大闸蟹怎么配酒?

每年到了中秋节吃大闸蟹的季节,用什么葡萄酒来搭配大闸蟹的话题就又开始热了起来,西班牙的雪莉酒?法国茹拉的黄酒?还是德国的雷司令?到底大闸蟹搭配什么酒最好?

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大闸蟹本身就是一道完美的菜肴,蟹腿肉有劲道,蟹腹肉则绵密,蟹肉鲜甜,蟹膏和蟹黄则浓厚特点突出。从简单到复杂,涵盖各种口感。要使用一瓶酒搭配大闸蟹还要得到相得益彰的效果实在不太容易。

而说到餐酒搭配,中西文化有巨大的不同。西方讲究一口菜一口酒,在口腔里融合菜和酒的味道,因此才有牛排配赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的相得益彰。而在中国,一口菜吃完才会喝上一口酒,一口酒喝完才会再吃上一口菜,所以配酒的菜肴被称为下酒菜。使用绍兴黄酒搭配大闸蟹延续的是中式思维。吃腻了大闸蟹,搭配口黄酒清清口腔,再继续品味蟹的鲜美。上海可以买到的大部分黄酒都有较高的残糖,如果直接用来搭配大闸蟹,会发觉酒里过度失衡的甜味,完全掩盖了蟹肉的精致,并不一定是最佳搭配。葡萄酒的风格和品类繁多,与中餐的搭配也渐渐风靡,那么要用什么葡萄酒来搭配大闸蟹才完美呢?

雷司令(Riesling)葡萄酒是搭配蟹类的常用选择。晚摘(Spätlese)甜度的德国雷司令最为合适,酒里果味,甜味与蟹里的鲜美结合在一起,雷司令最为出色的酸度保证了清新感。但请忽略香气果味浓郁的一些白葡萄酒,比如麝香葡萄(Muscat)酿制的葡萄酒,在浓郁的麝香蜜桃味道前,大闸蟹毫无招架之力。

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如果沿用绍兴黄酒路线,则带有浓郁氧化气息的干型加强葡萄酒都可以用来搭配大闸蟹,甚至微甜的葡萄牙 马德拉酒(Madeira)也是选择之一。这些酒与黄酒的味道相近,但拥有更突出的特点,与略显“千篇一律”的绍兴黄酒相比,葡萄酒搭配大闸蟹可以产生更多的趣味。比如干型的西班牙 雪莉 Fino Sherry,拥有浓郁的坚果味道,酸度出众,还微微带有些海水般的咸味,清爽口腔的效果更为出众。微甜的马德拉酒(Madeira)相比于黄酒拥有更多干果类的味道,相比于谷物味道的黄酒,马德拉更为讨喜。但若要选一瓶与当今大闸蟹身价相当的酒,葡萄牙的茶色波特酒 Colheita Port 应是不二之选。这是茶色波特酒(tawny port)的一种,可以理解为单一年份的茶色波特。甜味在岁月的打磨下变得更为柔顺,而单宁也已遁入了酒体中,酸度依旧出色,可以展现出层次复杂的干果和坚果味道。和50年陈的绍兴黄酒颇有相似之处。欣赏蟹的精致之美的同时,也可以欣赏Cohleita Port历经磨砺展现出的岁月之美。

而法国黄酒与大闸蟹是否搭配?会不会是因为“黄酒”二字占了便宜?产自法国东部的茹拉(Jura)地区的干型黄酒(vin jaune)是一种类似干型雪莉酒 Fino Sherry的白葡萄酒,酿制方式颇为有趣,酒液至少置于不装满的酒桶中陈放6年以上,最上层的酵母层会保护葡萄酒不会被没有装满的桶中的氧气过度氧化,同时带来特殊的风味。用这样的黄酒搭配大闸蟹自是有一番乐趣,但在中国进口法国茹拉黄酒的酒商少之又少,有幸觅得一瓶的话,还是拿来搭配经典的孔泰芝士(Comté)和核桃比较好。

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去年这个季节正逢Diageo World Class的比赛季节,同好友一起商量出了一款搭配大闸蟹的鸡尾酒。吃蟹的醋汁使用醋、糖和姜丝调制,那为什么不用直接使用拥有这些味道的鸡尾酒来搭配大闸蟹呢?一款搭配大闸蟹的鸡尾酒应运而生:柠檬汁提供的酸味更为圆润,来自Single Malt Whisky的烟熏味道增加了复杂度,而最后喷上的姜汁喷雾拥有醋汁所没有的扑鼻香气。也许这才是搭配大闸蟹的最佳选择?知味的读者们,你们觉得呢?

推荐酒款

雷司令晚收 Gunderloch Rothenberg Nackenheim Riesling Spätlese 2007

售价:RMB 480元,屈臣氏酒窖(上海)

Gunderloch Rothenberg Nackenheim Riesling Spätlese 2007

干型雪莉 Tío Pepe Palomino Fino Sherry

售价:RMB 150元,灵笙酒业 Links Concept

Tío Pepe Palomino Fino Sherry

马德拉 Broadbent Madeira Rainwater Medium Dry

售价:RMB 225元, 红樽坊 Ruby Red (上海,北京,杭州)有售

Broadbent Madeira Rainwater Medium Dry

继续阅读:知味葡萄酒杂志“中餐配酒”专题

 

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