2014中国侍酒师大赛决赛赛题详解

2014年9月10日,第六届中国侍酒师大赛决赛落下帷幕。来自上海文华东方酒店的赵怀强(Tansy Zhao)夺得冠军,并且以26岁的年纪刷新了最年轻侍酒师冠军的记录。来自北京JW万豪酒店的杨攀科(Larry Yang)和上海JW万豪酒店的高飞(Luca Gao)分别获得亚军和季军。

本届中国侍酒师大赛由上海国际酒类现代商贸服务功能区、中国侍酒师协会(筹)、亚洲葡萄酒学会、《品乐侍酒》杂志等专业机构主办。除了冠亚季军,大赛还设立了由进口商ASC精品酒业冠名的“最佳知识奖”,由外滩游艇会的首席侍酒师张聪(Christian Zhang)夺得,玛姆(Mumm)香槟冠名的“最佳侍酒服务奖”由此次比赛的冠军上海文华东方酒店的赵怀强(Tansy Zhao)一并夺得。

世界侍酒大师协会(Court of Master Sommeliers)首席执行官Brian Julyan为冠军赵怀强(Tansy Zhao)颁奖,图片来自大会主办方

世界侍酒大师协会(Court of Master Sommeliers)首席执行官Brian Julyan为冠军赵怀强(Tansy Zhao)颁奖,图片来自大会主办方

知味的记者在决赛现场见证了全程。我们将决赛的所有环节和题目的详情公布在下面,大家可以来感受一下夺得冠军的难度,挑战一下自己能答对多少:

第一部分 一般性侍酒

1. 圆桌上坐着4位男性客人,其中一位点了干邑(Cognac)混姜汁汽水(Ginger Ale),两位喝普通的水,一位什么都不要。请侍酒师侍酒,有时间限制,但时间相对宽松。
2. 客人要求全部用西班牙葡萄酒来配餐,要求推荐三款各不相同的酒来搭配下面三道菜:
a. 豉汁炒蚬(常见粤菜式) Clams in black been sauce
b. 什锦炖肉(常见法国菜式) Cassoulet
c. 米兰红烩带骨牛腿肉(常见意大利菜式)Osso buco alla milanese

点评:这一环节第一题考验侍酒师的基本功,与客人的交流充分,同时又优雅得体也不容易。第二部分考配餐的能力和葡萄酒的知识,大部分选手都会回忆起自己工作的餐厅或者酒店酒单上的具体的酒来搭配,会把酒的名字、产区和年份信息清楚告诉评委(客人)。因为现场是全英文出题和交流,如果没听懂法语和意大利语的菜名,那配餐就是巧妇难为无米之炊了。以上出现的Cassoulet和Osso buco都是法餐和意餐中的经典之经典,对选手的餐饮知识和经验也是有一定要求的。

第二部分 酒单纠错

选手拿到一份带着各种错误的酒单,在2分钟内(时间很紧张),找出尽可能多的错误:

点评:这一题非常考验选手对于常见酒款以及名家酒款的产区、命名规范信息的熟悉程度。

1. Tattinger Reserve Brut BV
拼写错误:Taittinger

2. Louis Roederer Brut Premier 2006
Louis Roederer的Brut Premier应该为无年份NV香槟

3. Laurent Perrier Grand Siècle Alexandra Grand Cuvée Rosé 2004
Grand Siecle Grande Cuvée和Alexandra Grand Cuvée是Laurent Perrier的两款香槟

4.Cordon Negro Brut, Cordoniu, NV
Cordon Negro是Freixenet酒厂出品的Cava,不是Cordoniu的

White wines

5. Domaine Zind Humbrech Alsace Riesling 2008
拼写错误,应为Humbrecht

6. Maximum Grunhauser Herrenberg Spatlese, Pfalz, 2010
拼写错误,应为“Maximin Grunhauser”, 产区应该是Mosel,这是当地名家von Schubert的酒庄

7. Vermentino di Gallura 2011, DOCG, Sicily
Vermentino di Gallura是撒丁岛Sardinia唯一的DOCG,而西西里岛也仅有一个DOCG:Cerasuolo di Vittoria,这是经常考到的意大利酒知识点

8. Noble 1, De Bortoli, 2009 Western Australia
De Bortoli是澳大利亚维多利亚州雅拉谷(Yarra Valley)的著名酒庄,旗下很有名的一款贵腐甜白葡萄酒Noble One,来自于更适合酿造贵腐葡萄酒的Riverina产区

Red Wine

9. Macon-Lugny Les Genevrières, Louis Latour 2011
Louis Latour的这款酒其实是一支白葡萄酒,来自于马孔地区的Lugny村,而且出产酒的lieu-dit的正确拼写方式也应该是“Les Genièvres”,Louis Latour是勃艮第大酒商,如果不熟悉这款酒还是很难回答正确的

10. Chiroubles Beaujolais Georges du Boeuf 2008
博若莱地区著名酒商Georges Duboeuf的名字被写错了

11. Grace Vineyards “The Summit” Ningxia Province China
考到了一支中国酒,需要侍酒师也熟悉一些中国酒的英文名称。宁夏贺兰山东麓的著名酒庄“银色高地”(Silver Heights)的“阙歌”的英文名是The Summit。酒单里写成了山西怡园酒庄(Grace Vineyards)

