酒评家布尔奇: 你不知道的新酒节内幕-知味葡萄酒

上个月底大家庆祝完一年一度的博若莱新酒节，这其实源于“圣马丁节”。然而，节日已经不是它原先的样子。人们通常在圣马丁节庆祝新酒，这已然成为了法国一个古老的传统。

选择圣马丁节这个日子绝非偶然。这位图尔（Tours）的主教（397年去世）间接发明了葡萄枝的修剪。传说中他的驴踏入葡萄田吃葡萄，然而被啃过的葡萄藤却比其他葡萄藤结出了更多的果实，因此，葡萄枝的修剪就发明了出来。谚语有云：“在圣马丁节，我们喝酒，任由水在磨坊中流过。”（意为人们停止劳作，享用美酒）

进入11月，葡萄汁已经发酵，葡萄酒也已经酿好，11月份的品酒的结果被视为这一年收成的第一份成绩单。同时，对于那些辛勤耕作葡萄、小麦以及其他农作物的种植者来说，这个时刻也尤为重要。因此，这样一个习俗就被保留下来，正如谚语所说：“圣马丁节，葡萄汁酿美酒。”（À la saint Martin, tout moût passe pour bon vin）

原本圣马丁节是每年的11月11日，是圣马丁葬礼的日子。但一战后，这个传承千年的传统节日原本意义被淡化了。1951年，一些博若莱酿酒者于12月15日推出他们的新酒。（beaujolais nouveau，编者注：根据法国农业联合会1951年发布的法令，所有法定产区的新酒不得在收成当年的12月15日前进行销售。但稍晚又补充，许可个别产区例外，于是博若莱新酒就此诞生。）但是这个日期离圣诞节太近，而离葡萄收获又过去了太久。因此，1967年，这个日期被提前到了11月15日前后。当时这个日期可以为一星期中的任意一天，还是不够确定。而后于1977年又调整到11月22日，可这一年葡萄成熟特别晚，并未产出质量上乘的好酒，自然也没有给人留下什么印象。

终于，在1985年，推出博若莱新酒的日期才被确定于“11月的第三个周四”。在上世纪60年代，博若莱新酒的知名度还很低。但在那时，Juliénas、Fleurie和风磨坊（Moulin-à-Vent）产区都享有盛誉，卖出酒的价格和香贝坦特级园（Chambertin Grand Cru）的红葡萄酒类似。多亏了1964年开创了博若莱新酒的批发交易的杜宝夫(Georges Duboeuf )和曾经买下了尼古拉（Nicolas）的Boisset的推动，博若莱新酒于1970年卖出了1000万升。之后，这个节日在贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）, 斯特凡·克拉何（Stéphane Collaro）, 乔治·巴森（Georges Brassens）和米雷耶·马蒂厄（Mireille Mathieu）等人的宣传下变得更加知名，十年后，博若莱新酒的销售量达到了一亿升，而这个日子也成为了全世界的节日。当新酒销量好的时候便供不应求了。

和其他的农产品一样，葡萄每年都会种植，但是每年的情况又有不同。但博若莱酒早已声名远扬，那么对于种植者来说，首要的任务就是保证产量。当葡萄成熟度不够、产量不足的时候，在酿酒的过程中加糖，力求达到产量的规律化（增加酒精度）。到后来，酿酒者在所有年份中都会加糖，这也让酿酒中的人工干预十分兴盛。另一个点就是通过加入人工酵母发酵，获得味道稳定，通常带有香蕉味道的葡萄酒；而不任由原生酵母随意发挥作用。过去博若莱新酒凭借轻盈和芳香形成了自己的特色，并在历史中传承下来。

如今的生产者却采用葡萄酒加温酿造法，以一种标准化的技术来酿酒。不明就里的消费者无法辨识出博若莱原有的样子，离真正的博若莱越来越远，而新酒本身也越来越丧失它原本新鲜的特性。无辜的博若莱名庄因这次衰落大受影响，2014年进入市场的博若莱仅为1970年的水平。如今，这些酒的价格还不到香贝坦红葡萄酒的十分之一，这是非常不公平的。所以，博若莱新酒不再那么受欢迎也是可以理解的了。

我们还要继续饮用博若莱新酒吗？

博若莱新酒酿造过程应是天然的，没有刻意人为的介入。而且加上佳美是世界上最精细的葡萄之一，博若莱新酒本该是十分迷人。但遗憾的是，一些坏习惯却出现了。

在最近一年葡萄收获季，一些地方的种植者将糖袋堆成了一道墙，但是这一年的葡萄并不需要这些糖分；葡萄酒加热酿造法也被大规模使用；而且种植者为葡萄提供了事实上并不需要的过于卫生的环境。即便大量商业化生产压缩了利润空间，基本的酿酒技术并未受到过多指摘。但在这种大环境下，仍有一些精品。

我们要做的是就是把这些酒找出来。一些酒庄没有流于平庸，真正把心思花在葡萄上，例如Domaine de Vissous酒庄，莫尔贡村（Morgon）的皮龙酒庄(Dominique Piron)以及其他尊崇风土的种植者。或者，你可以像世界上一些著名的酒窖管理员那样做：在博若莱新酒上市的那天，他们会把以前的博若莱名村酒也拿出来卖，这些酒性价比很高，甚至可以毫无压力地庆祝一下第二年的复活节（编者注：博若莱新酒通常被认为应该在上市当年喝光）。至于博若莱新酒节，自然应该回归它原本的东西。人们渴望感受快乐，伴随着一份新鲜和不高的酒精度，只有这样的博若莱新酒才会在法国遍地开花，让人期待下个圣马丁节快来到！