一支葡萄酒是怎么诞生的?(超多图)

葡萄酒的世界,最需要听从内心的召唤,追寻喜欢的味道。别人说的再美好,那也是他感受到的美好,我们虽然都生着数目相同的感觉器官,闻到的、尝到的、终是有所不同吧。何必拘泥于形式,放松所有的神经,让五感发散,用鼻尖和舌尖去探索那些未曾显现的美妙,如有所得,皆大欢喜,若没有,那也不妨一乐,喝酒,本就是趣事。

去吧,找一支葡萄酒来,打开,跟着我一起,让我们去看看一支葡萄酒的奋斗史。

1.葡萄的一年

和人一样,葡萄有着自己的生命周期,经历着春夏秋冬的生老病死,只不过,我们的一辈子,葡萄们,却只有一年。采收后,树叶慢慢变黄脱落,尘归尘、土归土、进入下一个生命轮回。

1. 冬芽:冬休期,芽苞被两片棕色的鳞状物覆盖。

1. 冬芽:冬休期,芽苞被两片棕色的鳞状物覆盖。

2. 伤流:植株苏醒,植物液从冬剪的伤口中流出。

2. 伤流:植株苏醒,植物液从冬剪的伤口中流出。

3. 绒毛状芽苞:鳞状物分离并且出现芽绒毛。

3. 绒毛状芽苞:鳞状物分离并且出现芽绒毛。

4. 绿尖:新生的叶片露出微微的绿色尖顶。

4. 绿尖:新生的叶片露出微微的绿色尖顶。

5. 出叶:新生的叶片表现出莲座叶丛。

5. 出叶:新生的叶片表现出莲座叶丛。

6. 展叶:叶片继续生长并且展开。

6. 展叶:叶片继续生长并且展开。

7. 葡萄串初现:葡萄花序可见。

7. 葡萄串初现:葡萄花序可见。

8. 葡萄串分离:葡萄花序生长并且分离。

8. 葡萄串分离:葡萄花序生长并且分离。

9. 花朵分离:未来的成花相互分离。

9. 花朵分离:未来的成花相互分离。

10. 花期:成花绽放(一个花朵开一朵花)

10. 花期:成花绽放(一个花朵开一朵花)

11. 结果期:花朵受精,绿色的微小葡萄果实开始形成。

11. 结果期:花朵受精,绿色的微小葡萄果实开始形成。

12. 豌豆状:果实颗粒达到最终大小的一半。葡萄串下垂呈竖直状态。

12. 豌豆状:果实颗粒达到最终大小的一半。葡萄串下垂呈竖直状态。

13. 葡萄串封闭:果实继续生长变大并且开始互相触碰。

13. 葡萄串封闭:果实继续生长变大并且开始互相触碰。

14. 转色期:果实正在逐渐改变颜色。葡萄串变得更加紧实。葡萄枝条开始变黄:这是木质化的开始。

14. 转色期:果实正在逐渐改变颜色。葡萄串变得更加紧实。葡萄枝条开始变黄:这是木质化的开始。

15. 成熟-采收:果实成熟,生长停止。成分分析有助于确认果实成熟度和最佳采收时间。

15. 成熟-采收:果实成熟,生长停止。成分分析有助于确认果实成熟度和最佳采收时间。

16. 落叶:所有的枝条都已变成棕色,叶子变黄并且开始掉落。这是冬休期的开始。

16. 落叶:所有的枝条都已变成棕色,叶子变黄并且开始掉落。这是冬休期的开始。

2. 葡萄园的工作

在这个世界上的葡萄酒很多,我们也许记不得他们的名字,但有一种味道会让你一旦尝过,便会爱到无法自拔,它的名字叫做勃艮第。

勃艮第人经常说:“从葡萄园到酒瓶,我们,只是葡萄酒的伴随者。”

图片来源:vins-france.com

图片来源:vins-france.com

谦逊的勃艮第人始终把他们的目光投向脚下的土地,日复一日,年复一年。现在,就让我们走进勃艮第的葡萄园里,看看勃艮第人是如何在这片神奇的土地种出令世人惊艳的黑皮诺和霞多丽的。

