施晔“生蛋”、“圆蛋”，一路连着春节。我们欢迎节日的密集轰炸，除了可以不用上班，最重要的多了再正当不过的理由与充裕的时间与亲友推杯换盏，共迎崭新一岁。杯中美酒怎可少了香槟？ 重温这些被历史带走的秘密，让你叱咤酒场，谈笑风生。
谈资一：香槟不是一直都带泡
开篇第一句估计就先雷倒了一片：17世纪末叶之前，经典香槟产区Montagne de Reims, Cote des Blancs出产的都是静态葡萄酒，而且以红葡萄酒为主。香槟作为法国最北位置的寒冷产区，当时大多数的发酵都没有能力完整进行，冬天低温的影响使其“半途而废”。而在运抵其它稍微暖和些的欧洲国家之后，瓶中沉睡的酵母在早夏醒来，发酵死灰复燃。顾客在享用来自法国香槟区的静态葡萄酒时，发现它们微微有汽泡跳动。
谈资二：最早香槟都是甜酒
19世纪中叶之前，香槟是直接归入甜型酒范畴的（而且是糇甜的那种），在出口市场上尤其受沙俄贵族欢迎。俄国人看来伏特加喝得太多，口味最重，要求残糖至少达到275-300克/升，美国这个如此嗜糖的可乐大国，也就不过在110-165克/升。另一个香槟出口大市场英国对糖度的偏好明显与俄国人南北两极，最多徘徊在21-66克/升。众所周知的路易王妃水晶香槟就是酒庄在1876年为沙皇亚历山大二世这位皇族粉丝度身定制的甜型香槟，糖度很高。政局不稳，沙皇日日生活在防止刺杀的恐惧中，因此他要求将当时常规的墨绿酒瓶特制为透明瓶身与平坦底部，以避免刺客在瓶中藏匿炸弹。有讽刺意义的是，如此处心积虑，最后他还是在1881年被刺杀了——死于炸弹。
谈资三：如今香槟越来越干
甜型至干型的转变最初出现于1846年。巴黎之花（Perrier-Jouet）针对英国市场出品了一款无糖份添加（No dosage）的香槟。但更多的人会愿意将1874年的伯瑞（Champagne Pommery）干型香槟作为甜转干的革命性元年。但这在当时还是十分小众的，世界一战前的主流香槟还是甜型的。迎合当代世界变化的审美，路易水晶香槟早就大刀阔斧地减缩了残糖量，2000年的年份香槟残糖为10克/升，最近上市的Brut Nature 2006更是一降到底，共产六万瓶，完全无糖份添加（No dosage）。这可是路易王妃40年来的第一款新品哦，无果酸乳酸发酵（MLF），半数基酒入大橡木桶。三个主要的香槟葡萄品种全部来自埃佩尔奈区阿伊县屈米埃（Cumières）地区10公顷生物动力法葡萄园，同一天采收并混在一起压榨与发酵而不是常规的分别酿造后混合。但目前只能在英国过过瘾了，应该尚未登陆中国。
谈资四：香槟最麻烦的事情是除渣
二十世纪转瓶器（gyropalette）是一项开创性的发明。几百年来通过转瓶（Remuage）使酒液与酵母残渣接触增加复杂口感的过程都是人工完成。每天一个熟练的工人最多可以转完三万瓶酒。你一定不愿意与这样的工作人员握手，因为他们的手粗糙得象砂纸。现在方便了，一个电脑控制的自动转瓶器通常一次可以处理504瓶甚至更多，高效智能。
谈资五：唐培里侬可不是“香槟之父”
发明香槟酒的是唐培里侬（Dom Perignon）么？当然不是。莎士比亚时期，葡萄酒皆以木桶承装，之后由酒商在自家院子里装瓶。慢慢地人们便形成了桶内加糖的习惯，装瓶时酒液微微起泡，在英国风靡一时。1662年，英国物理学家克里丝多夫Christopher Merret已就此著文，成为全世界最早提出“人工加糖鼓励二次发酵（香槟酿造法）”理论的科学家。
谈资六：那他在干嘛？
