伊安·达加塔如果您想在上海吃到美味的云南菜，很简单：泓0871，魔都云南菜无法绕过的一站。
在北京首店开业大约四年后，上海的泓0871于 2022 年在北外滩开业，超级美丽、繁华的外滩延伸至此。上海分店和北京总店的幕后掌舵是同一个人——来自云南的厨师刘新，从餐厅的菜肴品质来看，他显然没有厚此薄彼。
云南菜有定义吗？
中文里”泓”意为”博大精深”，用这个词形容云南的文化和美食非常合适（0871则是昆明的区号）。餐厅90%以上的食材来自云南，中国食材和菜肴的圣地，而且和其他省份的美食风格很不一样。
我们老外常说中国菜、中国菜，就像外国人提到法国菜、墨西哥菜和意大利菜那样，但事实上很难说中国菜是什么。充其量，我们只能认识到某些国家的菜肴有一定的特征和成分。而更深入时会发现，普罗旺斯菜与勃艮第的菜肴几乎没有任何共同之处；同样，米兰的居民也不会打着灯笼去碰罗马人吃的东西。对中国菜也是一样，著名的粤菜、川菜，加上云南菜，莫不是如此。
云南是少数民族尤其多的省份，因此饮食也非常复杂。而且云南地处中国西南部，与东南亚国家接壤，许多外省、外国人的到来，也带来了他们的传统和记忆。因此，云南菜中也融合有泰国菜、藏族菜、蒙古菜、印度菜和缅甸菜的元素，但又与这些菜肴完全不同。
此外还有重要的一点是，云南美食也依托于当地种植或养殖的优质食材。
云南美食特色
简而言之，云南是中国上好的咖啡产地之一；世界闻名的普洱茶产自云南，典型产区有宁洱哈尼族彝族自治县；宣威火腿，宣威是曲靖的一个县级市，火腿来自当地的一种生猪品种，可用于炖菜和红烧，也可用作汤底，更可直接食用，关于这种火腿的存在和制作方法，文献记载可以追溯到明朝；过桥米线，配以猪肝、猪肾、鸡肉甚至鱼肉，可以像汤或火锅一样食用。
云南更典型的特产还有蘑菇和奶酪。蘑菇种类繁多，像是无穷无尽。在中国，云南被视为蘑菇爱好者的天堂，而现实里，很多老外和国人谈论中国菜时，首先了解到的就是蘑菇。
蘑菇之外，云南的松露也非常丰富，尽管名声还没打出，很多外面的人觉得这里的松露少些味道，或不如欧洲的松露有趣，但云南有很多松露和那里的一样好吃。品种主要是黑松露，其中上好的是喜马拉雅块菌（Tuber Himalayensis）。
奶酪在中国大部分地方都不常见，但在云南就不一样了，新鲜奶酪和用奶酪烹饪的菜肴都很容易找到。由于白族人民的辛勤，像乳扇（用牛奶制成）和乳饼（用山羊奶制成）这样的奶酪不仅容易买到，而且味道鲜美，吃法也多种多样。显然，当地藏族人更喜欢牦牛奶产品，因此也很容易找到用这种奶制成的奶酪，但更常见的是酸奶。相比之下，云南纳西族的心头好是腌腊品，所以云南真的是一个美食宝库。
吃什么？
说回餐厅，除了出色的菜肴和酒单外，泓0871是个美丽的地方。IN-X创意设计师吴为的这一作品非常了不起。吴为在餐饮业有着多年的经验，但泓0871的外观与大多数人所能想到的餐饮设计都相去甚远，相反，这里有着无比优雅和高档的空间，让食客在品尝任何东西之前就已经有了好心情。
餐厅的设计理念是将云南和上海，这两个截然不同地方的元素融合在一起。因此，内饰材料用了大量木材、石材、金属和夯土，所有这些都被安置在赭色、棕色和黑色，且暖调氛围中，元素各自独立，又能融洽地结合在一起，形成一个无缝的整体。
此外，这里的音响效果也非常好，好到可以：a. 听不到旁边人在说什么。b. 能听清用餐伙伴在说什么。而且这里并不是风格大过内在：餐厅里还有一个可爱的茶室，以及一个冷藏室。冷藏室里骄傲地陈列着很多火腿，这在一般中餐馆里很少见，但对一家专门经营云南菜的餐厅来说再合适不过。
每次来泓0871，我都会增加一段美好时光，这次也不例外。我首先品尝了上好的三年诺邓火腿配洱源手撕乳扇，这让我想起了在意大利生活时吃的意大利熏火腿，尽管相似之处也只是到此为止。
有趣的是，泓0871采用的不是云南的宣威火腿，而是同样优质的诺邓火腿（饲养着优良金华猪的浙江人可能也有话要说），不过这两种火腿都被认为是中国火腿的天花板。
