20块的黄酒和500块的黄酒到底哪里不一样?超实用黄酒购买指南

立秋刚过,我的小心思就被“秋”牢牢勾住了。秋风起,蟹脚痒,不出一个月,全国各地的饭桌上,红彤彤黄澄澄的蟹即将成为主角,在和这些“铁甲将军”做斗争时,一杯好的黄酒更是必不可少。

在我小时候的印象里,喝黄酒的往往是叔叔爷爷辈,一小碗黄酒,既过了酒瘾,又驱寒暖胃。近些年,黄酒产品不断推陈出新,越来越多的人选择在日常生活里小酌一杯。关于黄酒,我们谈的多,喝得多,了解的却很少。元红、加饭、花雕都是什么意思?20块的黄酒与500块的黄酒有什么区别?黄酒是越老越好吗?今天我们就来聊聊如何挑选一瓶好黄酒。

01 | 一瓶好的黄酒是如何酿成的?

说起黄酒的品质,就得先从它的酿造材料说起,黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料,以小麦、大麦、麸皮为辅料。在绍兴黄酒的酿造中,人们形象的把米、麦曲、水分别比作“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。原辅材料的优劣直接影响到酒的风格和质量,而不同地区独有的品种则带来了颇具个性的风味,比如南方的糯米黄酒,北方的黍米黄酒,福建的红曲黄酒,这样看来,黄酒也是一种风土产物了。

荷叶封缸

大米可以分为糯米、粳米和籼米,其中糯米是最好的酿酒原料。糯米里的淀粉含量要高于其他稻米,且多为支链淀粉,因此在蒸熟时更易糊化,酿成的黄酒口感也更为醇厚甜润。除了淀粉外,糯米所含的蛋白质等其他成分很少,这避免了酒里杂味的产生。

 

麦曲

光有米是酿不成酒的,这个时候就得靠酒曲了。不同地区酿造黄酒所用的酒曲不同,绍兴黄酒里常用的是麦曲和酒药。将小麦破碎后压成方块状,在适当的水分和温度条件下,小麦里具有糖化作用的微生物开始生长繁殖,这些微生物可以将大米中的淀粉分解为糖分,为发酵做准备。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜”也要归功于小麦里的麦胶蛋白。

准备麦曲

酒药

酒药又称小曲、酒饼,是我国特有的糖化发酵剂。绍兴黄酒的酒药由新鲜籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物,含有丰富的酵母和霉菌生长素。一般从头伏天开始采集,小暑到大暑制作,最晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时,能将微生物繁殖环境调节到最佳状态,为酵母和霉菌提供良好的条件。酒药是黄酒酿造过程里的“秘密武器”,每个酒厂都有自己的独门配方,所酿黄酒风格口味的不同也往往取决于此。

制作酒药

水是黄酒最主要成分之一,浸米、蒸饭、冲缸都离不开它,水的酸碱度、硬度和矿物质含量直接影响到酒的质量,所谓“名酒必有佳泉”,绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。稽山上矿产丰富,湖水中的微量元素含量高,冬天的鉴湖水不清不浊,过浊的水酿成的酒失去清气,过清的则酿出的酒质地单薄。

蒸饭

02 | 如何按照我的口味挑选黄酒?

和葡萄酒一样,黄酒也根据含糖量的不同分为干型、半干型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的绍兴黄酒中,这四种类型分别对应:元红、加饭、善酿、香雪。

元红

干型的黄酒以绍兴元红酒为代表,由于产量不多,它在消费者中的知名度并不高。在古代,这种酒酿好后装瓶的瓮均漆成红色,因此得名“元红酒”。这种酒在发酵时进行的很彻底,几乎没有残糖,酒液颜色橙黄透亮,酒精度在15~16度左右,口感通常比较单薄,适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

加饭

加饭酒是中国产量最大的黄酒,酒精度在16~18度左右。与元红相比,因在酿酒配方中增加了米饭的用量,用水量相应减少,故名“加饭酒”。加饭酒的酿造周期长达三个月,酒的含糖量更高,口感绵柔,酒体也更醇厚,适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

我们常常提到的“花雕酒”其实就属于加饭酒。陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案,贮藏在花纹酒坛的酒称为“花雕”。武侠小说里,各路英雄好汉佩剑一扔,桌子一拍,“老板,来坛上好的女儿红!”,这里的“女儿红”其实就是花雕酒。坊间流传,旧时绍兴的人家诞下女孩后,要将亲友送来的一坛花雕酒埋在酒窖里,在她出嫁之日将这坛酒拿出来招待宾客,此酒便被称为“女儿红”,过了这么多年,故事已经难辨真假,而浓郁的酒香却留了下来。

善酿

善酿属于半甜型黄酒,它以陈年的元红酒代替水进行发酵,这样酿成的酒含有更多的残糖。因为用酿好的酒再来酿酒,所以称之为“善酿”。善酿醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调,搭配荤素都行,尤以鸡鸭类白肉为佳。

我们常听到的“太雕”只是商品名称,通常选用优质的陈酿加饭和善酿勾兑而成。

香雪

香雪酒用黄酒酒糟蒸馏得到的50度“糟烧”烈酒替代元红作为酿造用水,且酿造时不加入麦曲,因此酒糟色白如雪,又香又白,得名“香雪”。香雪酒有鲜甜醇厚的口感,可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒,因此适宜冷饮。

03 |买回家的黄酒可以放多久?

