鱼酒之欢:乌妈咪鱼盘的配法

中国最喜庆的一个节日即将到来,知味带着大家的祝福也迎来了自己的第一个新年,当然,在这辞旧迎新之际,我们也少不了与大家分享一些餐酒搭配的小贴士。今天我们呈上“鱼酒之欢”系列一,为您搭配烟熏鱼或中式家常红烧鱼。

中国的春节一直以来有这样一个传统:年夜饭桌上鱼是不可或缺的,为的是讨一个“年年有余”的好口彩。我们都知道鱼是一种高蛋白低脂肪食品,含有人体必需的多种不饱和脂肪酸,具有抑制血小板凝集和降低胆固醇的作用,鱼类中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸有抑制癌细胞的作用。

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对于葡萄酒爱好者来说,如何优雅地从酒单上点出相宜的酒与不同质地、口味的鱼类相配,也是一门学问哦!那就让我们一起来探索趣味无穷的搭配技巧,享受属于您的那一份“鱼酒之欢”吧?

首先,要问大家一个问题,您听说过“乌妈咪”(umami)这个词么?

乌妈咪在1908年首次出现在日本化学家池田菊苗博士的研究报告里,是食物五大基本味道中最晚被发现的,因为人们一直认为食物只有酸、甜、咸、苦四味(特注:辣不属五味之一,因为辣味调动的不是单一感受,而是以热觉和痛觉为主的皮肤刺激在大脑中形成的综合反馈)。

中文里最接近“乌妈咪”的表达就是“鲜味”,是一个独立的味道。如蔬菜、香菇、鱼虾、酱油等,都含有乌妈咪,甚至在母乳中都有很高的含量,看来我们一到人间,就开始和乌妈咪打交道了。在西方国家,由于饮食文化的关系,一般人没有鲜味的概念,也根本不知道乌妈咪的存在。相反我们中国人基本上都容易体会,只是很少科学系统地去讨论、解释它。

烟熏鱼或红烧鱼烹饪过程中会用到酱油或蚝油等,以增其鲜味,面对如此咸香可口的乌妈咪菜肴,如何让葡萄酒与之“联姻”还是极具挑战性的。酒体硬朗、单宁强劲的酒会因食物中的乌妈咪而尝起来发苦,并带有金属味,所以马尔贝克(Malbec)、丹纳(Tannat)都得退避三舍。但并不是说,只有不含或者只含少量单宁的白葡萄酒才能与乌妈咪鱼盘搭配,红白葡萄酒中都有可能找到这类佳肴的神仙伴侣。

蘑菇鲜味鱼盘,来源:Sophie Idsinga

蘑菇鲜味鱼盘,来源:Sophie Idsinga

记得张爱玲的那句名言么?“也许每一个男子生命里都有过这样的两个女人,至少两个。一个是他的白玫瑰,一个是他的红玫瑰。娶了红致瑰,久而久之,红的变了墙上的一抹蚊子血,白的还是窗前明月光;娶了白玫瑰,白的便是衣服上的一粒饭黏子,红的却是心口上的一颗朱砂痣。”张爱玲这个女人真是个不会再现的神话,怎么能把男人又要圣洁妻又要烈情妇的心理刻画得如此透彻?

在为烟熏鱼、红烧鱼等乌妈咪食盘搭配最佳伴侣葡萄酒的时候,也有一红一白两朵玫瑰情人。

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