尼古拉斯·兰德 Nicholas Lander这一切的开始都源于我的针灸师的一次拜访，这么多年以来，我们不仅是朋友，他更是我的得力助手。
他住在湖区一栋很棒的房子里，每次见面当我问道他的房子时，他的回答都是“太完美了”，然而这一次他的说法与平日不同。“有一天我晚上出去散步的时候，我为你和你的儿子Will想到了一个关于电视节目的好主意。如果可以介绍从你上世纪80年代开始经营L’Escargot，到30年后你的儿子跟随你的脚步经营Quality Chop House、Portland和Clipstone，这段时间中餐厅的变化，这一定是一个很棒的系列。”
我付了钱，感谢了他，并且决定去联系拥有无限电视节目灵感的人——我的妹妹Katie，一位成功的电视节目制作人及厉害的厨师，她很疑惑为什么我是要做一个电视节目而不是写一篇文章。在她看来，这样的提议将很难销售出去，因为如今主要频道的节目需求是那些很劲爆的故事或是那些没有说过的故事。不过即使如此，她说她会喜欢并观看我这个节目。
因此，为了不让我的针灸师失望，我把自己的想法分享在这篇文章中，通过伦敦来反映全球，从1981年6月2号我在Soho开始经营L’Escargot餐厅到今天我的儿子经营The Quality Chop House、Portland和Clipstone，讲讲餐饮世界里到底发生了怎样的变化。
名字
如今，餐厅的名字并不重要。它们可以是地名，正如我的儿子命名他的餐厅，不过这只是让人们可以方便的找到它。它们可以是被转让的名字，像是开在肖迪奇（Shoreditch）的餐厅Red Rooster，它的老家在3000英里以外的纽约哈莱姆（Harlem）。它们可以传递烹饪的方式，如Caravan。总而言之，餐厅的名字必须有趣。
菜单
任何一家餐厅里最重要的一张纸，也是一种更为自由的风格。更多关于这个话题的讨论，可以参阅我的新书On the Menu。
最大的变化出现在第一道菜上，被叫做“零食”或者“沙拉”。这些不容错过的“一小口”已经从众多厨师的品尝菜单中脱颖而出用来代替一些平淡无奇的开胃菜。但是他们是很受欢迎的补充品，特别是它们传递出厨房可以提供什么。
酒单
在1981年我的餐厅开业时，我开出的全美国酒酒单引起了轰动。今天，类似的东西几乎不会在餐厅评论者或顾客之间引起任何的波澜。现在的餐馆老板要跟上日益增长的来自全球各地葡萄酒产区的顶级葡萄酒的节奏是非常困难的。除了为顾客提供简单的侍酒服务，还要添设更多的杯卖酒，科技在保证稀有和昂贵葡萄酒品质的方面起到了巨大的作用。在这里，我不只是想到Coravin，而是在不久的将来，这个技术突破将刺激所有的竞争对手。
烹饪风格的变化也为酒单带来两个重要改变。首先，菜肴令人们更花心思在白葡萄酒上，在30年前，白葡萄酒只能作为红葡萄酒的前奏。另外，桃红葡萄酒也被更加看重，在我的那个年代，这种酒只有在太阳出来的时候才会卖。
厨房
虽然不是绝对，但这几乎是一个黄金守则。今天的厨房应该是被展示出来的，而不是像我在L’Escargot时被藏在地下室里。这种几乎因为电视的出现而产生的变化，不管是对厨师还是顾客，还是不用再花费跑到地下室的老餐馆老板来说，是一个巨大的进步。
服务方式
减少正式，减少法语，减少傲慢，更具亲和力。在最近参加Michel Roux的Le Gavroche餐厅建成50年庆祝晚宴上，大多数侍应都穿着黑色和白色夹克，打着领结，令人震惊。干净的围裙，干净的指甲，干净的衬衫，一个迷人的微笑和足够的知识是今天一个好的侍者的显著标志。
氛围
如今餐厅用餐的氛围已经完全改变了，与30年前相比，现如今要宽松、自在的多了，我从不曾忘怀的80年代的情形让这一差异尤为明显。感觉在那些日子里，顾客和老板相互斗争，彼此希望打败对方。顾客倾向于认为餐厅老板想方设法的欺骗他们，通过葡萄酒的价格、服务费或其他额外的费用，似乎总对餐厅老板采取防御的态度。由于一系列原因，这一局面已得到解决，不管是谁的利益都得到了保障。
我认为造成这种改变的主要原因是餐厅，或者说外出吃饭，已经成为我们生活方式的一部分，大部分顾客，不论是通过电视、书籍或者网络，相较于我的时代，对于商业和其运作方式都更加的了解。
平等感
不管是在上世纪80年代还是现在，让侍应和厨房的工作人员享受餐厅的菜肴是需要很多钱的，都是一个古老的挑战。但如今，顾客和服务他们的人之间有着更加强烈的平等感，这绝对是一件好事。这可能是因为烹饪和经营餐厅的形象的改变，通常是子女或朋友服务少长一辈的人群，当我是餐厅老板时，这是一个难以想象的事情。
所涉民族
伦敦已经成为世界饮食之都，与其说是烹饪技术的娴熟，不如说是其提供了最广泛的不同菜系。这显然是因为在这样一个时代，如此多的人被吸引到这个充满活力的英语城市，烹饪、服务、倒酒和照顾顾客，所有这些传统的非英国技能已经变成这些人谋生和表达自己的一个有效途径，英国脱欧的决定，将威胁着这一切。
幽默感
如今在待客方式上的最大变化就是更加的热情、谦逊和具有幽默感。愿这一切持续下去。
※ 本文英文原文标题< Restaurants – what’s changed in 35 years>，发布于2017年7月。知味在发布时略有修改。查看英文原文，请点击这里>>
翻译 | 宋宇翔
校对 | Daniela
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