周淼我曾于2016和2017年走访了西班牙Penedès和桃乐丝位于智利的Curico产区，当时就被这两个产区的风土文化深深吸引住了，一个阳光又充满热情，一个质朴而原生态。自从去年又盲品到一款纯净优雅得毫无瑕疵的Marimar霞多丽开始，对桃乐丝家族这个横跨西班牙，智利和美国加州的企业充满了各种好奇，他是如何用一款西班牙赤霞珠打败了当年波尔多五大庄中的拉图和候伯王的？又是如何从一名18岁就白手起家，远赴古巴赚到第一桶金的第一代桃乐丝创始人Jaime Torres发展至今，成为远销140多国的国际化品牌的？连续多年被Drinks International评为“最受推崇的葡萄酒品牌”的桃乐丝，究竟有什么魅力？
此次，桃乐丝家族第五代庄主Miguel Torres Maczassek亲自前来上海进行新年份发布会，有幸专访到他并在全球范围内第一次品鉴到了桃乐丝的“秘密项目”Mas de la Rosa。桃乐丝先生一听说我在南美背包旅行过，立马热情地打开话匣子，回忆起他在智利的三年经历，聊起他的三个孩子。他开玩笑说，他和他父亲，爷爷和祖父都叫Miguel Torres，绝对容易记。
Q1. 2009-2012年您在智利担任桃乐丝的执行总裁期间，哪些经历塑造了今天的你和今天的桃乐丝家族？2010年智利大地震又是如何应对的？
啊！那段时间是我人生最重要的一段时间，也是我两个孩子的出生地，因此我对南美的感情深厚。第一件我着手做的事情，是把所有的葡萄园转型至有机种植。我一直深信有机种植理念，深信只有当我们真正关心土地，关心葡萄园，才能酿出最优质的葡萄酒。
2010年2月，智利发生过一场大地震，那时起我意识到必须真正关心帮助那些在葡萄田辛勤耕作的酒农们，并且这种关心不能只局限于发生地震之后，而是落实到平常的每一天，我们让出一部分利润支持当地农名，避免中间商以低价采购剥削，替小农争取合法的经济权益，自此我们成为第一家拥有公平贸易 (Fair Trade) 证书的家族企业。此事至关重要，因为只有当酒农们从内心深处为自己所做的事情感到骄傲与自豪，才有可能种出最好的葡萄，酿出最好的酒。
Q2. 在加入家族企业之前，您在香水行业工作了三年。是什么让您回到葡萄酒行业的?
我一直热爱”创造新的感官体验“这件事。通过闻香，能让你产生感觉，产生情感。在这方面，葡萄酒也有类似的作用，我觉得他们是相通的。葡萄酒的香气始于葡萄园，葡萄园能让每一款葡萄酒拥有独特的魅力。
如果你足够敏锐，你就会小心呵护他们，减少人工干预，让这些葡萄有机会反映出他自己以及这片葡萄园最真实的个性，你绝对不想干扰甚至破坏这些最有灵魂的东西。
Q3. 您的父亲在2017年被授予终身成就奖，成为葡萄酒界最杰出、最具影响力的人物之一。作为您的父亲，他在您心目中是怎样一个形象？他给你最宝贵的一课是什么呢？
记忆中家父一直对我们循循善诱，我和我的妹妹都从他身上学到很多。对我来说，他教给我最重要的是“坚毅Perseverance”，以及如何从长远的眼光看问题—以强大的愿景，尽全力把事情变为可能。 最终，当你反观葡萄酒事业，你会发现不存在所谓的捷径，你必须对这份事业有坚定不移的信仰，并且能够坚持不懈地把事情做到最好。
Q4. 作为家族企业的第五代传人，以及三个孩子的父亲，你如何看待家族传承这件事？
去年9月对于我们家族是非常有意义而欢乐的一段时间， 我的三个孩子们第一次帮助参与了我们的采摘酿造过程，尽管他们还小，对他们来说或许更像是童年记忆中的玩耍，但我的责任是帮他们去建立这些美好的记忆，但最终还是需要他们自己来选择人生方向。
这意味着他们必须能和葡萄园建立起某种联结，如果在内心深处没有那种呼唤，或许就只能选择另谋他职，因为要酿造出伟大的葡萄酒必须投入一个人毕生的精力，你没法把它当成一份兼职，所以这是一个极其重要的人生抉择。
Q5.您在大学期间也曾在Tarragona学习酿酒，您现在是否参与酿酒决策? 在酿造工艺上你们有哪些独特的理念？
