知味君Crush是一家少见的餐厅：用了很多人都在用的、屡试不爽的配方，却做得更好。
我敢说上海有很多小酒馆提供加州风格、泛亚洲风味的食物？但又有多少值得再次光顾？Crush就是其中之一。
首先，这里的用餐空间既休闲轻松，又非常时尚优雅，简约的环境却给人一种近乎奢华的感觉，让Crush看起来比实际的人均消费价格更高。
店里总是挤满了衣着光鲜、打扮得体的中外时尚潮人，让人倍感惬意。这种氛围也让Crush成为一个很容易结识陌生朋友的地方，不仅吧台有单人座，餐桌和卡座的摆放方式也让人愿意的话，很容易和邻桌交流。这肯定不是人们经常光顾这里的主要原因，但至少也给了来这里的人多了一个选择。
不过，这一点如果不是建立在 Crush的美食和美酒实在太出色之上，显然一切都没有意义。店主Elliot Shay和他的主厨一样，都对美食和美酒非常认真，且配合得天衣无缝。
Elliot出生于纽约，但大部分时间在波士顿度过。他一辈子都在经营餐厅，2021 年他在上海开了这间名为Crush的餐厅，也是上海的第一家，但他其实还是葡萄酒进口商（公司名为 Vault Wines，进口约 15 家不同的酒庄，还拥有一个平台，不仅卖这些葡萄酒，也卖一些他十分喜欢的其他经销商的酒）。
Elliot对葡萄酒有着深厚的感情，实际上我们几乎每周都会碰到，不是在餐厅，就是在城中各处举办的品酒会上。因此在 Crush，美食固然重要，但美酒也同样不可或缺。
左：Dylan。右：Elliot
厨师 Dylan Briley 也是土生土长的美国东海岸人，曾在西雅图的 Dahlia Lounge工作，后来是上海著名的Mr. and Mrs. Bund（Paul Pairet 的餐厅，Ultraviolet也是其手笔）和 Goga 餐厅，此外还在上海其他几家餐厅担任过顾问。
Elliot创办Crush的目标始终是为上海带来令人兴奋的美食和风味。菜肴是经典的加州融合菜，但又深受南美、北美其他地方，以及亚洲的影响。
餐厅包括面包、冰淇淋、培根和烟熏三文鱼在内的食物，都尽可能在内部制作。听Elliot和Dylan介绍菜品是一种享受，因为他们对自己手艺的热情和投入显而易见。只要你有兴趣了解他们在做什么，而不是全神贯注在你的约会对象上，这将是一次有趣而难忘的经历。光是听他们介绍炸鸡的制作过程和工序都会让你大开眼界。
在 Crush，葡萄酒都是经过精心挑选，为了在上佳适饮期里与美食搭配。完整品尝套餐上有六道菜和葡萄酒搭配，且每两周更换一次。此外，每两周还更换一轮12款可供杯卖的葡萄酒，以及各由四款酒组成的红、白两组葡萄酒品鉴套餐。
餐厅的酒单上大约有175款各色葡萄酒，Elliot喜欢在发现更好的年份或更优惠的价格时，随时更换酒款，因此酒单上酒款还不算多（很多没列出的隐藏款），这样他能为酒客更好地提供独家、常换常新的酒款推荐。老客们现在不仅已经习惯了这位年轻人的严格标准，还有他的热情好客。
我前不久又一次在Crush的觅食之旅一如既往地顺利。两份不同口味的意式炸小饭团arancini（每份三个）是绝佳开胃菜，就像意大利人边欣赏街边的橱窗，边走去午饭地点前吃的团子一样，唯一不同的是，在 Crush这些饭团是坐着吃的。
老实说，很难在这两种口味的开胃菜中做出选择，但他们肯定改进了伊比利亚猪肉口味的强度，虽然几个月前伊比利亚猪肉味的炸小饭团就已经很好吃了，但现在更浓郁了。撇开同样的美味不谈，单从新奇程度来说，黄鳍炸小饭团可能是赢家。
虽然我很喜欢汉堡，但不得不说，Crush（Crusher是一款经典严肃汉堡的名字）在炸鸡方面做得可能比城里任何餐厅都要好。
炸鸡面糊不仅干爽，而且完全不含油脂，即使没有包裹着晶莹湿润的鸡肉，本身也非常美味。枫糖酱为这道已经令人难忘的菜肴增添了可喜的甜味，使其趣味性更上层楼。
唯一要注意的是，有少数几道菜似乎咸味较重，但这可能也是因为我基本上不吃盐的缘故，所以我对盐的特别敏感。不过要说明的是，和我一起来Crush吃饭的人从来没说这里菜咸，所以可能只是我一个偏颇的感受。低盐饮食的人也可以留意，或许在点菜的时候可以提一下，比如在炸薯条和汉堡等食物上少放点盐，或者去掉汉堡上的培根。为了避免误解，我还是要重申：Crush的食物非常出色，这家小酒馆有着这座城里特别美味、有创意的美食。
不仅美食，美酒也是能让我度过一段美好时光的原因，不久前的又一次拜访也是如此。阿尔萨斯的Wettolsheimin是一个古朴的小镇，与著名的Eguisheim仅一箭之遥，在这里酿酒的家族很难有比得上来自Barmès家的Geneviève、Sophie和Maxime。他们每年都会用来自不同葡萄园的不同葡萄品种酿出数不胜数的葡萄酒，起泡酒也值得一提。
Barmès-Buecher 2020 Cremant d’Alsace Brut Nature 就是一个很好的例子：明亮、平顺、柔滑、果味成熟，在口中滑过后留下新鲜的黄苹果和梨子香气，辅以蜂蜜和甜香料的细微差别。一款出色、轻松、简单的开胃酒，能唤醒味蕾，为接下来的菜肴做好准备。尽管据说这款起泡酒是由三个不同葡萄（34%白比诺、33%雷司令和33%灰比诺）混酿而成，但我觉得Auxerrois（阿尔萨斯人称白比诺，尽管这两种葡萄完全不同，它们的酒也完全不同）在里面占了相当大的比例，使得这款酒明显更浓郁、辛辣、香甜，一切Auxerrois占了大头的表现。
在香槟区的酒农Raphael Bérêche友情帮助下，Izar-Leku 2016 Hondarrabi Zuri这款酒的酿造过程令人欣喜。这款起泡酒采用经典的瓶中二次发酵法，与酒泥陈酿约一年，口感浓郁、绵密、有咸感，散发着清新、层次分明的果园水果和薄荷草本香气和风味，甚至还带一丝香醋油的味道。这只是这款酒的第二个年份，但已是一款美味的Txakoli 气泡酒，会让任何午餐或晚餐都变得更加美味，因为它本身就真的非常好喝。
