施晔同专题上篇：如何品清酒（一）: 元旦饮屠苏
古老传统里清酒多温着甚至烫着饮用，其实因工艺原始而品质粗劣，所以藉此藏拙。自九十年代起，低温品赏高品质吟酿中清雅之韵的习惯开始风靡，导致至今说到清酒饮用的方式及温度，会有很多人煞有介事地给朋友支招“热着喝的都是便宜烂酒，好酒都是冷着喝的”。殊不知，驾轻就熟地针对不同清酒、不同器皿、不同配餐建议不同的适饮温度是需要一定经验与知识累积的，并不能粗暴地以“热或冷”来对品质一刀切。
品饮的温度
到底什么温度区间适饮清酒呢？答案是0至55摄氏度！如此宽泛自由，可谓是清酒与葡萄酒之间最大的区别了。最美妙的是，清酒每一阶适饮温度都是以日本诗歌般的词藻来命名，放在一起真是宛若浪漫诗篇。
0℃ 霙酒 Mizore-Zake （沁凉冰沙）
5℃ 雪冷え Yuki-hie （凌寒飞雪）
10℃ 花冷え Hana-hie （樱花绽放）
15℃ 涼冷え Suzu-hie （凉风习习）
30℃ 日向燗 Hinata-kan （如沐暖日）
35℃ 人肌燗 Hitohada-kan （肌肤温泽）
40℃ ぬる燗 Nuru-kan （温泉氤氲）
45℃ 上燗 Jo-kan （和煦脉脉）
50℃ 熱燗 Atsu-kan （暖透身心）
55℃ 飛び切り燗 Tobikiri-kan （热切炽烫）
笔者注：
1.括号中为笔者从日文直译，若有更贴切的表达欢迎联系知味
2.“燗”（念Kan）, 日语里意为加热，温热的清酒即称为“Kan-zake”。
那如何判断何种清酒适合温热饮用，何种适合冰饮呢？其实这并没有一个生硬的规定去遵从，更多的是针对清酒的综合香气、酿造工艺以及原料来决定。一般而言 “Hiya”即室温适用于大多数清酒的品鉴与评估，但请注意的确存在一些在室温下就适饮的清酒，加温或冷藏之后口感表现却更加令人愉悦。虽无规定，但我可以分享一些基本规律供大家参考。
口感绵厚，香气浓郁的酒种如纯米酒、本酿造或普通酒等（见文末边栏），温热之后表现最佳。这时候内部乙醛、硫醇等物质都会下降，抑制了一些微小的瑕疵或粗糙，强调出香浓醇密的口感。甜度较低，但酸度较高的比如纯米酒（当然，还是比葡萄酒低很多），升温不会让酸度变的突兀，但甜度在接近人类自身体温时却最为鲜明。如此情况下，加热便会带来更为平衡的表现。
而香气清雅、口味纤细的吟酿，尤其是大吟酿以及娇嫩的生酒就不太适合温热饮用，常温便好。温酒过程中吟酿的果香、生酒的清新会散逸，我个人甚至会将其微微冰镇至8-10度，表现更出彩。过犹不及，其实个人也不建议太低温度，因为5度以下容易让味蕾麻木，反而感受不到酒中的微妙之处。上面说到的热清酒“Kan-zake”，是一种十分传统品饮方式，酒温会被升至42-45度左右。高温会使酒精更为刺激强烈，掩盖了清酒本身的精细口感。
再强调一次，这只是个参考，不用僵硬地跟从，凡事皆有例外，一切还要根据具体每款酒的品质、是否配餐、如何佐餐等因素来综合考量。12月初，笔者在名古屋与日本清酒侍酒师协会一起评估清酒的配餐组合，八道珍馐每一道分别与五款清酒搭配，自由组合，百花齐放。有些酒室温单饮时一般，但加热后配餐却大放异彩。温暖的清酒与热菜是比较容易牵手成功的，尤其是在冬天，同时热酒更易压住日餐中的鱼腥。
最后，希望大家积极地尝试不同的温度与杯型，在新年中觅到最适合自己的品饮习惯。另外，勇敢地发挥想象力以不同菜系搭配清酒，要知道它配餐能力非常强，所含丰富的氨基酸及酯类会提升食物的鲜美。2014年度我的最惊艳搭配奖要颁给新鲜生蚝与40摄氏度贺茂泉纯米吟酿的联袂献演。不要沉迷于冰凉香槟或普通白葡萄静酒这些约定俗成的生蚝伴侣，体验下颠覆性的建议会助你跳出框框条条，完全改变你对生蚝配酒的过往认知。Enjoy!
边栏：关于不同的清酒术语
本酿造—加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒。
纯米酒—单用米与米曲制造的酒，完全不添加酿造酒精的清酒。
吟酿酒—使用特别酵母，进行长期低温发酵的清酒，有独特的香气与味道。
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