10月至12月 

死藤拔除以及耕地翻土

死藤拔除以及耕地翻土

栽种以及换苗的土地准备工作
目标:去除老藤,尽可能将根拔除,松土,清理园区并将大石块去除。
这项工作通常用拖拉机拖着犁(中耕机)来完成。
在勃艮第,耕地的深度在40到50厘米。

葡萄园的预剪

葡萄园的预剪

这种机械新技术能够在剪枝前先去除多余的藤条。
预剪机安装在跨越式拖拉机上,液压电机驱动,能够将上部藤条剪碎。

葡萄藤二次预剪

葡萄藤二次预剪

也叫冬剪准备。使用一个长柄大剪刀,从底部剪掉当年结果母枝,以及无用枝条。植株就准备好了冬春的架型修剪。

藤条的燃灰

藤条的燃灰

被剪下的枝条被放入独轮手推车的火盆中燃烧。

培土

培土

正常情况下翻土工作需要在冬季严寒前结束。
松土有助于保护植株抵抗冬季的冰冻。

补土

补土

在一些斜坡的葡萄园中,因为水土流失,植株的根部会逐渐暴露,所以必须重新补土。

1月和2月

葡萄园的冬剪

葡萄园的冬剪

为了控制产量去除一定量的枝条。在勃艮第,大部分葡萄园采用单居由修剪(Guyot)(留一个结果母枝,上面留6个芽,留一个短梢,上面留2个芽)。Santenay产区采用高东华亚修剪(Cordon Royat)(留四个短梢,每个短梢带两个芽)。葡萄是藤本植物,冬剪也是必须的,能够让汁液回流。

3月

冬剪结束

冬剪结束

通过冬剪,让葡萄藤留出相应的长度和形状,便于后期统一管理。

施肥

施肥

葡萄有时候需要氮(植物生长)、磷酸(挂果及健康率)和钾(增加产量、提升葡萄汁的糖度和降低酸度、抗病及抗冻)。肥料通常是颗粒状的,有时施在表面,有时施在行间,然后犁入土里。

嫁接苗的准备

嫁接苗的准备

自从根瘤蚜危机以来,嫁接就是用来培养葡萄苗木的常规办法。在砧木(对根瘤蚜有抗性的美国品系葡萄藤)嫁接上接穗(特定品种的葡萄藤),我们就能得到嫁接苗,将其藏于大约20°C的沙中或者白锯末中。

4月

松土

松土

这项工作可以松动被寒冬冻得僵硬的土地同时让土壤能够呼吸空气,也能把肥料拌入泥土里,除掉那些会长寄生虫的杂草。

除侧根

除侧根

这项在根部的工作,是为了除去嫁接苗从接穗部分底部长出的根。

绑缚

绑缚

用一个特殊的小铁丝将结果母枝绑缚在横拉的铁丝上。这项工作也叫放倒竖立的结果母枝,为了减弱枝条内汁液的流动,同时减低挂果的活力。

浅耕

浅耕

浅耕有着中耕一样的优点:除去杂草,切碎干硬的地表土。今天,这项工作主要是为了搅拌肥料,在不培土的基础上。

新苗的栽种

新苗的栽种

嫁接苗从苗圃内拔出,减掉部分长度的根后,栽种在夏天已经平整并且立桩好的地块儿里。

死苗的补种

死苗的补种

用新苗栽在去年秋天已经拔出死苗的空隙里。人们用一个小小的塑料套袋套在幼苗上,来防止兔子啃咬、霜冻以及除草剂的伤害。

除草

除草

有时为了预防杂草的生长会将化学除草剂拌入行间土壤,有时杂草已经长出,只得直接喷洒让其枯萎。

5月

嫁接苗的苗圃培育

嫁接苗的苗圃培育

将沙藏的嫁接幼苗取出,种植在已经施肥和预备好的地块儿。这要求苗圃有个稳定的培育环境:浇水、中耕及打药。

主干清理

主干清理

人工去除主干上的多余寄生枝条,这些枝条不会结果,还会妨碍结果母枝的挂果。正常情况下,酒农得去除双枝同芽的一枝,同样的,多余的枝条长在同一个芽上,占据大量的养分,影响结果质量,同时长出的过多枝叶会影响果实的采光和通风。

