北京 | 黄山老师的清酒课堂：清酒从入门到精通-知味葡萄酒

时间：9月5日周一晚19:30
主讲：黄山
地点：北京西城区陶然亭公园北门向西50米院内酒窖，北京陶然天艺术空间
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下面这些关于清酒的基本知识，你知道多少？

（一）除了花道和茶道，原来清酒的源头也在中国

酿造清酒最重要的原料是米，中国在7000年前就已经开始了稻米种植。直到公元前4世纪，它才经朝鲜半岛传入日本。

同样是粮食酿酒，东方的米酒与西方的麦酒（即啤酒）在工艺上有显著区别——后者通常用麦芽将淀粉糖化，而米酒则用麴菌。这一技术同样源自中国，传播到亚洲其它地方，并沿用至今。

酿造清酒最重要的原料和技术都源自中国，所以在日本酿酒行业里，酿酒师被称为“杜氏”，这是为了纪念中国的酒神杜康。

（二）快准狠地认知清酒的灵魂

虽然认祖归宗，但日本人在这2000年里不断改造技术，将清酒发展成酒质清澈、独具醇香、深深印上和式DNA的酒款。更不用提它那两个独步天下的特点：其一，它是单靠发酵，可以让酒精度超过20%Vol的酒；其二，它的宜饮温度高可至55℃、低可至零下10℃。

清酒最特别的醇香味其实就是所谓的鲜味（umami）。最近爆红的北美女司机Ali Wong在脱口秀里说过：“亚洲男人闻起来就有一股负责任的味道，这就是umami味道的来源。”引起哄堂大笑。

这当然是个玩笑，但很多美国人对umami的认知就是umami＝亚洲（甚至日本）。这种味道最早由日本人池田菊苗发现，成为并立于甜酸苦咸以外的第五味。鲜味表现为浓郁的肉味、蘑菇味和海带味，其主要化学成分是谷氨酸和核苷酸。清酒所含有的谷氨酸是啤酒的8到25倍、是葡萄酒的3到25倍。鲜味是清酒区别于其它酒的主要特征，是它的灵魂。

（三）在清酒商店或者料理店装老司机

最重要的一个动作是：买之前先看看酒的生产日期，不要买已过赏味期限的酒，否则有跑味的风险。一般清酒的赏味期限是其出厂以后的一年（如一直在冰箱中保存，则可延长到两年）。出厂日期会印在酒标上，一般写成“出荷日”或“生产年月”等。

（四）清酒的高级货是浪费出来的

清酒酒标会印着诸如“纯米酒”或者“大吟酿”这样的术语，这些都是清酒的等级。清酒的酒米在酿造之前都经过精磨，只用米中间的“心白”去酿酒。用于酿酒的心白重量占精磨之前的原米重量的比例，叫“精米步合”。精米步合数字越低，这款酒的成本越高（因为被磨去浪费掉的比例多嘛），等级就越高。等级最高的就是纯米大吟酿和大吟酿。

想对上面说的清酒知识了解得更深更细，同时对下面这些也很有兴趣？

（五）酿造清酒的米和普通米有什么不一样？

（六）清酒的酿造过程是怎样的？

（七）不同等级的清酒的风味各自有什么特点？

（八）应该如何去品尝清酒？

（九）清酒该如何搭配美食？

来黄山老师的清酒品鉴会吧！

黄山老师的全新酒会，主题就是“从零开始认识清酒”，将系统地讲述所有关于清酒的基本问题，同时去厘清现在常见的一些对清酒的错误认识。

当然，耳上听来终觉浅，绝知此事要躬“饮”——所以黄山老师还会在酒会中与大家分享六款不同等级、不同风格的清酒，带饮家们去了解不同等级的清酒各自有什么特点。这六款酒及它们的等级分别是：

1、（特别）本酿造

– ※ – 嘉美心秘宝特别本酿造 – ※ –

这款酒出自日本冈山县，由“备中流”（日本其中一个酿酒流派）杜氏酿造。这个流派以善于将等级较低的本酿造和纯米酒酿出高品质而闻名。这款酒在IWC（国际葡萄酒挑战赛）的清酒本酿造部门中连续两年斩获金牌，是品质很高的本酿造。

2、纯米酒

– ※ – 东一山田锦纯米酒 – ※ –

东一来自九州，其人气度长期排在九州前二位。九州虽然是日本烧酒之乡，但因为境内火山多，地下水中的矿物质丰富，用来酿酒，反而给酒带来了一股特别的矿物味。就像这款“东一纯米酒”，有着微微的咸味。

3、吟酿

– ※ – 白雪水滴吟酿生贮藏 – ※ –

“白雪”是日本最古老也是最大的清酒品牌之一，自古有“山中富士，酒中白雪”的说法，可见其在行业中的地位。这款“白雪水滴吟酿生贮藏”在2015和2016年的Fine Sake Awards中都获得了金奖，很能代表“吟酿”这个品类的特色：极致的清爽果香。

4、纯米吟酿

– ※ – 奇迹的酒纯米吟酿朝日 – ※ –

奇迹的酒是黄山老师最近在日本发掘到的一款尖货（详见这些人死磕十几年，才有了“奇迹的酒”）。和前面的“嘉美心”一样，同样出自冈山的“备中流”酿酒师之手，当然，酿“奇迹的酒”的这位更大牌一些，是在过去10年的冈山县清酒品评会拿下6次冠军2次亚军的人物。这款纯米吟酿有着扎实的酒体和复杂的风味，水果香与鲜味交织。

5、大吟酿