是的，每个星期我们的酿酒师、我、还有我父亲和妹妹都会参与到每一款葡萄酒的酿造决定中来，这是我们整个家庭的决定，葡萄酒就像我们的孩子，我们确保悉心照料他们，不会把这个责任推卸给别人。
对我来说，准确传达葡萄园的信息是极其重要的，例如，我们会选择减少浸皮的天数，过多萃取会导致单宁过量，掩盖掉酒本身的灵气。所以我一直在寻找那个平衡点，尽可能把他们优雅的一面展现出来。
桶味过重的葡萄酒对我来说就是酿造失误。这和TCA或者Brett一样，是没有灵魂的酒，我们拒绝生产这种酒。如果每一次都试着展现葡萄酒本身最真实的一面，实际上会让很多人与它产生特殊的情感纽带。
我们坚持每周都会试酒，因为有时只要在橡木桶中的陈化延长一周，就有可能失去平衡感，所以恰当的陈化时间相当重要。另外我们也越来越多的使用低熏烤度的新橡木桶和二次使用的橡木桶，用以陈化那些结构不那么复杂的葡萄酒，例如Garnacha歌海娜，我们对木桶的使用非常谨慎。
Q6. 而且歌海娜更容易受氧化风险？
对，歌海娜非常容易受氧化风险，但同时，她又非常美丽而且极具个性，如果橡木桶使用过量，对她就是一种灾难。
Q7. 70年代，Torres的单一园酒款Mas la Plana赤霞珠在1979年葡萄酒奥林匹克比赛中打败了波尔多最顶级的酒款，说服了世界西班牙也能酿出伟大的酒，但如今面对更多的本土品种的崛起，消费者需求的多样化，您认为国际品种和本土品种的博弈中谁会胜出？
就这个问题我和我的父亲认真讨论过很多次， 在60年代的西班牙，如果你试图去推广一款以本地品种酿造的酒款，在当时是异常艰巨的任务，因为很多人根本没有听说过歌海娜Garnacha或是丹魄Tempranillo。
在六七十年代，最伟大的葡萄酒都酿自赤霞珠。当时我父亲冒着巨大的风险，做了一个疯狂的决定：在西班牙种植赤霞珠，尽管困难重重，他还是成功了！我认为这极大地帮助了西班牙葡萄酒的崛起，让许多酿酒师意识到我们有能力也有潜力酿造出伟大的葡萄酒。
但如今我们这一代不能完全照搬照抄上一代，我相信西班牙有伟大的本土品种歌海娜和佳丽酿，我们也在努力探索，拯救那些长达百年历史的古老品种。我想现在人们已经意识到西班牙的潜力，我们要进一步用西班牙的本地品种来挖掘出它所有的潜力，这是我和我这一代人想要做的。
Q8.您提到了古老品种的实验，比方说今晚我们会品尝到的Forcada富嘉达，您如何看待这些品种，是否能促进西班牙葡萄酒的革新？
坦白说，30年前我们刚开始研究这些品种时，我们仅仅想要做一个古老品种的采集，直到2008年，一个前所未有的潜在危机“气候变暖”引起了我们的警觉。气温不断攀升的情况下，这些古老品种反而展现出巨大的潜力与优势，即使在酷暑和干旱的环境中，他们也能坚强地生存。
富嘉达Forcada是一个特别好的例子，它的成熟期比经典的霞多丽晚一个月，但是仍能保留住极好的酸度，这是西班牙酸度最好的葡萄品种之一。是既能支撑起葡萄酒的骨架，亦能保留住花香类芬芳的品种；又比如克罗尔Querol品种，它的颗粒不均匀，而且只有雌株，果皮非常厚，因此十分耐旱。我相信这些品种前途无量！
Q9. 您提到了气候变暖，2017年是全球范围内气候灾难最频繁，产量极少的一年，桃乐丝酒庄买下了纬度较低的智利巴塔哥尼亚区的葡萄园，并且在西班牙的产区也不断向高海拔扩张，是否都与此相关？
2008年，我父亲已经开始着眼气候变暖这个议题了，当时我们提出要从2008至2020年把碳排放量降低30%，虽然当时我们并不确定达成的概率有多少，但这些年来，通过数以百计的项目实施，去年为止我们已经将排碳量降低至28.5%，已经非常接近于最初30%的目标了。
以过去多年的观察，我必须强调的是：气候变暖很可能成为下一个根瘤蚜灾害，这是我们的历史进程中酒商和酒农们面临的前所未有的挑战，是我们必须严肃对待的议题。
