十张图带你读懂香槟-知味葡萄酒

前些日子，终于有机会来到香槟摄影名家Michel Jolyot的工作室拜访，我们聊香槟，聊他的摄影生涯，一起选出了十页图片，用10张照片与各位读者分享30年来他镜头下挚爱的香槟和香槟产区。

位于法国最北，巴黎盆地东北部的香槟葡萄酒产区，兼收大陆性严酷气候和温和海洋气候的双重影响。春季霜冻频繁，夏天时有伴随冰雹的雷暴威胁，冬季气候尤其冷峻，最低温可以达到零下十度之下，而零下十五度就是葡萄藤的生死临界线。除此之外，每年的降雨量在600到900毫米之间，日照平均1680个小时。对于葡萄园的种植来说，香槟区的自然条件非常艰难，需要种植户竭力呵护。但这严酷的条件，却也意外成就适合酿造顶级起泡酒的天然环境。

法语香槟Champagne来自拉丁语的Campania，实意为“平原地带”（也有人译作白垩土地），尽管我们常常说起香槟的重要产地-兰斯“山区”（Mongtagne de Reims），实际上这是一个相对平缓的低地产区，海拔最高点不超过300米，香槟产地的“山区”说的是连绵起伏的丘陵地形。Damery小镇的远景图片表现出香槟产区典型的种植布局：低地平原被大片的谷地占据（不甚为人知，香槟区的谷物产能重大，是欧洲巨头之一。），葡萄园位于丘陵坡地上朝向采光最好、不易受霜冻威胁的中段位置，丘陵低处、谷地交界地带常为居所村落，坡上最顶端覆盖茂密的森林。

传说1400年前，兰斯城的主教圣Nivard 旅行途经此地，得神话中白鸽指点，在高地始建修道院。不久后就有居民落户在附近成就Alta Villare ，是为今日的Hautvillers小镇 – “高处（Haut）村落（Village）”。之所以被称作香槟的摇篮，正是因了修道院的一位主管酿酒的教士Dom Pérignon，于酒园种植和香槟酿造改良的贡献巨大，他开创了沿用至今，混合不同产地品种的调配酿造法（Assemblage）先河，被誉为“香槟之父”。Michel镜头下的Hautvillers小镇被葡萄园环绕，沐浴在乌云之下的一束阳光里，不远处隐没在林间的小教堂，便是Dom Pérignon静修长眠之地了。

Michel出品最值得收藏的摄影集之一“香槟酒窖”（Cave de Champagne），记录了产区庞大地下宫殿里独一无二的景致，这一副Collet酒窖的图片就收藏在其中。参观过香槟区的酒友常常被酒窖里一瓶一瓶手工堆积似长城的景象震撼，可能难得见到如此孤单一面墙窖藏的格局，两侧没有其他酒瓶的支撑，成了需要技术和耐力的香槟多比诺骨牌游戏。也来说说窖藏，香槟关键字之一。依行业委员会的规定：酒液装瓶之后，普通的非年份香槟酒（Brut Sans Année）需要窖藏至少15个月，其中带渣陈酿至少12个月，年份香槟（Millésime）则需要熟成至少三年，实际操作上不论大小酒行酒庄，都经常大幅度超越这一窖藏时限以求更高品质，另外，用于混合酿造非年份酒的香槟陈酒亦需要占用巨大的窖藏空间。对于香槟酿造来说，窖藏和等待实在难以逾越，而亲临酒窖，就像是在穿越时光。

香槟产区的最南方，距离勃艮第夏布力产区不过50公里的Les Riceys拥有866公顷葡萄园，是香槟区唯一集结了3个法定产区命名保护AOC的重镇，除了香槟（Champagne）、香槟区静态酒（Coteaux Champenois）以外，还出产闻名全法的粉红葡萄酒（Rosé des Riceys）。隐藏在Les Riceys葡萄园里的石头房子（Cadole）已留存不多，是300年前酒农用田间捡拾的石灰岩石块修建而成、遮风避寒的去处，根瘤蚜虫灾难之后多数被废弃。这些Cadole完美的融入南方香槟的风景之中，陪伴和见证了这一片像似勃艮第的香槟葡萄园的起起落落。

香槟区的17个特级村落（Grand Cru）之一Verzenay小镇，这里的谷物磨坊已有两百年历史，是玛姆香槟品牌旗下的国家保护文物。它和周围的酒园成就产区标志性的景象，经常出现在香槟区的旅游明信片上。Michel在2009年用镜头记录Verzenay磨坊下忙碌的采摘季，在这里，必须要人工徒手采摘，保证果实的品质完好。

在香槟区允许种植酿造的7个葡萄品种中，黑皮诺占据的比例最高，达到几乎4成的种植面积。过去，香槟区还未酿造香槟之时，马恩河谷AY小镇的黑皮诺红酒已经上位法兰西皇族的餐桌、跟勃艮第出品的葡萄酒难分上下了。如今的香槟黑皮诺，依旧在白垩土地上称王称霸，擅长勾画酒体和结构，即可单独酿造醇美浑厚的香槟，亦可混酿霞多丽、莫尼耶以及其他小品种，成就华丽微妙的和弦。

Sacy pur，Noir pur，纯粹的萨西、纯粹的黑皮诺。Michel似乎在独立酒农Philippe Mobillion这儿学到了关于香槟酒的一切，作为回报，他将Philippe对酒乡和家乡萨西（兰斯山区的香槟村落）的情感用照片记录下来。图中正在为葡萄藤剪枝的Philippe是香槟区5000家独立酒农之一，他们独揽种植，酿造和分销香槟酒的工作，多有创新和多元化的出品，以小范围精耕细作的模式传递香槟区纯粹的风土精神。

1910年，为纪念著名的哈雷彗星划过欧洲上空，Boizel香槟酒行的一位工人，在位于艾佩尔内香槟大道酒窖里的石灰石墙面刻下了这颗彗星。而更早的1811年，彗星图像已经广泛出现在香槟酒的瓶塞和标签上，这个不同凡响的丰收大年，因为另一颗’大彗星‘（La Grande comète de 1811，也被称作拿破仑彗星）通过近日点的时段正好赶上采摘季节，而被称作“彗星之酒”，到今天，香槟酒塞接触酒液的一面上仍然常有这个彗星标记。