王鑫如今即使是上海本地人，很多人也都称“本帮菜”是“海派菜”的一个别称，不过如果真的回到100年前的上海，请人吃上海菜，结果上的是本帮菜的话……没准你就挨揍了。
上海本地菜系称之为“海派菜”，大家心目中熟悉的“浓油赤酱”其实只是海派菜“十八帮”之一。十八个？怎么这么多？一个城市的菜肴如此派系林立，确实国内罕见。
这种派系林立，和上海的开放历史息息相关：自1843年上海开埠，到1949年新中国建立，上海人口从50万扩展到500万一下增加十倍。全国各地的移民涌入上海的同时，也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多，各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼时，还融合了当时客商的口味，渐渐形成了独立的“海派风格”。
“海派”一词最早在绘画和京剧界出现，与以北京为核心的“京派”对应，称为上海的独立特色。之后衍生到文艺饮食之中，“海派”的核心思想体现在“兼容再造”上，体现出“川菜不辣，粤菜不生，扬菜不甜”等“海派”特色。这种风格影响下，衍生出了海派的“京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、本帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮以及素菜、清真菜和西菜”共计十八种派系……
其实最早上海菜的整体风格最重视“专味”（即少用过度的酱汁调味，尤忌香料），“浓油赤酱”的本帮菜其实最早源自上海的街头饭摊菜，主顾多是体力劳动者，工作幸苦，加上出汗多需要油水和盐分支撑，因此商家以重油重味招揽顾客。加上放盐多少在外观上难以展示，因此才多用酱油调味。
至于酒楼菜色，可以参考池志澂先生的《沪游梦影》，在书中他如此向台湾朋友描述——“沪上酒馆，其烹调以专味为重，如红烧海参、红烧鱼翅、挂炉鸡鸭之类，蔌、笋、苴、蒲概置勿用。岂到此皆脑满肠肥必以腥浓餍其饫欤？”（池志澂 ，1853-1937，瑞安人，《沪游梦影》记述他1889年前后，客居在上海的经历。台湾当地菜反被他称为“腥浓”，不知道如今他看到本帮菜会做何感想……）
当时上海酒楼林立，各具特色，书中记录最佳为泰和馆，可以与1907年出版的《上海小志》对照。这家店是上海本地人所开，在当时颇为罕见。“菜兼南北，烹饪绝精”，大有“座上客常满，樽中酒不空”之意。除了泰和馆外，其余当红餐厅都以外地菜系为主，有名的有苏州菜的聚丰园和南京菜的复新园，“虽门首肩舆层累迭积，而邀客招妓之红笺使者犹络绎于道”。天津、宁波风味的餐馆也在沪上大受欢迎，最好的几家“庭盈车马，座满婵娟”。（老年间上海餐厅好不好就开始看往来美女多不多了=_=）
那个时代，苏馆、徽馆，宁馆、天津馆、南京馆，都属于高档菜肴，只做正餐。而当时的西餐厅被称为“番菜馆，一家春，一品春、杏林春都是当时的老牌西餐厅，别看名字很中式，“楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯”。但似乎生意一般，“惟肴馔俱从火上烤熟，牛羊鸡鸭非酸辣即腥膻”此外用餐方式也非常西式——“人各一肴，肴各一色，不相谋亦不相让……中外名酒皆备”大多是猎奇的年轻人和与外国人做生意的客商光顾，价格和档次却低于上边几类中餐厅。
除此之外，另一个有趣的“反差”是粤菜：当时广东人开的酒楼多是供应宵夜，称“日仅两餐，夜半则加一餐，故曰‘消夜’”。当时上海以杏花楼、中华园最好。“窗櫺屏格，雕镂绝精，金碧丹青，辉煌耀日”——别看这么精细，价格上，广东馆却是最便宜的，比西餐更低一筹。这一直到上个世纪20年代前后，在上海的广东客商富起来后，才高大上起来，一时间名店林立。
川菜在上海的崛起则要到上个世纪30年代，《上海小志》提到“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷纷起焉……近则闻闽馆、川馆最为时尚。”被我四川同事诟病多年，却已然飘扬过海四处开花的海派鲜嫩版“麻婆豆腐”差不多也是那个时候出现的。（川菜版的麻婆豆腐则多用北豆腐制成，韧性较强）
最后再给海派本帮菜正个名，随着时间推移，海派本帮菜也已经从早先年的“街头饭摊”转入精细饮食的行列。如今本帮菜的风格是在上个世纪50年代的时候确立的，从重油重酱转化为今天“浓而不腻，清而不薄，淡雅爽口”的特色。
饮食的变迁，总是最为忠实的记录着一个城市的变化。海派菜不同帮派的起落，同样也是各种“外乡人”在上海生根，起落的轨迹。所以下次跟朋友吃上海菜的时候，不妨也跟他说上这么一段故事吧……
本文“海派十八帮”及相关资料参考自江礼旸先生著作《食趣》（学林出版社2001年版）特此感谢
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