枝条升拢

枝条升拢

将向四面八方生长的枝条归拢至中间,用两条铁丝将这些枝条夹在中间,再用金属或者塑料的卡扣固定。

打药

打药

现在,相对于在寒冷的天气下使用的硫磺粉,雾化的硫配合其他制剂能够有效地预防霜霉病。到转色前,对于白粉病的预防也是要注意的。

6月

深度施肥

深度施肥

进行前需要对处理园区进行系统的土壤分析:
使用植物类的有机土壤改良剂,只会给土壤带来腐殖质。
而化肥的使用,比如磷肥、钾肥、镁肥需要二次深耕才能混合均匀。

疏果

疏果

当产量过剩的时候,剪除一定量的葡萄串。最好的疏果时间是在转色前。这一项措施能提升剩余果实的成熟度和风味儿。

卡扣

卡扣

将两条铁丝并拢并用铁环固定。

除此外,视情况还需要适当打药。

7月

浅耕、除侧根、卡扣、打药都继续进行

修叶

修叶

将枝条的末端修剪掉。葡萄是藤本植物,修叶能够有效控制枝条的生长,防止枝条向行间生长。能够有效限制葡萄的活力、幼叶和果实的竞争。

8月

设施维护

设施维护

修理维护葡萄园的基础设施,因为一年到头就这时候比较闲,需要等果实成熟。好多时候你这时候访问法国,很多酒庄都关门度假去了,等到9月果实成熟才回来,这一点想要进行酒庄游的朋友要牢记哦。

嫁接苗修根

嫁接苗修根

清理那些从嫁接部位长出的根,因为会损伤砧木。

采收工具的准备

采收工具的准备

酿好酒的首要条件是采收工具的状况良好和卫生条件。所有能够接触到葡萄的工具和器皿都必须清理和清洁干净。

此外,8月还会进行修叶工作。

9月

摘叶

摘叶

在果实成熟后期,于结果部位摘除多余叶片以便空气流通。减少灰霉病的发生和促进果实的成熟。

采收

采收

终于到了收获的时节,勃艮第人一年的辛劳总算有了回报。别高兴得太早了,葡萄收来了,我们要开始酿造了,睁大你的双眼,看看一颗颗小葡萄是怎么变成葡萄酒的吧!

3. 酿酒的过程

台湾的葡萄酒作家林裕森在《酒瓶里的风景》中写道,一瓶葡萄酒里有这个世界最复杂的哲学。但是他不知道,微生物学教父巴斯德说,一瓶葡萄酒里有着这个世界上最复杂的物理和化学变化。

我在勃艮第学习酿酒的时候,发现一些老酿酒师对于葡萄酒品质的把握是靠嘴巴把控的,一罐酒,取样阀用杯子一接,观色闻香品味一气呵成,嘴里报出的数据倒是和实验室出来的几无二致,颇为令人惊叹。问其缘由,无怪乎油线穿铜钱,熟能生巧罢了。

我曾经问过很多酿酒师,你们是如何酿出这么美妙的黑皮诺,答案几乎没有差别,都让我看看土地,说这都是土地赐予的。对那些几十年耕作于同一片土地的酿酒师而言,不是他们选择了这片土地,而是这片土地选择了他们。

说了那么多题外话,先来看看勃艮第红葡萄酒经典酿造工艺。

1. 除梗

1.除梗

葡萄首先在葡萄园中经过第一次串选。这个场景在法国电影《你会是我的儿子》中让我印象尤为深刻:不要长霉的,不要青的,不要叶子。

然后拉回发酵车间的前处理区域进行第二次串选,然后就要除梗了(也有很多名庄不除梗,比如乐桦酒庄(Leroy)和朗贝雷酒庄(Lambrays),接着要过粒选台,如果做得足够精细的话。

2.入料填罐

2.入料填罐

红葡萄颗粒混着破裂流出的汁液(如果破碎的话)填入发酵罐内,直至发酵罐的四分之三处,不能填的太慢,一旦发酵开始,酒帽会随着二氧化碳浮起而超过填罐的高度。神马,你不知道酒帽是啥?想象成葡萄皮、梗全部结一层,像帽子一样浮在酒液上。

3.酒精发酵

3.酒精发酵

葡萄酒之所以称之为酒,就是这一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳。这是葡萄酒酿造中的核心环节!核心,晓得伐,就像梅西之于阿根廷,微信之于腾讯。

