，例如Eric Pfifferling, Gérald Oustric, 我们推荐过的Domaine Gramenon, Eric Texier and Émile Hérédia。每年生产的酒款也不尽相同，一方面是为了保收，另一方面他们也想尝试其他品种的酿造。
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【夏布利隐藏宝石·颠覆印象的阿里高特】
2023 蒂墨酒庄勃艮第阿里高特干白
Alice et Olivier de Moor Bourgogne Aligote
酿自Chitry-Le-Fort村种植于1995年的阿里高特。酒庄地块朝向东北，石灰质粘土土壤，海拔约200米。使用野生酵母发酵，新桶比例不高，熟化12个月，中间不搅桶。
纯净剔透有风骨的阿里高特。明亮圆润，平衡且有续航力；凛冽的柠檬、柑橘类风味贯穿始终，成熟的苹果和花香，收口是愉悦的矿物感。酒体中等，精致的酸度包裹明亮活跃的果味，余味悠长。知名酒评家Jancis Robinson对这款阿里高特的评价相当高，认为其颠覆了世人对阿里高特怀有的平庸印象，“酸度如电流般穿透，伴随燧石、青柠与海盐气息，堪称勃艮第白葡萄酒的隐藏宝石！”
适饮期：2025-2035+
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【焦糖苹果挞·勃艮第四重奏干白“新篇章”】
2023 蒂墨酒庄新篇章干白
Alice et Olivier de Moor Vin de France “Nuova Descriptio”
Nuova Descriptio 来自四个白葡萄品种的混酿，可谓酒庄的心血力作，出于应对剧烈的气候和生态变化谱写的“新篇章”。
2017年时酒庄曾推出一款St. Bris的长相思及灰苏维翁（Sauvignon Gris）混酿的干白，因为根据法规只能标记VdF，酒庄索性以产区名字的谐音取名「Sans Bruits」“失声”之意。2022年起，酒庄在混酿配方里加入了更能表达勃艮第风土的霞多丽和阿里高特，酒款名字也改为「新篇章」，其心志更加呼之欲出。
2023年份「新篇章」酿自长相思、灰苏维翁、阿里高特和12天浸皮的霞多丽。长相思和灰苏维翁部分陶罐熟化、部分不锈钢熟化，霞多丽在陶罐、小橡木桶和1000L大橡木罐中熟化。酒风充满张力又平衡优雅，香气无比新鲜和富有表现力，层次分明的柑橘皮、白花、青草、燧石的复合香气，酸度明亮活泼；入口精致圆润，仿佛有轻微残糖，后段带有一丝烟熏烤榛子的气息，风味惹人的焦糖烤苹果塔。活力感与优雅并存，难得的精彩混酿干白。
【酒庄立身之本·立体紧致复杂深邃夏布利白】
2023 蒂墨酒庄夏布利贝尔卡迪干白
Alice et Olivier de Moor Chablis “Bel-Air et Clardy”
酒庄旗舰重要作品，顾名思义酿自Bel-Air和Clardy两个地块。这两个葡萄园都是酒庄建庄伊始就购入并苦心耕种，自1989年至今，可谓立身之本。于1994年起开始正式采收并酿造。
Bel-Air和Clardy仅相隔300米，风土特征有相似之处。浅表土是石灰质和少量黏土，下层是较硬的含化石石灰岩；Bel-Air名气在外，向来被誉为Courgis风土的骨骼，更多多岩的硬波特兰石灰岩，酒风有惊人的能量密度；而Clardy则更多白垩石灰岩和白色黏土，排水性更好。
香梨、青芒果、花香和小茴香；入口酒体饱满、风味复杂，结构立体而精密，矿质感非常强，如刀锋般紧致的酸度包裹着湿润燧石与柠檬凝乳风味，张力十足，回味中果香与矿质咸感交织，悠远而绵长。这是一款原始、野性却精雕细琢的夏布利，被Jancis Robinson评为“DeMoor的杰作，证明自然派酿造也能拥有杰出的陈年潜力与稳定性。”
适饮期：2025-2038+
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【酒庄头等地块！甜美饱满夏布利玫瑰园白】
2022 蒂墨酒庄夏布利玫瑰园干白
Alice et Olivier de Moor Chablis “Coteau de Rosettes”
Rosette是酒庄珍视的头等地块，也是1989年就购入并耕种的头一批葡萄园。这里坡度超过40度，非常陡峭，耕作难度大；土壤构成复杂，高坡表土覆盖着侵蚀物质，下面是坚硬的波特兰岩；中间坡直接位于Kimmeridgien泥岩，容易遭受干旱影响；底部是富含密集、夹杂石灰岩的黏土。由于坡度陡峭、风土复杂性高，酒庄通常需要进行两次采摘，中间甚至相隔两周。
上图为旧酒标；2022年起，部分酒款更换新标，Bel-Air et Clardy及Coteau de Rosettes也在此列
「Coteau de Rosettes」酿自霞多丽，是酒庄典型的成熟丰富、甜美饱满的夏布利风格。手工采摘，直接压榨，野生酵母自发发酵。柠檬、苹果、梨子以及充沛的矿物气息，橡木桶赋予中后段以黄油坚果的风味；入口明确的酸度犹如烟花在口腔里绽放，和圆润精巧的口感相得益彰，勾勒出清晰的轮廓，层次感强而结构明确，后段矿物气息深远，余味相当长。起码10年才进入高峰适饮期。
适饮期：2025-2040+
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【JM92·蜂蜜矿质70年老藤夏布利左岸超一级园】
2022 蒂墨酒庄夏布利沃德维一级园干白
Alice et Olivier de Moor Chablis 1er Cru “Vau de Vey”
Vau de Vey是位于夏布利左岸的知名一级园，名字来自于拉丁语中的“vadum”，意为“沼泽之地”；坐落在狭窄的山谷坡面，拥有向东南方向倾斜的陡峭山坡。狭窄的山谷有助于留住热量，在夏布利相对凉爽的气候中促进葡萄的成熟。薄薄的沙质表层土覆盖着由海洋生物化石演变而来的石灰岩和泥灰岩层组，为酒带来浓郁的矿感。
De Moor的Vau de Vey一级园地块仅0.92公顷，早于1953年就开始种植，是难能可贵的70年老藤；手工采摘，去梗后轻柔压榨。干净明亮的金黄色，白色水果、柑橘、金合欢花香气馥郁。口感中绽放复杂而丰富的风味，柠檬、成熟苹果、油桃的果香，摩洛哥蜂蜜、烤面包、榛子气息，明亮的酸度、充足如电击般的矿物感，能量十足而结构精细，回味悠长。陈年潜力强足有10年+。
评分：JM92
适饮期：2025-2040+
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文 | 知味荐酒小分队
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