什么是橘酒？有哪些名庄？一次讲清楚-知味葡萄酒

虽然近些年才进入大家的视野，但橘酒的历史其实非常久远，“浸皮”酿造方法甚至可以追溯到公元前6000年的高加索地区，即如今的格鲁吉亚。这里是橘酒的发源及复兴之地，直到现在仍旧在酿造杰出的橘酒；而爱好者心中的橘酒代表之一 Gravner，意大利乃至全球引领橘酒复兴的大功臣，至今仍旧遵循着格鲁吉亚古法酿造；与老庄主被誉为意大利自然酒之父的Radikon，并列为橘酒入坑不可绕过的两座高峰。

橘酒其实是种较为严肃的酒，值得你坐下来好好品尝。优质的橘酒颇有深度和复杂度，一般有着迷人的热带水果、甜蜜的果脯和坚果比如榛子和胡桃香气，可能还有生面团、橘子皮的香气，在口中有力量感，具有普通白葡萄酒没有的单宁，同时酸度清新。也难怪很多头一回喝橘酒的小伙伴都觉得相当“妖”。

首先我们来回答一个大家都好奇的问题，橘酒为什么是橘色的呢？

橘酒虽叫橘酒，但它并非由橘子酿造。它也是用白葡萄品种酿成的，只不过在葡萄压榨后会让它长时间带皮发酵，这个时间可能长达数月，长时间的浸渍，有时加上氧化，就是酒液呈现橘色的原因，这个颜色也可以是明亮的白金、淡粉或是琥珀色。

橘酒的这种酿造方式，其实相当悠久，可以追溯到六千多年前地球上率先开始酿葡萄酒的国家，阿美尼亚和格鲁吉亚，不过它在90年代才得到复兴。而说到橘酒的复兴，就不得不提来自意大利Friuli大区的男人，Josko Gravner。他本来一直好好酿着清爽易饮的白葡萄酒，突然有天脑洞大开，决定返个祖，酿酿橘酒，他从90年代末起沿袭格鲁吉亚古法，用陶土容器“qvevri”发酵、浸渍，并将其埋入地里，然后再换成大橡木桶陈年。

然后十年间，古法复兴迅速席卷了法国、德国、新西兰、克罗地亚及美国加州等地，出现了一波橘酒风潮。但即使如此，橘酒依然是相对很小众的存在。

首先橘酒的酿造就没有我们想象的简单，整个过程就像一场命运未卜的赌博。不是谁都能做到在数月浸渍、高度氧化下仍然能保持清新酸度的，所以在这场赌博中获得胜利的橘酒市面上并不多，意大利Friuli大区的Gravner和Radikon算是两个大赢家，后面我们会详细介绍。

橘酒如何配餐？

可能是因为橘酒较为强劲的口感，它和许多风味浓郁的料理特别相配，比如有辛香料味的菜式，韩式、日式料理、摩洛哥菜式等等。橘酒适度的单宁也让它和各种肉类、鱼类都相当搭配。

如何侍酒和品尝？

在品尝前，还请对橘酒进行适度冰镇，不过这个温度得比白葡萄酒的侍酒温度再高一些。另外，正如刚刚所说，橘酒其实挺严肃的，它的风味和复杂度值得你慢慢品味。好的橘酒甚至需要过一下醒酒器，让它的香气和结构更为开放。

一定要认识的橘酒名家

说到橘酒，就一定会提到一个产区，那就是意大利的Friuli大区。橘酒能在不到15年的时间里复兴，必须归功于Friuli，而在其中，有两家酒庄起到了举足轻重的领军作用——Gravner和Radikon，下面让我们来为大家分别介绍。

格拉夫纳酒庄

Gravner

坐落在意大利弗留里（Friuli）的Gravner酒庄，用过去的短短二十年颠覆了人们对这个产区的定义和对自然酒的看法。现在只要说起Gravner，大家都会立刻联想到庄主所使用的具有代表性的发酵器皿格鲁吉亚大陶罐，和他致力于复兴的弗留里小众品种，但他也不是一开始就这么眼光独到、有远见的现任庄主Josko Gravner的职业生涯可以说是一个不停试验、反复纠错的过程。点击下方小程序入手 Gravner 新年份配额：

Josko出生在二战结束后不久，他的家乡也因为战争被划分成了两个分别属于意大利的和斯洛文尼亚的区域。作为酿酒师的儿子，才中学年纪的Josko就开始在家里的葡萄园工作，并在21岁就继承了父业开始管理酒庄。急着证明自己的年轻人在上任之后，提出了一个和父亲截然不同的意见：要酿好酒，需要提高产量。那么自然的，高产量葡萄酒的质量和口感一目了然。现在的Josko每株葡萄藤只采收250-500g，而只有在非常顺利的年份，一株葡萄藤才足够用来酿造一瓶葡萄酒。