4.循环压帽

4.循环压帽

打循环就是把下层酒液抽到上层,淋到酒帽上,压帽就是用个马桶刷一般的东东把皮帽从上往下压入酒液。打循环用泵,压帽在勃艮第很多时候都是人工的,累死人的活儿,干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉。

这一步为了萃取葡萄皮中的多酚物质,包括色素和单宁。不知道什么是多酚?没关系,就是我们天天听别人说喝葡萄酒可以美容的那部分东西。

5.自留酒、出皮渣

5.自留酒、出皮渣

将发酵完全的酒倒入新罐静置澄清,剩下的皮渣送入气囊压榨。别总想着酿酒多么高大上,你敢钻进黑咕隆咚的发酵罐么,还要忍着呛人的二氧化碳和酒精的混合气体。

6.压榨

6.压榨

气囊压榨出来的汁液在勃艮第一般直接混入自流酒里。原因有几点:一是因为勃艮第产量稀少,不像土豪邻居波尔多那么大量,所以有点酒还是舍不得浪费的;二是因为酿造的品种是黑皮诺,本身单宁较少,为了增加酒体的结构也需要压榨酒里面这部分单宁;三是因为什么来着,一下子想不起来,想起来以后再说。

7.混合入桶

7.混合入桶

将已静置澄清的酒液混合入桶。

8.苹果酸乳酸发酵

8.苹果酸乳酸发酵

这是葡萄酒的第二次发酵,第一次发酵是什么来着,还记得不?

苹果酸向乳酸转变,葡萄酒变得更加柔和,因为这一步大部分勃艮第人把酒往桶里一扔就不管了,所以苹乳在低温下进行得异常缓慢。我印象特别深的是当年我在波尔多实习的论文都写完了,在勃艮第实习的同学连实验结果都没出来,为啥?等苹乳结束呢!

9.澄清倒桶

9.澄清倒桶

这一步对于葡萄酒的陈酿管理非常重要,国内很多酒庄就是因为这一步没有做好,让本来质量上乘的葡萄酒变得平庸不已。具体怎么做?买我两箱酒就告诉你。

10.陈酿

10.陈酿

葡萄酒在陈酿过程中,酒液会和桶产生物质交换和吸附,有物理变化,也有化学变化,会影响葡萄酒的颜色、香气及口感。定期地换桶并且硫护有助于葡萄酒的自然澄清及质量的发展。

11.出桶

11.出桶

最后一次澄清的酒液进入大型混酒罐进行混合。为了保证你喝的每一瓶葡萄酒都是一个味儿,这一步也是必须的,别看都是一样的生产条件,每个桶里的酒都有微小的差异。

12.下胶

12.下胶

下胶静置澄清。蛋白质有助于吸附酒液中的浑浊并与之结合产生沉淀,静置后澄清就可以过滤灌装了。

13.过滤装瓶

13.过滤装瓶

当然,勃艮第大多数酒庄为了保留酒的原始风味儿,基本都不过滤,但是桶陈时间比较长,能达到18个月,这样基本上酒液也是非常澄清的了。

好了,说到这里,一支好酒的故事,就已经说完了。

本文经作者授权转载自微信号:冒牌酿酒师_钟翔

(转载时有修改)

作者介绍

邓钟翔

酿酒师顾问,Oeno Studio创始人,法国酿酒师联盟会员,法国国家酿酒师。

法国克洛维斯葡萄酒技术咨询公司中国顾问。

贵阳葡萄酒协会秘书长。

留法期间,在勃艮第大学葡萄酒学院接受法国国家酿酒师(Diplôme National d’Oenologue)专业训练,在波尔多二级庄力士金酒庄(Chateau Lascombes),勃艮第隆布莱酒庄(Domaine des Lambrays 隶属全球最大的奢侈品集团LVMH)和文森乔丹酒庄(Domaine de Vincent Girardin 隶属法国第二大葡萄酒集团BOISSET)实习及工作。

葡萄酒记者及自由撰稿人,为国内多家葡萄酒杂志及网站供稿。

《冒牌酿酒师手记》博主,以“冒牌酿酒师_钟翔”之名活跃于微博及微信。

报名品酒课程

还没有评论.

评论