穿越到清末能吃点什么?

如果你是一枚吃货,又想体验一下穿越到某个朝代享受当代美食,那清朝末年或许可以算一个还不错的选择。晚清时代的中国很悲催,被迫睁眼看世界也已经十几年,西风东渐下,中国人餐桌上的习俗也不如大家想象中那么“传统”,不信我们来看看清末的王侯将相们都吃点什么好的。

清末的主流的传统宴席并不包含“点餐”,而是完全按照宴席种类,提供约定俗成的固定菜式;现在大家习以为常的点菜,也是在光绪宣统年间慢慢才流行起来。至于如今西餐厅林立的上海,哦好吧,也出现了中国第一家西餐厅——位于福州路“一品香”……(和如今还存在的同名菜饭骨头汤店之间没关系……)

一品香

一品香

当时中国餐桌上最大的陋习还是满族统治者带来的“看席”——除了正常菜肴外,豪门宴请还单设一桌菜用来吃饭时观看。当时一些参加过豪门盛宴的外国旅行者描述到,一场盛宴中会有近100道菜是用来观赏,之后就直接丢弃。

民间富户传统的宴席由烧烤席(又名“满汉大席”,民间最高规格酒席,包含燕窝、鱼翅以及各类烧烤肉食,主菜为烧全猪)、燕菜席(即燕窝席,主菜为大碗燕窝,可咸可甜,之后上鱼翅)、鱼翅席、鱼唇、海参、蛏干、三丝等级别依次而降的套席组成……之后各地又增加了全羊、全鳝、豚蹄这类有地方特色的酒席。

至于不同宴席上究竟吃什么菜肴,最好的考据参考资料要算是大量当时盛行的讽刺小说(又称谴责小说),这类小说把当时达官贵人的奢靡之风描写得色香味具全,甚至保留了细致的酒食餐饮记录……比如著名的如《官场现形记》中就有不少宴请例子,描绘最细致的是卖官老手“三荷包”在胶州任职时为了迎接抚宴大人摆的一餐。为了照顾胶州总督(洋人)的喜好,他和一个留过洋的翻译(官至知县)一起拟了一份“中西并重”的菜单:

“清牛汤、炙鲥鱼、冰蚕阿、丁湾羊肉、汉巴德(估计是汉堡)、牛排、冻猪脚、橙子冰忌廉(橙子冰激凌)、澳洲翠鸟鸡、龟仔芦笋、生菜英腿、加利蛋饭(应该是咖喱蛋饭)、白浪布丁、滨格、猪古辣冰忌廉(巧克力冰激凌)、葡萄干、香蕉、咖啡。另外几样酒是:勃兰地(估计就是白兰地)、魏司格(估计就是威士忌)、红酒、巴德(估计就是波特)、香槟,外带甜水、咸水(两种口味的薄荷汽水)……(三荷包)又愁抚宪大人是忌牛的,第一道汤可以改作燕菜鸽蛋汤(燕菜席的常见头盘),这样燕菜是我们这边的顶贵重的菜,而且合了抚宪大人的意思,免得头一样上来主人就不吃,叫外国人瞧着不好。那翻译连说:‘改得好……索性牛排改做猪排’……”

《满大人的宴会》,原版画册藏于耶鲁大学

《满大人的宴会》,原版画册藏于耶鲁大学

从西餐角度看,这份大量饮料,主菜以及少许点心的组合让人很担心巡抚的肠胃;而从中餐角度看,至少这一系列酒水从根本上解决了中餐配酒的困扰……当然要注意的是,别太高估讽刺小说的可信度。这类作品除了表现作者忧国忧民外,也是为了销量去迎合社会大众“仇富仇洋”的心理,所以作为考据资料要打点折扣……比如上文的作者李伯元先生的另一本书《文明小史》里还有这么一段:

“广东梳佣又拿上酒来,一个年轻侍者,拿了过山龙(就是现在的螺旋口开瓶器)进来开酒。那广东妓女,先斟一满杯给饶鸿生,饶鸿生尝了一尝,知道是香摈,不过气味苦些,大约是受了霉了。侍者开完了酒,又进去拿出一盘糕饼之类,另外一碟牛油土斯……”

我们都知道,开香槟应该是不用开瓶器的,且只消看一眼有气泡涌出便能分辨,再说这个时代香槟都是甜酒。从这段用“过山龙”开香槟、还要尝了一尝才知道、而且“受了霉气味苦”的描述来看,李先生写文章时应该没见过真的香槟长啥样,大抵听了名号,知道是昂贵的葡萄酒,就在文章里用香槟替换各种葡萄酒以凸显格调……即使如此,我们仍然可以从当时的作品中看出一些社会流行的宴请风气。