这款酒是Artadi酒庄的López de la Calle家族和巴斯克苹果酒生产商Zapiain家族的合作项目。Hondarrabi Zuri品种曾经比现在更为常见，是一种可爱的小粒白葡萄（Zuri在西班牙语中是”白色”的意思），原产于西班牙和法国的巴斯克地区，也可以与其他当地葡萄混合，酿造出更加复杂的葡萄酒。Artadi的这款 2016 年份是100%的Hondarrabi Zuri，（有些网站上的信息称 2016 年份是不同 Hondarrabi 品种的混酿，但就我所知，这一年是单一品种），种植在砂岩土壤以及粘土、板岩和玄武岩底土上。
Goisot 2020 Corps de Garde Saint-Bris令人愉悦，是一款清新而细腻的开胃酒，可以轻松Hold住大部分餐点。口感清新，层次丰富，远远超出了同价位的葡萄酒。这款酒还展示了用灰苏维翁（Sauvignon Gris）而非白苏维翁（Sauvignon Blanc，长相思）酿造葡萄酒的伟大之处：不仅没有长相思刺鼻的绿色气息和一般过于简单的问题，还有着真正的深度和细微之美，更重要能保持口感清新，这有时正是灰苏维翁的致命弱点。
这款陈酿三年的酒依然活泼清新，不会很快衰退。说灰苏维翁酒体松弛，没有陈年潜力的可要再想想。Saint-Bris是勃艮第唯一一个白葡萄不种植霞多丽和阿里高特的产区，我一直很喜欢这里的酒，还不了解该产区的读者不妨一试。
当晚的红酒颇有名气：Terroir al Limit 2019 Arbossar Priorat 和 Terroir al Limit 2013 Les Tosses Priorat。
Eben Sadie和Dominik Huber于 2000 年在Mas Martinet酒庄初次见面，次年在酒庄的帮助下购买了葡萄，并开始酿造自己的葡萄酒。大约两年后，他们搬进了自己的酒窖，并不断加深对普里奥拉（Priorat）风土的理解，酿造出了美轮美奂的葡萄酒，尽管风土与葡萄不同，但和勃艮第上佳的黑皮诺在美妙与风土表达上有着异曲同工之妙。前者是酒庄的基础款，但在那一晚却胜过了名气更大、价格更高的 Les Tosses（非酒本身，而是软木塞出了问题）。
Terroir al Limit 2019 Arbossar Priorat是一款真正的小珍品，采用90多年、有机种植的老藤佳丽酿，土壤主要为花岗岩和片岩。葡萄藤朝北向，这样种植可能有助于这款酒清凉爽口的风格，另外没有在任何橡木桶，而是混凝土罐中陈酿可能也有相当大的作用。但这款酒仍散发着浓郁、成熟的红樱桃和黑樱桃香味，口感顺滑，易于饮用，多汁的甜味诱人，让人想马上再来一杯。
近来我运气不错，都没遇见过软木塞相关的问题，直到当晚的Terroir al Limit 2013 Les Tosses Priorat。这款酒通常口感丰满但充满活力，随着陈年时间会变得更加复杂，但今晚却并非如此。这是酒庄的顶端佳丽酿，采用整串葡萄酿制，在橡木桶中陈酿两年。我期待不久后能再开一瓶。
我通常和朋友们一起去Crush，这是一个理想的地方，可以在优雅的环境中放松身心，一起畅谈美酒佳肴。
但这次我一个人前往，独自坐在吧台前，别有一番风味，Elliot欢快地与我分享他对葡萄酒的了解以及选择这些酒的原因。归根结底，一个有趣、轻松、信息量丰富的夜晚，是又一个美好的夜晚！
当晚葡萄酒
Barmès-Buecher 2020 Cremant d’Alsace Brut Nature 91
Izar-Leku 2016 Hondarrabi Zuri 92
Goisot 2020 Corps de Garde Saint-Bris 92
Terroir al Limit 2019 Arbossar Priorat 92
Terroir al Limit 2013 Les Tosses Priorat NR (not rated)
作者
Ian D’ Agata
伊安·达加塔
世界著名酒评家
赏源葡萄酒评论主编
赏源知味首席科学家
伊安·达加塔（Ian D’Agata）在葡萄酒领域耕耘超过30年。曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑，Decanter特约编辑，负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作，Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书，销量超千万本，另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著，被誉为是意大利葡萄酒的圣经，后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度书籍奖，并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。2022年出版《The Grapes and Wines of Italy》获Gourmand世界图书大奖。2023年新书《Barolo Terroir – Grapes Crus People Places》一经出版，大获好评，已在多国亚马逊平台售罄。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1)，曾在哈佛大学做博士后研究。
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