恩斯特·露森：风土是我们了解葡萄酒精妙之处的钥匙-知味葡萄酒

本文是露森酒庄（Dr Loosen）恩斯特·露森先生（Ernst Loosen）在2015年首届“风土复兴国际葡萄酒文化研讨会”风土大课上的发言讲稿。

谢谢主办方，非常高兴参加这样的研讨会。我来谈一下莫泽尔，这个产区在德国西部，德国的边境。

坦率来说，我能强烈的感受到风土的存在，作为酒庄人，我每天都与风土打交道。但有人说这是个伪命题，不管在哪里生长，葡萄酒就是葡萄酒。但是我却每天都感到风土，这个概念太强了，是真的存在的。

当然，世界上有很多地方生产葡萄酒，对（工业化生产的）酒来说，没有风土可言，就是一种含酒精的饮料。对我们在座的人来说，我们感兴趣的不是这一类葡萄酒。

但就算在认真的爱酒人当中，对风土有不同的理解。问题是大家对于风土的概念理解过于简单，很多人以为就是葡萄园的土壤，但其实所谓的风土，是整个物质世界的方方面面。包括土壤的种类，深度，结构，还包括区域的气侯环境，葡萄园的气侯，光照，高度，表层土的平均温度，离水体有多远，空气流动，以及人和这些事物的互动，这个就是葡萄酒生产的方方面面。

所有这一切都会让某一个地区产生的酒有它的特性，也就是为什么我们有这么多的名字——在传统的酿酒国家，现在有成百上千个品种的葡萄酒。

在莫泽尔区，我们产的最多的是雷司令，好几百年前，雷司令葡萄到了我们这里，大家觉得这是最适合的葡萄品种，从那个时候就一直在产雷司令，他比其他的葡萄品种更好（的表达了我们的风土）。它产生的是一种非常纯粹的酒，不需要放酒窖很长时间即可饮用，但同时成熟缓慢的，可以等待非常长的时间之后才展示它的芬芳。

我们看一下莫泽尔产区，这里有三种不同的土壤。莫泽尔区是在德国西部，边临法国和卢森堡，西部是叫做伏日山，就是马克思出生的地方。主要的土质是4亿年前形成的一种深层的板岩土，由大陆板块多年的冲击而形成。在2.8亿年前，地质开始慢慢变化，地壳活动把深层的板岩推到了表面，同时形成了我们这里的多山地势。2.5亿年前，现在的莫泽尔基本成型，出现了狭小的峡谷，之后的亿万年时间里不断变化。

河流在摩泽尔地区有很多急转弯，由河流冲击坚硬的岩石山形成。在每一个转弯的地方就可以产生非常陡的南向的山坡，这种陡坡对我们很重要。因为产区在欧洲的北部，很湿很冷，降水很多，只有非常陡的向阳山坡才可以保证光照，要不然葡萄是不会熟的。

而板岩土也很重要，因为它的石头可以在白天把阳光吸收，晚上就慢慢的释放热量，使晚上的葡萄园不会太冷，板岩土排水很好，就不会使根部一直和太多水分接触，所以摩泽尔产区的山谷地带非常适合雷司令的种植：凉爽，湿润，较陡的向阳山坡，还有适宜的板岩土。

在露森庄园，我们充分利用了这样的条件，我们有一些葡萄藤已经100多年了，还有就是因为我们土地贫瘠，不太会受到根瘤蚜病的影响。而板岩土使我们葡萄的根可以往土壤下延伸。

莫泽尔分成三个区域，有上中下三块。上莫泽尔是大概1000公顷，比较的凉快，因为地势比较高，河流地上水体较小。Saar地区大部分葡萄园因此不在河边，但是受到了谷地的保护，这些凉快的环境产生的葡萄酒是有水果味，比较的清脆。

下莫泽尔区是接近水源，而且特别的暖和，这里的酒是比较丰满，而且有一种黄花的香味。

露森庄园是在莫泽尔的中心，葡萄园就在河边，这种陡峭的山坡光照充沛，土壤主要是以蓝色的板岩为主。那就有一个问题——如果这种山坡的土壤是一样的，为什么我们的葡萄园还能出产不同的酒来？

这个问题其实就和“为什么葡萄酒的味道尝起来味道不一样？”相同，答案都是风土产生的特色。最近乌丽克菲舍尔（Ulrich Fischer ）教授做了研究，分析表层土壤对土壤性质的影响因素，他说某一类土地可以产生独特香味的葡萄。这种研究是可以进行定量分析的，而且人类在尝酒的时候就可以说出它的区别，他的研究表明，有一些葡萄酒的成份，和土地的成份有关的。

但不仅仅是土壤，在我们生产的酒中，莫泽尔的蓝板岩上产出的酒非常优雅，酸度欢快，除了这个共同特点以外，我们雷司令在不同的土地结构、不同海拔高度上的表现也不同，甚至表层土的厚度都能影响到酒的风味。

比如Bernkasteler Lay葡萄园，这里表层土很薄，底下就是板岩，葡萄园朝南但坡度并不陡峭，这些特点使酒有一种很明显的苹果和白桃的香味。而酸度有明显的结构感，也就是我们经常说的矿物感。

对应的，Sonnenuhr Vineyard （日晷园）是朝南的，这个日照更为理想，这个地方的葡萄酒就比较细腻，很优雅，花香显著，不管是哪一个年份，这里出产的葡萄酒都带有这些特征。

如果你往下游走，在底下一个转弯的地方就跑到了Erdener ，哪里的葡萄园位于河流转弯处，所以在左岸，葡萄园是朝南，这里也是板岩，但是红色板岩，结构更为蓬松、较软、富含铁质。在这里生长的雷司令会更多出现矿石味儿，虽然他的光照和日晷园差不多。

土壤虽然能让葡萄酒的风味显得不同，但我们还不知道具体机理。科学已经证明，葡萄藤并没有吸收多少矿物，所以我们不认为矿物能直接影响葡萄酒的风味。但土壤影响了葡萄藤的生长，那么对葡萄酒味道的影响，应该也是间接生效的。

在Erdener这个地区，我有两块葡萄园，出产的葡萄酒在风味和结构上有相似性。但Erdener Pralat园的葡萄酒，风味会比较深远复杂，回味更长，更加的丰富，酒体更加的饱满。但实际上，葡萄园的光照，土壤和气侯却几乎相同。只因为Pralat园附近河流水位较低，而且葡萄园的气温是本地区气侯最温暖的，才产生了更加成熟的果实和更加饱满的酒体。

Würzgarten园出产的酒也非常的独特，大家看到河因为山体的原因，河流出现了转弯，而葡萄园就在这个山体的旁边。这里的土壤富含火山岩，Würzgarten在德语里面是香料的意思，这个地方的葡萄酒常带有香料风味。前面提到的那位教授把这个地方产出的葡萄酒和别的地方产出的酒进行了比较，化学分析显示成分非常类似，可从口感上来说却很不一样。这也显示了不同的土壤，即使在一个产区生产出的葡萄，结果也是不一样的。

这是最有意思的部分，我们在葡萄研究院做了相关研究，有一组是风土差异的葡萄酒，有一组是人工干预的葡萄酒。经过研究发现，风土对葡萄酒的影响比人对葡萄酒的影响更明显，我们通过对比研究，发现了这个有意思的现象。同一帮人来酿统一种酒，只要用不同地区的葡萄，那么酿造出来的酒的味道会非常不一样。当然，这是指没有杂质干扰，品质合格的前提下讨论。