如何用羽毛打开一瓶老酒

如果你有机会喝到一瓶老年份波特酒,比如50年以上岁数的,因为瓶塞已经变得潮湿脆弱,一不小心就会在开瓶的时候断裂,如果碎屑或断塞掉入瓶中污染酒液,对品尝造成影响就太可惜了。知味葡萄酒杂志要向大家介绍一种非常特别的方法,用一片羽毛轻轻一挥,就能神奇地开启一瓶年久尘封的老酒。

要做到这一点,我们需要充分做好前期的准备工作:

首先确保要开的酒已经直立静置24小时以上,以确保瓶中的沉淀都安然落到瓶底。

然后我们需要一杯带冰块的冰水,一只醒酒器,以及为老酒滗酒时要用到的光源——蜡烛,一块干净的布,一张咖啡滤纸,一片羽毛,之后还有最关键的一柄神器——波特钳(port tongs),跟古代用于折磨人的一些残酷刑具有些像,但其实不过就是尾端带有弯曲的弧线的普通铁钳。

用波特钳打开陈年波特,图片来源:David Lebovitz

用波特钳打开陈年波特,图片来源:David Lebovitz

在动用波特钳之前,我们需要先观察一下老酒瓶颈处酒液的高度。看清楚了之后,把波特钳放在火上烤到红热,然后用它弯曲成弧形的头部夹住老酒的瓶颈尽量高过液面的位置,保持加热1分钟左右。

加热完毕之后,我们取出羽毛在冰水杯里轻轻一蘸,然后优雅潇洒地拂过加热过的部位,温度已经达到几百度的玻璃就会因为突然受热不均而断裂,清脆的“啪”的一声,瓶颈齐齐断开,一瓶老酒就这么轻松开启了。

如果你更喜欢保守的风格,也可以用浸过冰水的干净的湿布包住加热过的部位,也可以让瓶颈断裂;或者你希望像用香槟刀开香槟一样豪迈,用冰块轻轻一敲也可以实现同样的效果。当然有的时候,用波特钳加热的过程中瓶塞就已经断开了。我们来看看侍酒师Ronan Sayburn的视频演示:

其实波特钳并不仅限于用来开波特酒,但因为传统上钟情波特酒的葡萄牙人和英国人选择用这种方式来开老波特酒,所以得名“波特钳”。通常只要加热的温度时间足够长,波特钳的温度足够高,断裂的过程都会比较迅速干脆,所以也不必太过担心会有碎玻璃渣不掉到酒里。实在不小心出现了这种情况,也可以通过接下来对待老酒必备的“滗酒”步骤避免危险:

先尝一口,确定酒没有变质损坏之后,点亮蜡烛。如果开的是通常未经过滤便在瓶中陈年的年份波特,那么需要在醒酒器口装上咖啡滤纸帮助过滤酒中的沉渣,在烛光前缓缓的将酒液倒入滗酒器中,直到通过蜡烛透过瓶口的光看到沉淀为止。整个过程的关键是手要稳,速度要慢,避免任何会扰乱酒流的波动,让酒液慢慢地流入醒酒器,而不带入沉渣。如果是陈年波特酒,适当醒一下让其在长久沉睡之后与空气接触一下舒展身姿是不错的,但如果是其他的老年份红酒就要小心不要把她们脆弱的老骨头醒过头了。有经验的侍酒师会每隔一刻钟的样子尝一下醒酒器里的酒,确定其是否已经达到最佳状态。有的时候仅仅是需要滗一下沉淀物,完全无需再醒就应该开始享用了。

滗酒结束之后,为了延续之前羽毛开酒的优雅,讲究的侍酒师会用手把蜡烛掐灭,而不是用嘴来吹灭,这样不动声息,沉稳老道,令人不得不服。

声名显赫的拉图酒庄(Château Latour)曾经开启过一瓶神秘的老年份拉图,连酒庄的人都不清楚确切是哪个年份的,但是可以确定是在1863年之前。瓶塞应该在很久之前就已经被换成了玻璃塞,这样葡萄酒的氧化陈年过程就会变得非常缓慢。

为了打开这瓶超过150年的老酒,也不得不祭出波特钳。葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson MW)在现场用视频记录下了这一过程,确实是极富张力、扣人心弦:

就像香槟刀一样,波特钳在五花八门的葡萄酒酒具中算得上是相当耀武扬威的兵器,即使难得用上机会,在家里备上一柄,甚至挂在墙上,想必也能招来不少客人的赞叹吧。主人一开心,搞不好就舍得拿出珍藏的老酒来现场演示了 : ).

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3 条评论

  1. seagull119
    2012年8月31日 05:17 #

    请问这种开瓶方法,开瓶器的温度对酒影响大不?

    • 2012年9月17日 17:29 #

      视频里开瓶的人还用手摸加热的地方下方的部分,应该传热并不快。不过说一点影响也没有也不会~

  2. jess4
    2014年7月25日 16:58 #

    哇,还第一次看到这样开瓶。大开眼界,赞

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