这篇冰酒指北过于甜蜜,引起舒适,收藏了!

前一阵杭州的一场大雪美爆了朋友圈

冬天的葡萄园又是怎样一番光景呢?

大多数可能是这样的

不过对于有些产区,丰收的季节才刚拉开序幕

这些一个个被冻僵了的,还坚强地挂在树枝上的葡萄就是专门被用来酿制冰酒的。到底什么是冰酒?冰酒又有何独特之处?今天我们就来为大家揭开冰酒的神秘面纱。

什么是冰酒?

OIVOrganisation Internationale de la Vigne et du Vin国际葡萄与葡萄酒组织)对冰酒的定义是:冰酒是经过自然冰冻的葡萄酿造而成的甜型葡萄酒。

冰酒的采摘和压榨过程都需要在葡萄的冰冻状态下进行,采摘时的温度需要至少–7°C以下,葡萄的含糖量至少达到15%的潜在酒精度,最终冰酒的酒精含量不能低于5,5%

冰酒的甜美来自于葡萄中的天然糖分。因为糖的冰点比水更低,采收时葡萄果实中的水份处于冰冻状态,因此浓缩了葡萄中的糖分、酸度及其他成分。这时候压榨过滤,就留下了丰满浓郁的葡萄汁。冰酒最终的残糖含量在200g/l – 300g/l之间,是世界上最甜的葡萄酒之一,通常苏玳的残糖量也只有60g/l – 120g/l

冰酒(Ice WineIcewine)在德国和奥地利叫“Eiswein”。目前,冰酒的主要生产国是德国、加拿大、奥地利,美国北部和欧洲北部国家如卢森堡,斯洛文尼亚等都有冰酒出产,包括中国的东北和新疆地区也有冰酒出产。

加拿大是最大的冰酒生产国,也有自己的标准和规定,目前符合加拿大酒商质量联盟(Vintners Quality AllianceVQA)冰酒标准的产区只有安大略(Ontario)省和不列颠哥伦比亚省(British ColumbiaBC)省。

OIV国际标准略有不同,VQA规定冰酒葡萄采摘时的温度至少要低于–8°C,压榨后的葡萄汁含糖量不低于35° Brix(白利度),最终酒精度要在7%-14.9%VQA还规定了冰酒的最低残糖量,其中BC省是规定不低于100g/l,而安大略省要求不低于125g/l。除此之外,VQA还有一些其他的细节要求,比如:葡萄品种的限制,采摘后要尽快压榨并依旧保持冰冻状态,禁止任何浓缩含糖量的操作(人工冷冻、加糖等)等。

用什么品种?

日常生活中我们常见的冰酒都是呈金黄色的,它们都是由白葡萄品种酿制的。最常见的品种,也是加拿大冰酒的标志性品种维达尔(Vidal),它是特雷比奥罗(Trebbiano,法国叫作白玉霓)和西贝尔(Seibel 4986)的杂交后代。

维达尔成熟缓慢稳定,有丰富的汁液,并且较厚的葡萄皮可以保护果实在寒冷的冬天不容易快速干瘪,也不至于被冻裂,因此十分适合冰酒的酿制。而老牌冰酒产区德国和奥地利则更常用大名鼎鼎的雷司令。

相比雷司令,用维达尔酿制的冰酒,酸度相对较低,更加甜腻,经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气。而雷司令冰酒的酸度则更高,也更加优雅和耐久。

除了这两个白葡萄品种,其他品种像琼瑶浆(Gewurztraminer)、白比诺(Pinot Blanc)、霞多丽(Chardonnay)等也会被用来酿制冰酒。

除了金灿灿的白葡萄冰酒,其实还有玫瑰红色的冰酒,它们是由红葡萄品种酿制的。由于采摘后的冰冻葡萄需要在融化前立即进行压榨处理,因此缺失了浸皮的过程,使得红葡萄酿成的冰酒颜色较浅,通常呈粉红色或者玫瑰红色。

红葡萄冰酒大多采用的品种是:品丽珠(Cabernet Franc)、黑皮诺(Pinot Noir)、梅洛(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等。

如何酿造?