12. Dragon Seal Merlot 2010 Huanglong Province China
又是一支中国酒,来自龙徽酒庄(Dragon Seal),产地应该是河北怀来(Huailai, Hebei Province)

13. Chateau Rauzan-Gassies, 3eme Cru Classé Médoc 2005
Rauzan-Gassies与同源的Rauzan-Selga一样,都是波尔多1855分级中的二级酒庄,而非三级。

第三部分 听答题

从左至右:亚军Larry Yang,冠军Tansy Zhao与季军Luca Gao,图片来自大会主办方

从左至右:亚军Larry Yang,冠军Tansy Zhao与季军Luca Gao,图片来自大会主办方

问题由一位评委以口头方式给出,选手需要在75秒内回答尽可能多的问题,不知道答案的可以pass,因为是听提速答,非常紧张,考验心理素质,有时候还考验听力(题目里会出现各国语言的酒名和产区名,评委的口音可能增加难度…):

1. What’s the name of the second label of Chateau Mouton Rothschild?
Le Petit Mouton,尽管大家喜欢用“小拉菲”“小拉图”这样的简称来称呼列级名庄的副牌酒,但木桐古堡的副牌本名就是“小木桐”。

2. Which wine maker produces Savennières Coulée de Serrant?
尼古拉·卓利(Nicolas Joly),生物动力法的领军人物,赛兰小道(Coulée de Serrant)就是他的酒庄,当然目前酒庄的酿酒师是卓利的女儿Virginie Joly。

3. Which grain is used to produce Moutai?(sorghum and wheat)
茅台的原材料…知味团队觉得觉得本题最大的难点在高粱的英语怎么说,呵呵。

4. In which Chinese province is Silver Heights winery located?
银色高地酒庄绝对是侍酒师大赛上出现频率最高的中国酒庄,答案当然是宁夏。

5. What is the maximum amount of residual sugar in a German still wine labelled Trocken?
问的是德国标注Trocken(干型)的酒最高含糖量,简单回答是9g/L。实际上还有更为细致的规定,即不超过酸度级别+2,最高不能超过9g/L,来上过知味与德国国家葡萄酒学院合办的GWS课程的朋友一定知道答案。

6. By which name did Randall Grahm become known in the US?
答案是Bonny Doon。Randall Grahm是美国加州Santa Cruz地区的领军人物之一,多种领域的开拓者,风格高调,酒庄叫Bonny Doon Vineyard,也因此出名,他自己的博客就叫Been Doon So Long(当了太久Doon),不过……再怎么有名,出这道题有点太偏了。

7. Name the synonym of the Glera grape?
很简单,Prosecco。

8. What is the minimum period of wood aging of a red Crianza wine?
6个月。

第四部分 滗酒侍酒

客户点了一瓶1998年的白马酒庄(Chateau Cheval Blanc),要求为一桌3位客人侍酒(其中一位是女性);并在此之前,为客人倒上一杯开胃的白葡萄酒。在侍酒师滗酒的时候,客人会发问,白马酒庄的葡萄酒主要酿自什么葡萄品种?1998年对这款酒所在的产区而言,是一个什么样的年份。全部侍酒需在10分钟内完成,比较紧张。

点评:考基本功的环节,今年桌上只有3位客人,时间比往年充裕一点。正确而优雅的侍酒流程,可以参考知味的文章

第五部分 盲品

道具:一只纸杯,一小瓶纯净水,和一张洁白的侍酒布。一红一白两款静态葡萄酒,每款3分钟时间来描述酒的特性,并据此给出充分的逻辑推理判断是什么酒。完成之后再品鉴四杯烈酒或利口酒,要求在2分钟之内判定4款酒是什么,无需给出描述或推理过程。

点评:整个盲品环节的时间相对充分的。静态酒部分考验的是选手盲品的推理能力,要用侍酒师盲品考试的规范,从外观、香气、风味和整体综合四个层面依次进行盲品同时口头做出评判的推理,每一个层面都应该给出阶段性的推理结论,最后再给出最终判断,得分的地方都在描述的准确性和推理的过程逻辑。烈酒和利口酒的盲品就完全看选手对这些酒的品鉴经验了,这一点是很多侍酒师的弱项,有过做调酒师经验的可能会更强一些,知味觉得这一题的要点是快速判断酒的大类(比如樱桃类利口酒,咖啡类利口酒)。

最佳的范例大家可以在网页端查看夺得2013年世界侍酒师大赛季军的加拿大女侍酒师维罗妮卡·里维斯特(Véronique Rivest)在决赛盲品环节的视频(戳这里)。

盲品的答案:
白葡萄酒:德国莫泽尔(Mosel)的雷司令( Riesling)
红葡萄酒:西班牙里奥哈(Rioja)的红葡萄酒

烈酒和利口酒:

Kümmel 德国顾美露茴香酒
Jägermeister 德国野格力娇酒
Van Der Hum 南非范德亨姆酒
Benedictine 法国廊酒

第六部分 香槟侍酒

图片来自大会主办方

图片来自大会主办方

要求三名决赛选手同时开始,在观众面前将一瓶双瓶装(Magnum)的香槟均匀地倒入16支笛形香槟杯,每只酒杯只能倒一次,结果由香槟侍酒规范程度,整体完成速度,每只酒杯中倒入香槟量的均匀程度,以及瓶中剩下香槟少的程度来给分。

点评:这是一项考验侍酒师实际操作技巧和经验的环节,最出色的侍酒师完成都是越快越好的,现场极具观赏性。

如果您想了解难度更高的国际水平大赛的试题详解,请阅读知味的文章2013世界侍酒师大赛实录:来袭的主办方恶意

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