自然酒有机酒和生物动力法的区别，终于有人讲清楚了!-知味葡萄酒

自然酒的风潮和热度近几年起起落落，但多少也已经是一个被显著关注的门类，各大城市街头越来越多自然酒主题的小酒馆可以为证。

加上更早出现的有机酒和“玄学”生物动力法，让葡萄酒除了按颜色、甜度、有没有气泡，加没加强来分类之外，又多了个涉及酿酒哲学、健康环保的分类方式。

一张表格总结过它们之间的主要区别：

有机葡萄酒

Organic Wine

不使用化学合成物质和转基因产品，是“有机”概念的基本思想。通过有机种植和有机酿造，达到减少环境污染，保护生态平衡的目标，生产出更加健康、自然的葡萄酒。目前，对“有机葡萄酒”的认证还没有国际统一标准，很多国家和地区都拥有自己的认证标识。大家常见到的应该是下面这两个——法国有机农业认证和欧盟有机农业认证：

左：法国有机农业标识；右：欧盟有机农业标识

当用于有机葡萄酒认证时，这两个标识的认证标准其实并无差别。相比普通葡萄酒，有机葡萄酒到底有什么不一样呢？

有机种植

首先，要满足有机种植是不可以使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂的，化学合成的肥料也是被禁止的。通常来说，有机种植者会使用天然肥料，像动物粪便，藻类植物，或者他们的混合肥料等。

与很多人的直观印象可能不一致的是，有机种植允许酒农使用波尔多液（硫酸铜、石灰和水的比例混合液）来对抗葡萄园中令人头疼的霜霉病：每年每公顷葡萄园不使用超过6kg铜（非有机的普通葡萄园的大用量允许不超过30kg）。虽然土壤中富集的铜会对环境中的生物带来危害，但因为波尔多液的原料在地球上都自然存在，所以也被视为是“有机”或者“自然”的制品，非人工合成。对于白粉病，有机种植也允许使用含硫制剂来防治。

所以，有机种植其实并不是大家想象那样，完全不使用任何病虫害防治产品。

到了采收的季节，所有的葡萄必须人工采收。

有机酿造

用于有机酿造的葡萄也都需要是100%有机种植，并且要使用获得有机认证的天然酵母；转基因产品和化学添加剂在酿造过程中都是被禁止的。

但其实！有机葡萄酒是允许添加有机糖和调节酸度的。不止如此，酿造过程中同样可以使用橡木块，甚至添加有机单宁。当然，也并不是所有的酒庄都会使用这些工艺。

有机认证的标准相对还是比较严格的，想要获得认证至少需要有机转变完成三年以上，并且对于酒中含硫量的限制也更加严格 : 干型有机红酒（残糖量小于2g/L）的上限是100mg/L，干白和桃红葡萄酒是150mg/L。都比普通葡萄酒的限量减少了50mg/L。

除了权威的欧盟有机葡萄酒认证，其他国家也有自己的有机认证：

美国农业部（USDA, United States Department of Agriculture）认证和欧盟的有机认证相似。他们重大的区别是，USDA认证对含硫量的限制非常严格，不允许添加额外的二氧化硫。上方右图的Biogro则是新西兰著名的有机认证机构。

NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )是澳大利亚政府资助的有机认证，而ACO（Australian Certified Organic）认证是澳大利亚使用使用更多的有机认证。

生物动力葡萄酒

Biodynamic Wine

尊重风土，尊重生物和自然的规律，构造人与自然的和谐发展是生物动力法的基本原则。这一方法的践行者相信，通过使用生物动力法，能够恢复土壤肥力，增加生物多样性和植物本身抗病能力，建立一个更好的生态平衡体系。

听起来这么高大上的生物动力法，为什么大家还总说它是“玄学”呢？

生物动力法认为宇宙中所有的事物，包括天体之间的运动，都是相互联系、相互影响的。它的诞生是基于奥地利“人智学家”Rudolph Steiner一系列演讲中提出的植物生长与宇宙能量密切相关的农业观念，后来由德国女农学家Maria Thun根据月亮在十二星座间的运行规律为基础，再参考太阳与其他行星的关系制成了著名的生物动力法日历。

生物动力法不仅要求会占星，根据月亮运动到不同星座的位置来安排工作，同时还要考虑到月亮的增长规律对植物的影响。将月亮运动和增长的规律结合起来才能正确解锁生物动力法日历的使用方法。

除了种植和酿造的工作要按照日历执行，生物动力法的另一法宝就是生物动力制剂：

生物动力法一共需要8种制剂（编号从500到507）——2种喷洒用制剂和6种自制肥料。喷洒制剂500和501，分别是将牛粪（隔着屏幕是不是都感受到了不可描述的气味）或石英粉放入牛角，埋入土里进行大约6个月的发酵。使用时取非常少的量用水稀释，并剧烈搅拌一小时将它们激活，接着就可以喷洒在土壤中和葡萄藤上了。据说，500（牛粪）的作用是增强土壤中微生物活性，刺激根的生长，使根系扎得更深。而501（石英粉）可以加强光照效果和光吸收，促进葡萄藤的纵向生长并且提高植物抗病能力。