采摘

要酿造出好的冰酒,任何酒庄都需要承担极大的风险,甚至要失去全年的收成。首先,冰酒需要比一般葡萄晚收2个月左右,加拿大VQA规定冰酒葡萄的采收必须在1115日之后,理想的采摘温度是在–10°C-13°C之间。当温度低于-13°C,对于酒农来说采收的难度和紧接着的压榨工作都是非常困难的。

在采收前这段时间里,葡萄需要适当的环境湿度保证其干燥而不至于霉烂但又不至于变成葡萄干,同时种植者还要来防止鸟兽的啄食。

如果冬季降温迟迟不来,葡萄遇到降水或潮湿天气,都会有霉烂的危险,导致酒庄颗粒无收。正是这种严苛的气候条件使得全世界能产出冰酒的国家屈指可数,再加上全球气候变暖,为了让葡萄完全冰冻,很多时候酒庄不得不等到次年一月甚至二月再采收葡萄,甚至在冰酒的老家德国都并非每年能遇到。而葡萄在树上滞留的时间越长,被恶劣天气和鸟兽损坏的几率就越大,这也使部分酒农会最终放弃酿造冰酒,转而酿制晚摘葡萄酒。

被贵腐菌感染的葡萄

一般情况下,冰酒采用的是未经贵腐菌感染的葡萄。因为当葡萄被贵腐菌感染后,会失水变得干瘪同时也会有贵腐菌带来的风味物质;经过贵腐菌浓缩的葡萄也有可能因为含有高浓度的糖而无法被冰冻。而且贵腐菌的感染也会使葡萄梗变得更加脆弱,可能无法撑到冬季降温就从掉落下来造成损失。因此如果遇到被贵腐感染的葡萄,大多数酒农会直接选择酿制贵腐酒。

到了采收的时候,为了保证葡萄的冰冻状态,很多时候酒农是在凌晨一片漆黑时戴着头灯去采摘的。由于温度波动,采收可能会被多次打断无法一气呵成,当气温高于法定采收温度时,酒庄工作人员需要停止,而气温过低时,葡萄又会很难从枝头摘下来。总之,为了获得完美状态下的冰冻葡萄真的是一件极其不容易的事情。

酿造

采摘下来的冰葡萄像是硬邦邦的子弹,倒到收集桶里的时候发出大理石撞击般的声音。冰酒酿制的另一关键,就是要让还处在冰冻状态下的葡萄快速送去压榨,为了防止压榨过程中葡萄融化,有些酒庄甚至会选择直接在户外开始。

由于葡萄中的水分凝固,冰酒的压榨过程也是十分地缓慢。压榨出来的葡萄汁因浓缩了很高的糖分、酸和各种风味物质,而天然酵母一来无法适应冬季寒冷的天气,二来也很难在含糖量如此高的葡萄汁中进行发酵,因此冰酒发酵的酵母都是经过专门培养的商业酵母。然而即使是专门培养的商业酵母,在如此环境中生存也十分艰难,为了保持冰酒的新鲜度,发酵的温度又通常选择在较低的温度下(10°C-12°C)进行,使得冰酒的发酵过程极为缓慢,通常要持续2-6个月。

经历了漫长的冰冻和发酵过程,酿制冰酒最艰难的两个部分就结束了,为了保证冰酒新鲜纯净的风格,通常只经过几个月的熟成就可以进行装瓶了。由于产量稀少,冰酒都是采用375ml甚至是200ml的酒瓶。通常来说,至少3kg的葡萄才可以酿出一瓶冰酒,相当于可以生产3瓶标准装的葡萄酒。如此高浓缩的冰酒,不愧被称作是液体黄金

看到这么难能可的冰酒,你是不是也心动了?这么冷的冬天,就应该以“冰”制冰。转发这篇文章给你的小伙伴,邀请大家一起来“冻”龄啊~

文 |  yunwei
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

报名品酒课程

还没有评论.

评论