如何品清酒(三): 雨润空山

如何品清酒最后一篇,施老师带大家遍览清酒的品、观、闻、尝,教你怎么欣赏清酒之妙。

王安石评张籍之诗曾云:“看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。”探究之下,学问皆深。此篇将着重讨论清酒品鉴方法,但下笔之初,还是决定有必要先帮助大家了解一个事实:简单“清酒”二字,其实背后还是有着各种不同复杂分类的。

具体对米、清酒曲、酵母、酿造工艺的选择等千差万别,此处暂且不表,单只说说品鉴中可能遇到的酒款类型:

浊酒(Nigorizake)– 酵母及其它细小颗粒被保留在酒液中,呈现不透明的梦幻雾状。
生酒(Namazake)– 新鲜酿制,未经巴氏消毒,而常规清酒至少经历两次巴氏消毒。
古酒(Koshu)– 较长时间的陈年,呈黄色或琥珀色。
原酒(Genshu)– 未经稀释,口感比一般清酒重,酒精度也更高一些。

清酒中的桶酒(Taruzake)
清酒中的桶酒(Taruzake)

桶酒(Taruzake)-日本雪松木桶内陈年,是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。
起泡酒(Sparkling Sake)– 与起泡葡萄酒原理很接近: 或者依靠酵母发酵时留存二氧化碳汽泡,或者后期用“可乐法”将汽泡注入酒液。起泡清酒和起泡浊酒都曾给我带来愉悦的品鉴体验。魔力小泡泡,果然人见人爱,花见花开,放到哪种饮品里都能挑逗得人们心花怒放!

品鉴方法

对环境与品鉴者的要求与葡萄酒品鉴基本一样:理想的自然光线便于颜色判定;无异味的空气(喷了一身浓厚香水的美眉请自动离席,否则有可能会被打出去)。品鉴者事先避免牙膏及食物重味的残留,摆放好饮用水及吐酒桶,便可以开始了。

观色

我们上一篇清酒系列文章中提到过,饮用清酒可以使用大小、形状、材质各异的杯子。

施晔,摄于樱正宗酒厂
施晔,摄于樱正宗酒厂

而在专业品鉴中,最常用的是利き猪口(kikichoko)杯。利き(Kiki)意为品尝、尝试,而猪口(Choko)就是清酒杯。这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见,杯底有蛇之目(两个钴蓝色的同心圆),与白瓷形成鲜明的深浅对比,便于清楚观察清酒色泽,对其工艺及品质作出初步视觉判断。

这就好比葡萄酒世界里的通用ISO杯,两者的角色十分类似,都是带着one-for-all的特点,适用于专业品鉴中可能出现的各种酒款。事实上,不少情况下葡萄酒的ISO杯也会被用于清酒品鉴。但真正享受的时候,我会更倾向于像勃艮第酒入勃艮第杯那样对号入座。

杯底的“蛇之眼”有何用途?大部分市面上的清酒都经过了木炭过滤,澄澈透明。如不过滤,酒样则会略呈微浑,透明度也略有下降。另外有两种非常特殊的酒:一个是浊酒(Nigori Sake,濁り酒),粗粗过滤,甚至还会在过滤之后将一些沉淀物质加回酒液;一个是陈年清酒,它与陈年白葡萄酒一样,岁月加深了颜色,使之接近棕黄棕红色。显而易见,白陶基色帮助我们评估清澈新酒的透明度,而钴蓝蛇眼有效反差而更利于观察浊酒与老酒。

施晔,摄于日本酒类国家研究所
施晔,摄于日本酒类国家研究所

闻香

观色之后,自然是闻香,学完葡萄酒之后读到此处是不是有一通百通之感?不过手握水桶腰的kikichoko,品鉴葡萄酒常常要做的晃杯,此处就还是免了吧。因为对于清酒而言,进入口腔后,通过鼻后嗅觉体会香气,比单纯通过鼻子闻到的鼻前嗅觉更重要。

大家品鉴时可大致将香气分为以下几类进行辨识与记录:

果味——比如说,吟酿中最经典的香气便是苹果、梨及一些热带水果如香瓜、荔枝和香蕉等。
香辛味——丁香、肉桂等气息,多见于陈年老酒。
坚果味——杏仁、核桃等气息,有的生酒会有榛子的香气。
草本味——雪松木桶中陈放后,会有木质味;有的清酒会带有绿草或玫瑰的香气。
谷物味——纯米酒中表现明显,隐约有米的原味。但我的脑海里却总是会浮现出麦片粥和原味酸奶,令人胃口大开。

菌菇味——一些生酒或比较年轻的清酒中有类似蘑菇的气味。
焦糖味——因为清酒中含有大量的氨基酸与糖分,在陈年过程中经过美拉德反应(Maillard,蛋白质与糖类混合受热时产生变色和增香过程),增加了色泽,同时散发出蜂蜜、红糖、干果甚至酱油的气味;这是古酒的典型香气。
酸味——因酿造工艺、发酵条件的不同,一些清酒会有乳酪、酸奶或醋的气息。

品味

入口之初,最先感受到的是甜与酸,之后会慢慢体会到苦与鲜。清酒流淌而过短短几秒,而我们却有一系列评估要完成。

首先,甜型还是干型。总的来说,清酒的甜度比葡萄酒高,而酸度比葡萄酒低。但具体到实际感受,最终还是看这款酒内酸度与糖度之间的平衡到底如何。

其次,酒体。高糖度会无形增加酒体的丰润感,假如氨基酸和酯的含量正好也比较高,那酒体一定令人感觉十分饱满。

施晔,摄于樱正宗酒厂
施晔,摄于樱正宗酒厂

复次,鲜味。这是啤酒品鉴、葡萄酒品鉴里较少会用到的一个词汇,因为清酒中氨基酸含量远高于前两者,所以酒液中存在着大量的谷氨酸。这些氨基酸若能与酯类物质形成完美平衡,便会给人带来极其鲜美的体验。

再次,苦味。这是有悖动物天性的一样东西,自然界的动物大都是嗜甜憎苦的,当然也不会有人喜欢饮用发苦的清酒。然而,在某些陈年老酒中,这苦味恰恰是带来复杂口感的特征之一。

最后,回甘。准备好了么,葡萄酒徒们?又是一个颠覆信仰的标准砸在脑门上:不同于葡萄酒,清酒并不以悠长余韵为上品。甜也好,干也罢,重也行,轻也可,但最终优品的清酒总是带着徐志摩的境界离开,“ 我挥一挥衣袖,不带走一片云彩。”瞬间消失无影,你明知他来过,可他似乎又从未来过……

心中有禅意,事事见佛性,殊途同归。一壶香茗、一杯康帝、一盅吟酿,到最终,一旦开悟,便都能喝出哲学与佛学的境界。想起三年前在日本驻伦敦大使馆里品鉴蓬莱泉纯米大吟酿“空”,酒的主人见我沉迷陶醉,请我评价,我单只说了一句:“You know it’s there, but it’s not there.”主人握了我的手,与我对视一笑。

同专题系列:
如何品清酒(一): 元旦饮屠苏
如何品清酒(二): 冷暖知否?

施晔
施晔

知味联合创始人,最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一,目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师(Master of Wine)。她同时还担任世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊大师(Jancis Robinson)中国事务的负责人,也一直在多项国际最高水平的葡萄酒与烈酒大赛中担任评委。

曾任西班牙政府葡萄酒监督管理委员会顾问,意大利 MWF Winelife专栏作家和伦敦 Vinopolis酒之城资深品酒师,英国古董酒公司亚太区大客户经理,上海国际酒业交易中心波特酒投资顾问。2010年担任中央电视台经济频道葡萄酒品鉴投资节目主讲嘉宾。

英国华威大学商学院硕士毕业后往返英美中三国,担任过飞利浦大中国区产品专家,也从事过艾美仕(IMS Health)欧洲区经济咨询和风险分析工作,后与佳酿结缘。旅英十余年,举办过上百场有关葡萄酒、威士忌、香槟、加烈酒、朗姆酒的品鉴及与芝士、巧克力、菜肴搭配的教育讲座。

孔子《论语•雍也》道:“知之者不如好之者,好之者不如乐之者。”就是带着这样一份酒痴的热情在这片新世界里徜徉沉醉,梦想成为葡萄酒文化大使,连接东西方传统与文化的交流,与更多热爱精致生活的人们分享葡萄酒带给我们的万种风情和丰厚回报。

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