知味君甜美可口的贵腐甜白葡萄酒总是以色泽金黄、复杂的水果香味甜美丰盛的优雅形象示人。但你知道贵腐甜白为什么叫这个奇怪的名字吗？它又是怎么酿出来的呢？
得名于用来酿造它的被贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea）侵染的葡萄。贵腐菌会在葡萄表面成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得浓缩（酸度也是一样哦）。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。
下面我们用一组图来展示贵腐菌侵染葡萄的全过程：
贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”（grey rot）。
(清晨的葡萄园被穿越森林而来的雾气笼罩)
如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，一些知名产区的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），法国的阿尔萨斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地区（Tokaj）等。
(贵腐酒知名产区：苏玳）
采摘贵腐葡萄也是一件特别耗费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。
在波尔多的苏玳产区，到了接近采摘的9月下旬、10月份，越是往后天气越可能变得难以预计，很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。如此苛刻的条件，繁重的人工和高昂的风险，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本。
（感染了不同程度贵腐菌的葡萄）
酒农们几百年来冒着巨大的风险经营起贵腐甜酒的产业，贵腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。不过近年来，波尔多苏玳产区的很多名庄，都大幅度下调了价格，很多品质超群的贵腐甜酒价格也变得非常平易近人，真是甜渣党们的福音啊。
总体而言，一款好的贵腐酒，只有酸度做到足够高，才能保证和糖分的平衡，让口感清爽而不至太过甜腻，同时也能有更好的陈年能力和发展出更高复杂度香气口感的潜力。如果有机会尝到一些较好年份的老年份贵腐，往往会被它们仍然非常活跃的年轻劲力和惊人的复杂度所折服。
（知味团队在滴金酒庄品尝的1947年份，颜色真是迷人）
苏玳甜白如果在餐桌上出场，总带着一点奢华的气质。传统上西餐中会用来搭配鹅肝或甜点，但酸度和平衡不错的贵腐，与加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰，配上芒果、无花果这些清新相近的水果也是万无一失的选择。
贵腐酒产区
名家介绍
苏玳（Sauternes）
滴金一直都是苏玳地区价格昂贵的甜白酒庄，其实看它的中文译名就知道有多昂贵了，滴滴黄金。它不仅贵，品质也的确出众，如果某个年份品质不好，酒庄甚至会放弃生产贵腐甜白。
年轻时的滴金就有核果、柑橘、烤面包和香草的风味，随着陈年发展越来越复杂。一些品质年份的滴金甚至能陈年半个世纪，一个世纪，而且无论在什么时候，它的风格始终是力量、优雅和复杂度的结合。
和滴金一样，克里蒙也是一家对品质要求非常高的酒庄。它非常大胆，在不好的年份，若葡萄品质不符合要求，酒庄宁愿把葡萄全卖给其他酒庄，也不会用来酿自家主牌酒。平时它家的产量也很低，平均产量只有其他酒庄的二到三分之一。
克里蒙种植100%赛美容（Semillon），它的甜白典型风味有清新的柑橘、小白花和香料气息是它的典型香气，随着陈年，还会逐渐发展出蜂蜜的香气，且集中度越来越高。甚至有酒评家表示，克里蒙有些年份（比如1929、1947和1949）的品质能超越滴金。
其实说到苏玳，这里的名庄真不要太多，除了上述两家外，还有芝路酒庄（Château Guiraud）、法歌酒庄（Chateau de Fargues）、唯浓酒庄（Château Rayne Vigneau） 、莱斯古堡（Château Rieussec）、绪帝罗（Château Suduiraut）、多西戴恩酒庄（Château Doisy-Daëne）等等，价格都不低。
阿尔萨斯（Alsace）
温巴赫是阿尔萨斯历史悠久的酒庄，至今已有412年历史。1898年，福勒（Faller）家族开始掌管酒庄。
它家以生产不同甜度等级的雷司令、灰皮诺、琼瑶浆的晚收和贵腐甜白著称，其中当属灰皮诺贵腐酒较为出名，价格上与滴金不相上下。与阿尔萨斯当地大部分酒庄不同，温巴赫酒庄只会用自家种的葡萄酿酒，它在4个特级园都有葡萄园。
有趣的是，酒庄的葡萄酒多以家族成员的名字命名，比如致力于提升质量推崇风土理念的前前任庄主西奥（Cuvee Theo），英年早逝的天才酿酒师前任庄主劳伦斯（Cuvee Lawrence），以及现任庄主凯瑟琳（Cuvee Catherine）。另外，一般酒瓶上都会注上“Le Clos des Capucins”的字样，这是酒庄知名的仅5公顷大的独占园的名字。
在阿尔萨斯，有名的甜酒大家还有鸿布列什酒庄（Domain Zind-Humbrecht）、雨果父子酒庄（Hugel & Fils）、婷芭克世家酒庄（Maison Trimbach）等。
匈牙利托卡依（Tokaj）
在托卡依，精品甜酒出自托卡伊酒庄（The Royal Tokaji Wine Company），它由知名葡萄酒作家Hugh Johnson创立于1990年。当时，Hugh Johnson觉得托卡依这个产区还没有发挥出潜力，于是建了该酒庄。现在，它已是托卡依知名的酒庄之一。
酒庄拥有着Mézes Mály特等一级葡萄园。特等一级是托卡依分级体系中的状元，它有两个成员，其一就是Mézes Mály。托卡依拥有着大部分的Mézes Mály，某种程度上来说，Mézes Mály就是它的独占园，另一家酒庄只占很小的部分。
除了托卡依之外，托卡依的知名生产商还有塞普斯（Szepsy）、奥廉穆斯酒庄（Oremus）、野猪岩（Disznoko）、帕祖思酒庄（Chateau Pajzos）、美亚酒庄（Chateau Megyer）等。
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