懂点儿威士忌：苏格兰，威士忌的迦南圣地-知味葡萄酒

[box type=”note” icon=”none”]知味“懂点儿威士忌系列”的第三、四篇，我们来聊一聊威士忌四种最基本的分类：苏格兰、爱尔兰、美国加拿大和日本威士忌，它们各成一派，颇具代表性，其中以苏格兰最为广博而复杂，于此篇（第三篇）重点介绍，在下期我们再来介绍其它威士忌，敬请期待。[/box]

一提起威士忌，大家立刻就想到了苏格兰。其实在所有的烈酒中，威士忌是分类最多、产地最广的一种。除了苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本，英国威尔士、印度、捷克、法国、澳洲及其它很多地区都有出产。看来我们走进威士忌万花筒般的世界，得先学会“抓大放小”。

苏格兰是威士忌爱好者无可争议的迦南圣地，因为这是上帝赐给苏格兰人民的礼物。自古好水出好酒，苏格兰坐拥湖泊（苏格兰语里叫loch）3万座有余，平衡的生态系统保持了水质清冽，洁净无瑕。而海岛常年的低温，也进一步保证了水质的稳定，为酒厂提供了宝贵的酿酒资源。

有关苏格兰蒸馏酒的记载大约最早出现在1494年，数个世纪里风云变幻，起起落落，但有两件历史性事件不得不提，因为它们对威士忌的发展与传播起到了至关重要的作用。第一件事发生在1831年，一种名为科菲蒸馏器（Coffey Still）的全新生产流程诞生了，威士忌的口感从此变得更为柔顺。第二件事可用“因祸得福”一词来概括：19世纪后叶来自美洲大陆的根瘤蚜虫（Phylloxera）登陆欧洲，数不清的优良葡萄园短短几年变得满目疮痍，葡萄酒与干邑市场一蹶不振，威士忌“临危受命”，一下子被爱酒者们推到了舞台中心。

苏格兰对威士忌的制作有着极其严格的规定，对生产原料、蒸馏方式、橡木熟成、酒精度数及陈年时间等都作出了详尽的要求，而说到风格类型，世上所有威士忌皆不能望其项背。

按原料分，主要有二大类：麦芽威士忌和谷物（小麦、黑麦、玉米等）威士忌。由此可引申出诸多排列组合，如单一麦芽威士忌、单一谷物威士忌、混合麦芽威士忌、混合谷物威士忌以及麦芽谷物威士忌。麦芽威士忌以清新果香见长，而谷物威士忌则味道厚重，风味层次稍逊于麦芽威士忌。

按地域分，主要有五大区：高地（Highlands），低地（Lowland），艾雷岛（Islay），斯卑赛（Speyside）及坎贝尔顿（Campbeltown）。除此之外，还有一些威士忌评论人士认为可以独立分为一区的岛屿区（Island），但目前还没有获得苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association，简称SWA）的承认，被认为是属于高地区的一部分。正如当今葡萄酒新旧世界不再泾渭分明，想要概括各区的风格差异是将问题过分简单化了。以下笔者仅对地区性主流或代表性风格进行分类介绍，供爱好者参考。

低地（Lowland）之酒清淡温顺，干草青草气息，时而带有酿造原料的粮食微香，干味收尾，适宜作餐前酒饮用。常见的威士忌主要来自三家蒸馏厂：欧肯特轩（Auchentoshan），布拉德诺赫（Bladnoch）和格兰昆奇（Glenkinchie）。

坎贝尔顿（Campbeltown）一度繁荣，如今却从三十多个蒸馏厂萎缩到区区三个，其中一家还不对外开放。量虽少，其“中庸之道”的风味却也自有一席之地。酒体油滑，却从不厚重，烟熏味和海咸味也是点到为止。最为人熟知的品牌为云顶（Springbank）和格兰帝（Glen Scotia）。