如果气温持续升高，在本世纪末，根据专家估计平均气温将会上浮大约5摄氏度左右，那些现在我们看来不适合葡萄种植的地区将会有充足的温度条件让葡萄成熟。作为一个家族酒庄，我们必须着眼未来，让我们的下一代传承这份事业。我们不仅在智利巴塔哥尼亚产区开拓，在西班牙的Piorat产区， 我们尝试在750米的高海拔种植葡萄，这在Piorat历史上是闻所未闻的。我们不仅仅要考虑自己，更要考虑到后代。
Q10.我在西班牙时对闪闪发光的红板岩土壤Llcorella soil印象深刻，作为Piorat独特风土的一部分，它的特别之处在哪里？
Q11. 2015和2016这两个新年份即将发布，你对这两个年份有什么看法？
我想我们会期盼每个年份都像2015年那样完美, 这个年份刚开始比较温暖，雨量不是太多，当成熟期快到时，温度下降，气候变得凉爽而干燥，所以葡萄得以很好地缓慢成熟，有足够时间慢慢发展出所有的香气，同时保留住酸度， 所以2015年对我们而言是一个伟大的年份，这是近十年来最好的年份之一。
2016年是一个相对温暖的年份，尤其是Piorat，你会发现里面充沛的果香和活泼的香气特征，这是一个可以让你感受到西班牙阳光的年份。
Q12. 从您27岁加入桃乐丝家族集团至今，您是如何看待这些年葡萄酒行业的变迁的？
葡萄酒行业经历了许多变迁，拿我自己来说，我从旧世界产区中来，近几十年来有许多新兴市场在成长发展。世界不同角落的消费者开始对我们的酒产生兴趣。这也是我们未来发展中的机遇，探索如何真正展现我们独特的酿造风格以及当地的风土。
Q13. 能和我们分享一下桃乐丝未来发展的重点和战略计划吗？
在这方面，我必须承认自己并不是一个特别注重市场营销的人，我们家族历代都证实了这一点。当你真正生产出一款伟大的葡萄酒，一款展现出当地风土，拥有独特风格的葡萄酒，最后一定会有人欣赏它。是金子总会发光，好的葡萄酒也一定能遇到伯乐，生产出伟大的葡萄酒，这是才是我们工作的重心。
比如说今晚我们的首发单一园Mas de la Rosa，她是从Piorat一块2公顷的单一葡萄园出产的佳丽酿和歌海娜，种植条件在非常陡峭的山坡上，大部分葡萄藤藤龄已经超过75年，这些葡萄园生产的葡萄非常优秀，味道非常丰富，尽管它们的个头非常小，同时产量也非常有限。对我和我的下一代来说，桃乐丝家族的理念是展现出每个葡萄园其独有的东西，尤其是在西班牙和智利，独特的葡萄酒来自于良好的环境和特有的风土。
在此感谢庄主Miguel Torres 刚下飞机就在百忙中挤出时间接受了我们的访谈，采访一结束Torres先生就马不停蹄地与主持人校对晚宴中的PPT，第二天便飞往韩国进行新年份发布会。
此次品鉴中给我留下深刻印象的反倒不是当年大胜波尔多的赤霞珠Mas la Plana，虽然他完全不输经典左岸波尔多的层次感和平衡度，但总透出一丝迎合消费者之感。我反而被一款叫做Mas de la Rosa的歌海娜和佳丽酿混酿迷住，热情奔放的果香，超高集中度的同时单宁又异常细腻柔软，像极了一个乐观阳光又温柔细腻的西班牙女子，答案揭晓才知这是桃乐丝从未公开品鉴过的一个秘密项目，产自高海拔Porrera产区不足2公顷的葡萄园la Rosa，藤龄超过80年，的确是整晚的特别惊喜。
另外一款曾经面临绝种的西班牙本土品种Forcada也让人印象深刻，这是我第一次尝试这个品种，酸度非常活泼，带出甜美的菠萝和热带果香，烟熏味和香料感明显，她华丽的高酸让我联想起去年在希腊时常喝的Assyrtiko，同样是高酸，相比之下，Forcada的酸味来得更精致内敛。
当然，要酿出一款好酒离不开优秀的酿酒师，更离不开背后默默耕耘的酒农，作为西班牙最大的葡萄酒家族的第五代继承人，实实在在地帮助着酒农们，从他身上看到了他父亲教给他的“坚毅”精神，也看出了他对葡萄酒事业百分百的热忱，他谈起葡萄园和酒农时眼角散发的那份柔情、温暖和坚定，相信桃乐丝家族乃至整个葡萄酒行业的未来即使会有挑战，也一定充满无限光明。
文 | 周淼
编辑 | Dolcetta
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