那唐·佩里侬（Dom Perignon）在做什么呢？他正在绞尽脑汁考虑如何抑制瓶中二次发酵。因为当时的法国没有生产坚固玻璃瓶的技术来抵抗瓶内高压，春季回暖，瓶中残留的糖分与酵母继续发生作用，产生的气体会使酒瓶变成定时炸弹，事实上那时许多酒窖一年20%的瓶子是因爆炸而废掉的，而且爆炸前都是毫无征兆的，被称为“魔鬼酒”。17世纪上半叶，核心玻璃生产技术是掌握在罗伯特（Robert Mansell）爵士的垄断工业帝国里，他能够运用强力碳火生产更加坚固的酒瓶，这也是英国起泡酒能够大行其道的根本原因。唐·佩里侬将橡木塞重新引入法国，并成为使用坚固英国玻璃瓶的先锋。除此之外，他最大的贡献在于 “黑中白”（Blanc de Noir）香槟和至今仍广泛使用的筐式压榨机（Coquard），修枝减产，混和各地区不同来源的葡萄酿制出最终的高品质佳酿等。无疑他对香槟的影响既广又深，这些巨大的贡献让全世界人民都记住了这位法国僧侣。酩悦高端年份香槟正是以他来命名。
谈资七：香槟的“香艳史”
传统的香槟杯灵感源自玛丽·安托瓦内（Marie Antoinette）的乳房，并以之腊模为基础完成最后的杯型设计。玛丽早年为奥地利女大公，后为法国皇后，热衷于时装、舞会、玩乐，生活奢侈，法国大革命爆发后被控犯有叛国罪，仅38岁的年轻生命便结束于断头台。另外一个同等香艳的故事便是性感美人玛丽莲·梦露曾经在倒入了350瓶香槟的浴缸里盆浴。我很好奇那一刻的香槟是什么温度？她一生钟爱香槟，据说死时在吞下安眠药及镇静剂戊巴比妥（瑞士、荷兰等国使用它来执行安乐死）时，也是用的香槟送服。2011年，挪威公司Rosmersholm在她50年忌辰之前，专门请法国香槟酒庄JM Gobillard & Fils定制了一款以玛丽莲·梦露命名的香槟，她可能是唯一一位名字被用于香槟酒名的好莱坞名星。
谈资八：怎么保存香槟？
一瓶常规香槟瓶中会含有大约4900万个汽泡。 英国民间盛传一个香槟饮用小“窍门”，说的是如果不想让开瓶后的汽泡散掉，只需插入一把调羹（大头朝上），第二天整个酒的起泡状态便会“毫发无伤”。后来又有更新版本，强调说不能使用不锈钢而是一定要用银勺才奏效——瞬间高大上了。大家信么？ 这个民间传说困惑了我很长时间，后来狠查了一通资料才明白其实并没有根据。
谈资九：新船下水砸香槟
按照出海传统，新船下水初航之前， 需要经历一种特殊的仪式来“受洗”，藉此获得好运与平安。方式因地而异：希腊人会戴上橄榄枝环饮酒来赞美神，或是直接将酒倒在新船上来祝福它；巴比伦人会牺牲一头公牛 ，土尔其人会用羊，还有些地方用人血。17世纪开始，向船头砸瓶洒酒对海神祈福渐渐从英国流行开来，慢慢成为一种广为接受的方式。如果酒瓶不碎，便会被认为此船受到了神的诅咒。仪式中曾使用过各种酒水，包括威士忌和白兰地。美国禁酒令期间，葡萄酒被替换成了水、果汁、苹果酒等。缘何香槟特别受到亲睐，原因不可考，有可能是与其贵族皇室的背景有关。
谈资十：慈禧也是香槟粉？
台湾作家高阳的长篇小说《慈禧全传》里有一段，说法国公使曾经给慈禧太后进贡香槟，众人看着洋玩意喜欢倒是喜欢，但小太监并不知道如何开启香槟，笨手笨脚乱拽一气，只听“砰”的一声，瓶塞横空跃出，酒液四处喷涌。慈禧惊呆之余，未及发火就闻到酒香，品完感到别有风味，龙颜大悦。当时四下无人认识法文，慈禧便赐名说：“那就叫爆塞酒吧！”……从历史来看，慈禧对香槟究竟有无偏好早不可考，不过凡是慈禧设宴招待外国女宾，设香槟以示款待的确是清宫惯例。那时没人会正确开启香槟，为了防止酒液喷出来吓人，开香槟的太监都会用锥子把香槟塞钻个洞来放气，《清宫词》“迩来佳酿进西欧，品第醇浓酒库收；最怕香槟气升冽，欲持金钥试金头”的句子，说的就是这件事。
除我们现下熟悉的“香槟”和“爆塞酒”之外，Champagne曾经至少还有7，8个中文名，大致源于两大方言系统：早期叫三边、三变、三鞭，基本上是粤语背景；后期叫香宾、香冰、香饼、香葩、香槟，基本上是吴语背景。
十条读完，恭喜大家已迅速进阶香槟知识小达人。祝大家新年品到更多好香槟，但象伦敦 Cadogan酒店出价25,000英镑，诱人以Dom Pérignon 2002盆浴这类暴殄天物的事就不要尝试了。