只要稍有经验，就很容易区分诺邓火腿和宣威火腿。由于发酵和陈酿时间更长，诺邓火腿的颜色更深，呈宝石红色，而且更加呈半透明状。
诺邓火腿采用当地散养黑毛猪制成，是云南具有一定历史意义的传统食品之一。虽然如今的相关产品相对现代，但其起源可追溯到唐代，在宋代变得更重要且普遍。这种火腿也被称为盐泥火腿，因为其历史上的制作方法就是用盐和泥混合腌制，其主要产自云南大理的云龙县，又被称为”健康山城”。我有幸去过那里，海拔 2007 米，风景优美，上下坡道纵横交错，说实话山坡更适合山羊，而不是像我这样体重超标的葡萄酒和美食作家。
泓0871将诺邓火腿与大理薄如纸片的乳扇奶酪搭配在一起非偶然，只是餐厅众多值得称赞的明智做法之一。
宜良松针小刀鸭也是一道特别好吃的菜，也许是因为这鸭子也是和葱、甜酱，以及一点盐一起吃的，会让人想起北京烤鸭，但实际口感却截然不同。宜良松针小刀鸭是云南一道传统美食，据说已有600多年历史，架松针和木炭在传统炉子里烤制，之前会先将鸭子在沸水中快速过一下，充气，然后在鸭皮上涂蜂蜜。这道菜吃起来一点也不油腻，非常美味清淡，我一个人就能轻松吃下一盘。
喝什么？
总的来说，那一晚的葡萄酒与美食搭配得很好。我是Domaine Rostaing的忠实粉丝，但坦率地说，首先登场的Domaine Rostaing 2019 Viognier Les Lézardes Collines Rhodanniennes让人略感失望。柠檬风味、有蜡质感、酸度尖锐，几乎像长相思，这让我完全想不起这是一款维欧尼，不过作为开胃酒倒也不错。
相比之下，Guigal 2017 Côte-Rôtie La Mouline 则是一件艺术品，不过现在就喝确实有些亵渎美酒。这款酒依然年轻、浓郁、深沉，如今的风味还只揭示着它未来真正可以达到的芳香和风味复杂深度的一角。事实上，由于酒体庞大，人们几乎难以想象这款酒的西拉里还加入了10%的维欧尼，不过，仔细品尝后也不难发现维欧尼的存在，细腻的触感和花香都来自它（对比Guigal同样出色但完全不同的La Landonne，后者就完全没有维欧尼加入）。黑胡椒、香料、焦油、檀香以及红色和深色水果的香气十分浓郁，但单宁的结构却让一切都显得那么脆弱，需要把这款美酒再窖藏十年左右！我觉得它会比现在更出色（因此我的评分有”+”）。
总之，用这款La Mouline来搭配今晚的美食，为整个用餐体验画上了一个漂亮的句号。
作者
Ian D’ Agata
伊安·达加塔
世界著名酒评家
赏源葡萄酒评论主编
赏源知味首席科学家
伊安·达加塔（Ian D’Agata）在葡萄酒领域耕耘超过30年。曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑，Decanter特约编辑，负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作，Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书，销量超千万本，另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著，被誉为是意大利葡萄酒的圣经，后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度书籍奖，并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。2022年出版《The Grapes and Wines of Italy》获Gourmand世界图书大奖。2023年新书《Barolo Terroir – Grapes Crus People Places》一经出版，大获好评，已在多国亚马逊平台售罄。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1)，曾在哈佛大学做博士后研究。