很多人在购买黄酒的时候,都会根据年份来挑选,黄酒瓶身上的“8年陈”、“12 年陈”到底是什么意思呢?我们都知道,在酿造香槟的时候,通常会将几个不同年份的酒混合在一起,也就是大家常说的“NV”,黄酒的酿造过程里同样会将不同年份的黄酒按照一定的比例混合。黄酒的国标规定“销售包装标签上标注的酒龄,以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算,且其中达到所标注酒龄的原酒不低于50%”。

举个例子,一瓶8年陈的黄酒,至少含有一半陈酿了8年的老酒。当然,也有不进行混合仅使用同一年份老酒酿造的黄酒,这种酒一定会在瓶身上通过各种方式告诉你“咱可是单一年份的”,价格也自然要贵上许多。

那么问题来了,是不是越老的黄酒越好呢?众所周知,黄酒是一种依赖于时间雕琢的酒,绍兴黄酒便以老酒出名,年轻的黄酒酒精感往往较重,口感也比较生硬,随着陈年,酒精会变得柔和,口感也更加圆润优雅,“陈年酒”的确是越陈越值钱。然而和葡萄酒一样,黄酒的陈年也是一个“上坡与下坡”的过程,一般来说,品质越好的黄酒可以陈年的时间越长,而超过一定的年限,其口感和口味便开始走下坡路。

因为黄酒对储存条件极为苛刻,“陈年”一般指的是在酒厂的酒坛里,一旦出窑分装到酒瓶,微环境就会发生改变,所以大家还是要重视黄酒的保质期,一般短则12个月,长则5、6年,可别买一瓶好酒放上个十几二十年再喝呀,可能变醋咯!

至于黄酒该怎么喝,我相信每个人都有自己的喜好,不过对于质量高、品质好的黄酒,冰镇是最佳的饮用方法。

04 | 颜色越深的黄酒质量越好吗?

不同年份的葡萄酒会呈现出不同的颜色,不同年份的黄酒亦然。传统绍兴黄酒在刚酿造完成时颜色极浅,随着经年累月的陈年,酒体的颜色会渐渐变为金黄色、橙黄色、甚至褐色。如果我喝到了酒体颜色为褐色的黄酒,是不是就代表着它是一瓶品质极高的陈年老酒呢?

其实不然。如果你注意过黄酒的背标,就会发现大部分市售黄酒都添加了焦糖色。焦糖色是一种食品着色剂,在威士忌和许多软饮中也常常会被使用,国家标准允许在黄酒里添加一定量的焦糖色。

添加焦糖色的原因有两点,一是因为“年轻的黄酒”颜色浅,为了营造出一种“陈年感”,只好加点颜色,让消费者产生一种“这酒也有些年头”的错觉。原因之二在于黄酒颜色的统一。黄酒的酿造过程里,很多因素都会对其颜色造成影响,这使得最后装瓶时同一批次的酒会出现颜色不一的现象,于是索性添加焦糖色,大家颜色相同,看起来也就齐齐整整。

既然是国标允许的,我们大可不必担心焦糖色的安全问题,不过即使它能让黄酒变得“更好看”,额外的添加对于高品质的陈年黄酒依旧是多此一举。由此看来,黄酒的颜色并不能作为判断黄酒品质的一个标准。

除了焦糖色,一些新型黄酒还会加入枸杞、桂圆等来调味,这种酒通常使用未经陈年的年轻黄酒酿造,本身的味道缺乏层次,加入的调味品恰恰弥补了这点,让黄酒变得更易饮用,价格也更为平民。

话说回来,黄酒的魅力终究来源于发酵和陈年,微生物和时间足以赋予黄酒复杂的风味和柔和的口感,不做任何额外的添加,才是黄酒最本真、最迷人的滋味。

如今,越来越多的酒厂开始施行工业酿造,人工酵母、人工糖化剂更是层出不穷。工业酿造固然能提高黄酒的产量,然而真正能给人惊喜的还是依循传统工艺酿造的黄酒。夏天准备酒药,立冬投料开酿,老师傅开耙,最后用荷叶封缸,跨越了3个季节的酿造,每一个步骤都体现了“顺应天时”、“天人共酿”,更凝结了酿酒师傅的浓浓心意。捧一杯这样的黄酒在手里,酒色淡金,酒杯里光泽流转,宛若琥珀,入口满是米香与鲜香,细细品尝,还能感受到果香、蜜饯等复杂风味,口感柔顺,回味悠长。

写到这儿,馋了,黄酒备好了,买蟹去。

文 | 宋宇翔
编辑 | Dolcetta
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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