而另外6种用植物制成的肥料，则需要借助到鹿的膀胱、牛小肠、牛肠膜和动物头骨。看到这里，是不是有点“巫术”的感觉了。

目前，世界范围内的生物动力葡萄酒认证主要有两个：Demeter和Biodyvin。申请生物动力认证的前提是：必须已经拥有或者正在进行有机认证。

Demeter是目前使用更多的生物动力认证，被50多个国家认可，包括对整个农业生产活动的认证，而Biodyvin则只是针对葡萄酒的认证，并且没有Demeter那么详细的规范准则。但Biodyvin的认证成员，一眼望过去却是满满的酒界大咖，比如全世界著名的勃艮第名庄罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）以及与之并肩的勒桦酒庄（Domaine Leroy）, 勃艮第特级独占园大德园（Clos de Tart）, “双鸡”勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）, 阿尔萨斯的大名庄辛鸿布列什（Domaine Zind-humbrecht）, 还有波尔多著名的列级庄庞特卡奈酒庄（Chateau Pontet Canet）等等。

想要获得生物动力认证，首先需要通过有机认证，因此除了要满足“有机”的标准，生物动力法还提出了更严苛的条件：

生物动力法种植

生物动力法要求葡萄园所有的种植活动都要在生物动力日历的指导下进行，并且必须使用到500-507这8种生物动力制剂。但是！生物动力法也同样允许在对抗霜霉病的时候使用硫酸铜溶液，只不过相比较有机认证，它对高限制标准更严格，不能超过有机限量的一半（每年每公顷葡萄园3kg铜）。

生物动力法酿造

相比有机酿造，有更多的物质和工艺在生物动力认证中被禁止使用，比如禁止离心，酵母只能使用原生酵母，在澄清方式上可使用的方法也被大大缩减。在酿造过程中，生物动力法可以加糖，但禁止加酸。对于二氧化硫的总含量，生物动力法的要求也更苛刻一些，葡萄酒的装瓶也要求使用玻璃瓶才可以。

末了，弱弱的告诉大家一句，其实Maria Thun还和儿子Matthias Thun一起发布了一套生物动力法喝酒日历（花日果日宜喝酒，叶日根日不宜喝酒）。

自然酒

Natural Wine

经常听到有人说，自然酒就是不含硫的葡萄酒。然而真相是，不含硫的葡萄酒并不存在！因为酵母在发酵过程中会自然产生一些含硫的代谢产物。所以无论如何，葡萄酒终归也是含硫的。

自然酒的酿酒理念应该是赏源知味今天的文章讲到的三大门派中特别“佛系”的。自然酒主张回归自然、顺应自然，减少人为干预和外来物质的添加（尤其限制硫的含量）。

两年前法国竞争、消费和预防欺诈总局（DGCCRF）批准了「Défense des Vins Nature’l union（自然葡萄酒保护联盟）」递交的自然酒章程。

从此以后，符合标准的自然酒就可以大大方方的以“自然法葡萄酒”（vin méthode nature）的名义在法国进行销售了！

“自然酒”在法国有合法的名字了！

但其他国家并没统一法律认证，有一些活跃的自然酒联盟组织存在，如意大利的VinNatur和Vini Veri，跨国的RAW WINE等等。

根据法国的章程，种植和酿造满足以下标准的葡萄酒允许以自然法葡萄酒（vin méthode nature）的名义进行销售，该标准试行3年：

由认证的有机葡萄酿造
手工采摘
由自然酵母发酵，不添加人工酵母
不允许人工调整葡萄的成分
不添加任何添加剂
不使用有创伤性的的酿造工艺，包括反渗透膜，过滤，瞬时灭菌，加热发酵等
装瓶时不加硫或添加小于30mg / L的硫

这次章程不管是要求的项目还是严格的程度都比较合理，可以说为以往大家所酿制和品尝的“自然酒”给出了明确而严格的定义，并且改用了更少价值评判、不容易引起争议的新名字——“自然法葡萄酒”。仍然有争议的的项目（像生物动力法）没有纳入，也避免了标准过严或过松的问题。

实际上，很多被认定为生产自然酒的酒农，会在种植时使用波尔多液，在装瓶前也会加少量二氧化硫，但大家都声称自己是“尽可能少”地使用了此类干预手段和制品。

加不加硫

自然酒的发酵只能使用天然原生酵母，酿造过程中，极少进行人工干预，比如：禁止加糖、调酸，不添加单宁、橡木块；不进行酒石酸稳定、下胶和过滤。这也是为什么很多装瓶后的自然酒会有杂质和不清澈的现象。

各种自然酒联盟的认定标准也在对硫含量的容忍度上要求不同，有的允许在葡萄酒装瓶时添加二氧化硫防止葡萄酒变质，总二氧化硫的浓度也要远远低于生物动力认证设定的上限。但有的则更为严格，它要求在整个葡萄酒生产过程中都不能添加含硫物质。

法国的章程并未完全禁止加硫。硫作为额外的添加剂，在有些自然酒联盟中被完全禁止。但作为葡萄酒重要的“保鲜剂”，完全不加硫需要高超的酿造技巧，因此这次立法出于实际考虑允许了小幅添加。章程也把完全不添加硫和添加小于30mg/L硫的酒分为了两个标志，获得认证的酒款可以分别使用。

二氧化硫是葡萄酒生产过程中非常有效的抗菌抗氧化物质，如果想要酿出一瓶无瑕的自然酒，其中任何一个环节都不能出差错，否则葡萄酒就会一不小心被氧化或者被细菌污染，就会出现大家可能遇到的情况，打开一瓶自然酒，闻起来会出现一些“臭”味（比如老坛酸菜的味道）。因此，想要酿造出一瓶“干净”的自然酒对酿造者是非常大的挑战。