艾雷岛区（Islay）最能体现苏格兰男人桀骜不驯、坚强粗犷的一面。长年的海风吹袭，泥炭（又称为“泥煤”）覆盖，岛民“靠山吃山”就地取材，燃烧泥炭而不是通常的煤炭来烘干麦芽，所产威士忌便带着特征性的海潮味和浓郁的烟熏味，类似沥清、海带，有时更象正山小种红茶（又称拉普山小种）。因其刺鼻气味不易为初饮者所接受，一口喝错有人可能会很久对威士忌避之不及。然凡事皆有例外，也有些产品完全没有泥炭味，如吉拉（Jura），布鲁莱迪（Bruichladdich）；有些稍带烟熏泥炭味，如大力斯可（Talisker），高原骑士（Highland Park）；还不够劲儿，那就直接上拉弗格（Laphroaig），阿贝（Ardbeg）或是卡尔里拉（Caol Ila）吧，绝对登峰造极的“重口味”，周末和老友去海边散步，或是冬季海边高尔夫球场练球，这可是球袋里必不可少的宝贝。

高地（Highlands）总体而言威士忌花香果香与辛辣和谐交织，但面积广袤，每个区域又各不相同。北部高地酒体中等，有坚果、柑橘和辛辣味；泥炭味比较明显，散发着浓烈的松烟香；西部轻快许多，只是略有辛辣味或海风味；南部中部比起北部要女性化一些，甜美的微香，干爽的尾声；东部则以阿伯丁市为楚河汉界，市北常有麦芽味，些许甜味，中度酒体，而市南感觉更为丰富，象是含着太妃糖，抑或是在嚼着陈皮梅，但收尾清干。常见品牌有达尔维尼（Dalwhinnie），帝摩（Dalmore）, 格兰杰(Glenmorangie), 阿德莫尔(Ardmore), 奥班(Oban)等。

斯卑赛（Speyside）是苏格兰威士忌的心脏，地势平缓，泉水丰沛，大麦质优产高，几乎一半的蒸馏厂都聚集在这里，其麦芽威士忌以复杂度和多元化闻名遐尔。内行人对斯卑赛的一致评价是芳香馥郁、甜度较高（相对而言）。风格而言如高地一样可进一步细分，主要有三种：第一种酒体轻盈，充沛的花香果香；第二种类似高地威士忌，酒体优雅，但香气更浓，时有偏干；第三种酒体饱满，在西班牙雪莉橡木桶内陈年后展现出更为迷人的风韵，常令人联想起水果蛋糕，干果蜜饯甚至巧克力。饭后斯卑赛，赛过活神仙！插一句题外话，橡木桶对于威士忌不是“重要”，而是“不可或缺”的。它们不仅给威士忌披上了金黄的诱人色泽，还有助于增添错落有致的层次和风味。使用美式波本桶还是西班牙雪莉桶或是其他桶，初次使用还是反复使用等等不同的选择让调配大师们无限制地发挥着想象力，挥洒出一批批震世杰作。常见品牌有格兰菲迪（Glenfiddich），格兰利威（Glenlivet），格兰花格（ Glenfarclas）么，格兰罗塞斯（Glenrothes），林可伍德（Linkwood）, 麦卡伦（Macallan）等。

除了上述单一麦芽种类，市场上常见的还有麦芽谷物的混合威士忌，混和目的不仅只是为了增产，谷物威士忌的温润质地有助于调配酒变得更为柔和易饮。既如此，为何还要单一麦芽酒呢？因为柔顺丝滑并不与复杂度、层次感直接划等号。打个不恰当的比方吧，混合威士忌如尊尼获加（Johnnie Walker）和百龄坛（Ballantines）调配过程可能会用到四五十种不同的威士忌，而威雀（Famous Grouse）可能只有十来种。为的就是连续性和均一性，这和非年份香槟（NV）是一个道理。而这对于单一麦芽威士忌而言，则通常需要更大的代价、更长的时间才能变得如此圆润丝滑，但层次会非常精彩，这就是为什么沙龙香槟（Salon）的年份香槟在酒窖陈放十几年后才会上市（目前市面上最新的Salon是1999年，于2011年推出，谁有1999之后的年份肯定不是真货）。

混合威士忌知名品牌有金铃（Bells）, 格兰（Grants），提澈（Teacher），威雀（Famous Grouse）等，象尊尼获加（Johnnie Walker）、百龄坛（Ballantine）、芝华士（Chivas）在中国广告很成功，大卖了多年，早已是家喻户晓的名字，连滴酒不沾的人都知晓一二。不象单一麦芽威士忌的品牌空有一身本领和高贵血统，却很多仍藏在深闺无人识。