除了“红酒配红肉”, 餐酒搭配原来应该这么玩？-知味葡萄酒

前些日子和朋友去吃粤菜，我随手带了一支德国摩泽尔（Mosel）的雷司令。结果一顿饭下来素得我脸色发白，同一个色号的青菜、豆腐、土豆炒了几盘，唯一的荤菜就是一条清蒸鱼。我还以为朋友要减冬膘了，后来才知道，是因为他认为“白（葡萄）酒得配白肉”。

因为一支雷司令，那晚我与明炉烧鹅、黑椒牛仔骨失之交臂，也是有点难过了。

餐酒搭配不必拘泥，开心就好

说起葡萄酒配餐，“红酒配红肉，白酒配白肉”是最广为人知的原则。这种流传广泛的搭配，基本立足于一个理论：红葡萄酒中的单宁可以锁住肉汁、去除油腻，而白葡萄酒的酸度能让鱼肉的口感更加细嫩，香气更清爽。

说到这里，重口味的肉食动物就率先表示不服了。“红白肉”只是对肉类进行粗略的区分，姑且不说浓油赤酱一下锅，红白肉都成焦糖色的了；吃川菜时，清爽怡人的干白，不是比赤霞珠更配得上一盘红艳艳的水煮牛肉吗……

事实上，一些酒体较轻、果香活泼的红葡萄酒，如博若莱的佳美，和各类鱼肉搭配起来也很出色。酸度高挑出彩的白葡萄酒，如那晚我带的德国雷司令，基本上是中餐搭配的全能好手；从粤菜到湘菜，甚至江湖菜、东北菜，就没有雷司令搞不定的。

无论是在下午茶还是正餐时分，我们当然可以听取侍酒师或者身边碎碎念的朋友的建议，执意为眼前的美食选择出搭配最佳的酒款为止；但偶尔从脑海中蹦出的新奇有趣的idea，或许更能点亮此时的心情，让用餐体验变得更有意思。好比用苏玳贵腐甜白搭配香辣鸭脖——两个字：解辣；卢瓦尔河谷的自然酒搭配臭豆腐，四个字：臭中带香……

餐酒搭配，说到底就是通过葡萄酒与美食的结合，提高用餐愉悦度，让吃吃喝喝更开心愉快。不过分看重套路，推陈出新，尝试有创意的搭配，说不定会有意外的惊喜呢。

万用的餐酒搭配tips

葡萄酒与食物搭配，和吃面包配咖啡、吃油条配豆浆是一样一样儿的。下面就为大家分享几点知味团队长期实践下来，觉得实用又万能的餐酒搭配，点亮有酒有肉的美好心情。

1.各式甜点

甜点其实很好搭，华丽饱满的甜白是最出彩的选择，尤其是风味独特的贵腐酒，简直是配一脸。苏玳（Sauternes）、托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）、德国的TBA，都可以搭配得当。甜品的软滑绵密，和贵腐酒独有的果脯、蜂蜜香气相互交织，带出各自的层次感，回味悠长。如果你还不了解上面提到的这些甜酒是什么，可以点这里答疑解惑。

不过，当遇到咖啡、巧克力口味的甜点时，最好留意三分。曾经在朋友家看电影，对方拿出一支Barolo和一盒巧克力球招待我，当时口腔那种黏腻与无尽的苦涩，令我难忘至今。

巧克力风味复杂、口感浓稠，一般用酒体饱满、香气浓郁的加强型甜酒搭配为上。葡萄牙的波特酒与巧克力的搭配非常经典——波特的厚润质感、坚果的馥郁香气，加上以高酒精度作为支撑，激活味蕾感官，可以完美征服巧克力的浓稠与甜腻。

2.相对清淡的菜肴

众所周知，白葡萄酒可以搭配一切以柠檬汁作为点缀的海鲜（不论生熟），清新的高酸最能点亮原汁原味的鲜，独有的矿物味还能提升胃口、取悦味蕾。经典的夏布利配生蚝、雷司令配龙虾，都是同样的道理。

除了经典的海鲜外，炸物、烤物也能和白葡萄酒相处融洽哦。结构严谨、酒体丰满的勃艮第白，以细致的燧石气息著称的卢瓦尔河谷（Loire Valley）桑塞尔长相思，以及一切清新易饮的干白，在薯条、炸鱼、烤鸡肉、章鱼小丸子的面前，都能搭配得当。清爽的高酸，可以迅速解除油脂带来的腻感，把烧烤的焦味轻压下去，还能突出食物的柔软多汁，令人口舌生香。

值得提醒一句的是，用桶陈酿过的白葡萄酒（无论是旧桶还是新桶），搭配太过新鲜的海鲜会带来不好的口感，比如最搭配生蚝的不是用桶比例可能更高的夏布利Chablis一级园和特级园，反倒是平易近人的小夏布利（Petit Chablis）和夏布利村庄级。

3.重口味的食物

一般而言，对于浓油赤酱乃至火爆麻辣的菜肴，餐酒搭配大概有两种思路：一是“强强联手”，若打不过，那就“另辟蹊径”。

碳烤羊小排、炖牛肉等菜肴，常常用风味浓郁复杂、单宁含量较高的葡萄酒来搭配，例如意大利北部的Amarone、意大利中部的桑娇维塞品种酿的酒（比如Brunello di Montalcino，Chianti Classico），等等，可谓“强强联手”。不仅单宁的干涩程度会有所降低，芬芳的果香还可以解肉腻、使肉质更香甜丰腴，香气四溢。

不过，当遇到所向披靡的麻辣火锅、十三香小龙虾时，就可以考虑“另辟蹊径”了——一支酸度活跃、气泡丰富的香槟，或者酸甜可口的“小甜水”Moscato d’Asti或者半干型德国雷司令（比如Kabinett和Spatlese级别），都可以让口腔中的刺激火辣降低到人类可接受的程度……气泡在舌尖上轻盈舞蹈，立即带来一阵清爽降躁的感觉。不过切记饮用前，要将酒冰镇到7-10度。