《官场现形记》与《老残游记》、《二十年目睹之怪现状》和《孽海花》并称四大讽刺小说,作者李伯元,名宝嘉,创办过数份报纸,也被人称为“小报界鼻祖”

《官场现形记》与《老残游记》、《二十年目睹之怪现状》和《孽海花》并称四大讽刺小说,作者李伯元,名宝嘉,创办过数份报纸,也被人称为“小报界鼻祖”

一方面,通商口岸地区西方化的饮食习惯开始流行,而且很积极的被中餐宴席所吸收。从“一品香”开始,西餐馆子越来越多,海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等,都是当时上海著名的西餐厅。此外,一些供外国人采购必需品的进口食材店,也会向国人直接出售菜品以供尝鲜。不过,那种地方的厨子往往不懂西餐,只是用西洋食材烧制中餐菜肴,一些上海传统小吃,比如炸猪排蘸辣酱油(辣酱油既不辣也不是酱油,本名英国黑醋或伍斯特酱),奶油油条之类,便是在那个时代诞生的。除食材外,西方的餐饮习俗,比如“及进酒,主人执杯起立,先致颂词,而后主客碰杯起饮,客亦起执杯,相让而饮”这样碰杯的习俗,以及饭后有妇女在席不可吸烟,吃饭时勿使餐具相触作响,勿咀嚼有声,勿剔牙等用餐禁忌,也开始影响中餐宴席礼仪。

从清末的讽刺小说中还可以看到餐饮变化的另一方面,就是上至酒楼下至青楼,名商富户们对西洋酒的偏爱

“迩来佳酿进西欧,品第醇浓酒库收;最怕香槟气升冽,欲持金钥试金头”这段被后来各种小说引用的诗句源自《清宫词》,词后另有小注:“近日宫中饮宴多重洋酒,香槟最佳。有金头、银头之分,气香烈。开时不慎,则酒尽上冲,淋漓满地,而瓶无余滴矣。先以小锥锥瓶,以泄气。”这位不知名的作者对当时紫禁城中宴会的描述,和用“过山龙”开香槟的李伯元先生不同,看起来不仅熟悉清廷的宴会,连仆人“欲持金钥试金头”的把戏也了然。

根据为慈禧作画的美国画家凯瑟琳·卡尔(Katherine Carl)回忆,似乎慈禧当时认为凡是西方女性都必然喜欢香槟,所以只要宴席中有西方女性出席,都要备好香槟。除此外,她在清廷接受的款待,还包括Claret(当时英国人对波尔多红葡萄酒的叫法)和勃艮第酒。瞧,奠定法国葡萄酒世界地位的三架马车,当时都已经出现在东方最高权力的餐桌上。

凯瑟琳·卡尔为慈禧绘制的肖像

凯瑟琳·卡尔为慈禧绘制的肖像

说到宫廷食物,根据慈禧身边的八女官之一,早年曾经留洋日本及法国的裕德龄记载,慈禧本人每日四餐,包括两次正餐(奉祖制为100道菜,需要很多张桌子才能摆下,慈禧只吃其中很小的一部分,其余餐后由女官和太监分掉),两次小吃(视其心情,20至40道菜不等)。其中,慈禧最喜欢的菜肴包括清炖肥鸭(需要炖足三日),炸响铃,樱桃肉,西瓜盅(西瓜去瓤,填入鸡丁,火腿龙眼莲子等,隔水炖熟);蔬菜则有豌豆,竹笋,姜芽和各色菌菇(慈禧最喜欢的包括银耳和猴头菇)。顺带一提,萝卜的地位在清朝非常卑贱,最早不仅不入宫廷,连富户都不吃,但慈禧自己却很喜欢,单独吩咐御膳房为她添入常备菜肴。

不过,光绪帝就没那么幸运了,作为名义上的统治者,他的正餐与慈禧一样有100道,但却只能吃靠近自己的那小部分,还颇为粗糙。被软禁在瀛台时,靠近他手边的菜肴更是仅剩些生冷干燥的“黑暗料理”,而远处餐桌上为了充数的菜肴,则由于从不更换早已腐坏了……

所以有时间的话,给自己倒杯香槟,来盘肥鸭吧。太平年代一餐佳肴,远胜昔日落难帝王筵席。

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