此外，Josko也曾像许多较为现代化的酒庄一样，引进过控温的不锈钢发酵桶和法式橡木桶。但他在前往其它葡萄酒产区旅游时发现，全世界那么多不同的风土，酿造的现代工具竟然如此大同小异，让他开始反思自己的酿造理念。他在决定出售不锈钢桶、改用旧斯洛文尼亚橡木桶的时候，连买这些器具的贷款都还没还完。

Josko初次尝试被称为“qvevri”的格鲁吉亚大陶罐，是在2000年。他在格鲁吉亚旅游时，发现这里的酿酒师仍然在使用5000到8000多年前、现已知非常古老的酿造方法，在大陶罐中浸渍发酵，并将其买入地里一段时间，然后再换成大橡木桶陈年，这样酿出的酒款有干白的酸度，有干红的单宁，还有着特别的橘色。

酒庄目前占地面积32公顷，其中包括15公顷的7个葡萄园。种植葡萄品种为灰皮诺、意大利雷司令（Riesling Italico）、丽波拉(Ribolla)、霞多丽、梅洛、匹格诺洛（Pignolo）和长相思。

现年73岁的Josko仍然在辛勤地工作，并不停寻求祖先一样本真、尊重自然的方式。他的葡萄园在二十多年前就已经全部使用有机方式栽培，在所有人忙着种霞多丽、长相思这些受欢迎的国际品种时，他反其道开始一心一意地复兴弗留里小众品种Ribolla Gialla。而就在几年前，他又开始尝试曾被自己戏称为“诗中的世界”的生物动力法种植。

这样一位眼光独到、又勇于探索、从不满足的伟大酿酒师总结说：“我一直在往回走（I am always going backwards）。”在近期的一次采访中他表示，希望能一直活到114岁，然后在葡萄园中悄然而逝。

雷迪肯酒庄

Radikon

从酒庄地位和酒的品质来说，Radikon是少数可以和Gravner相提并论的橘酒先锋之一，前庄主Stanko Radikon更是被誉为意大利自然酒之父。Radikon和Gravner这两个橘酒鼻祖有许多相似之处：同样位于意大利Friuli产区，都是来自斯洛文尼亚的家族，并世世代代以酿酒为生。点击下方小程序入手 Radikon 新作：

已故庄主Stanko在1979年接手了家族酒庄，并靠着控温的不锈钢桶和旧法式橡木桶等较为现代的酿造方式生产了大量的简单餐酒。然而在1995年酒庄的命运发生了转折——Stanko尝试了一下祖父的古法酿造方式，把Ribolla Gialla这个古老的当地品种带皮一起发酵了一个星期。他惊喜地发现，这样酿出来的酒不仅没有折损纯净度，而且还让品种的香气和口感都有了巨大提升。

经过几次实验改良之后，他开始在别人都已经结束采收的时候再来采摘自家的葡萄，以确保成熟度；果实基本都要花2-4个月浸皮发酵，并在大斯洛文尼亚橡木桶和酒瓶中经过数年的陈酿。他和家人都认为这样的作品才是白葡萄酒的未来。Radikon酒庄主要种植Ribolla、霞多丽、长相思、灰皮诺和Friuliano。

说到这里，可能大家会觉得这两座名家，除了一个用陶罐一个用橡木桶以外，没有太大区别。其实Josko Gravner和Stanko Radikon在一件大事上有着截然不同的想法：硫。Stanko认为长时间的浸皮会给白葡萄酒带来足够的抗氧化的物质，因此如果没有霉菌等特殊情况，没有额外加硫的必要。而Josko Gravner则认为，若想要完整地呈现一支酒的风味，少量加硫是必不可少的。2002年开始，Stanko正式在酒庄蓝标旗舰款中去除了加硫这一步骤。

Radikon家的酒瓶与普通葡萄酒不同，是特别设计的细长瓶颈，很有个性，规格则是不寻常的500毫升和1升，这种比普通酒瓶更为细长的瓶颈设计其实主要是为了提供更好的陈年环境。

非常遗憾的是，2016年Stanko Radikon在采收季开始前与世长辞，现在酒庄由他一手培养的酿酒师儿子Saša来管理。作为自然酒风潮和橘酒风潮的起始人之一，Stanko留给我们的不仅是世间少有、令人惊艳的葡萄酒，还有对环境、对现代普遍的酿造手法的反思，他曾说：”如果到我生命终结的时候，我们产区还没有因质量上乘的橘酒而受到认可，那我可白活了。”