知味君
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侯哥：我觉得很多爱酒之人，例如葡萄酒从业者乃至资深爱好者，肯定都在某个时刻有过“酿造自己的酒”的想法。大多数人可能会让这个念头一闪而过，不作停留。就像一开始的我一样，早早就怀有这种念想，只是从未曾浇灌。
2021年的某一天，我喝到朋友姜瑜的酒，去酿一支蕴含自己心血的酒的念想再次出现。一开始认识姜瑜，还是在知味WSET三级的课堂上，没想到几年后他就成了酿酒师。
2021年9月去山东参与姜瑜酒庄的采摘和酿酒，那几天的经历印象深刻，也对我影响也很深远，更让我确认心底的梦想——“去酿酒”！我曾经写了一篇《一位“野生”酿酒师的两天两夜观察记录》记录下了这次酿酒之旅的体验和感触。
自山东回来后，我终于初次和家人提起对酿酒事业的向往。家人的反应很直接——不理解也不同意！为什么我要放弃安稳且收入稳定的工作，去跨界做一件本身并没有经验和资历的事情，让自己“前途未卜”呢？
“去酿酒”的种子在心里种下，迟早要发芽。之前我一直是稳定至上的人，在进口商工作过五年、在知味任职教育总监踏入第七个年头。往后呢？人如果有梦想，应该什么时候去追求？
有些事情，到了一定年纪又过了一定年纪，再不去尝试可能就没机会了。就如一位朋友和我说起过的：“那些就算无法达成也还是想做的事，才是此生值得做的啊！”我反复扪心自问，有没有一件事若不去做，未来一定会后悔的——有，那就是去酿酒！因为梦想，想趁还没有老到不能动，去大胆尝试一次。哪怕失败，也无悔了。
经历了长久的内心斗争，与家人反复协商终于达成共识后，我终于毅然决然走出了这一步，成为一名独立酿酒师，去酿酒。
知味：为什么选择山东产区以及小芒森这个品种呢？
侯哥：不同产区有不同风格，我相对更喜欢山东的风格，尤其白葡萄酒表现非常好。山东葡萄酒产业发达，配套设施也全面，同时交通方便，这都是其他产区没有的优势。
之所以选择小芒森，一开始的确是无奈之举，因为没有找到合适的霞多丽。但经过2023年的尝试后，我深信小芒森大有可为，潜力巨大！我短期不会去尝试霞多丽，希望可以把小芒森做得更精彩些。
小芒森是个太小众的品种。我酿造时曾经找过参考及学习资料都几乎遍寻不着，资料太少了！在厚厚的《牛津葡萄酒辞典The Oxford Companion to Wine》中，小芒森的介绍只有3句话：产自法国西南部、酸度高糖分多、适合酿造甜酒。
我的目标是酿造一款干型酒，所以我选择在9月中旬采摘小芒森，而不是更普遍的10月底采摘（更多用以酿造甜酒）。早采的问题是酸度会特别高，而我选择了保留一点点残糖，让酒体获得更好的平衡感（由于酸度奇高，糖分在9克以内都算干型酒）。2023年是我酿造小芒森的初个年份，惊喜获得了上海国际葡萄酒品评赛银奖（SIWC2024）、贝丹德梭“贝佳优选”中国葡萄酒金奖，目前看来结果还不错。
侯哥：2022初始的年份，我做了一个小小的酿酒尝试，大概只酿造了200多瓶白葡萄酒，在我朋友姜瑜的酒庄，我一直都很感激他的帮助。尽管产量低得甚至不足一桶，却是我酿酒生涯的正式开始。
时至2023年，我计划扩产，然后遇到了真正意义上的头个困难——我的酿造规模已经不合适姜瑜的酒庄了，需要一个新的合作伙伴。但是合作酒庄根本不容易寻觅，尤其山东产区不比宁夏，独立酿酒师存在的空间是很逼仄的。这一年我可谓处处碰壁，举步维艰，后来走投无路的时候，都跑到庙里烧香了。
蓬莱丘山谷有一座供奉全真教长春真人丘处机的道观长春观，当地人称“丘祖庙”，丘山谷就是因此得名。我当时就跑进去烧了几炷香，希望丘真人能帮帮我；进去发现庙里还供奉着关二爷，我想关二爷是我山西老乡，还可以帮我和丘真人递个话儿，于是也磕了几个头。无论是心诚则灵，还是柳暗花明，出了庙门之后不久，果然福气就来了！在安诺酒庄酿酒师邵工的介绍下，我终于找到了现在蓬莱的合作伙伴，也紧赶慢赶可以开始酿造2023年份的酒。
除此以外，酿造过程中的诸多细节也是另一难点。毕竟不是酿酒科班出身，酿造经验相当有限，虽然很早就考过了WSET四级，但学到关于酿造方面的理论知识和酿酒实际操作的环节差异巨大；过去累积的产区酒庄的游学，也不会真的教授酿酒的核心技法。所以每个酿造的环节我都要不停摸索，重新学起，一边干活一边和酿酒师朋友沟通。
要说当下的困难，当然就是卖酒了。我时常和朋友讲笑，说酿酒不难，难的是把酿的酒卖出去。知味是我工作了多年的地方，推荐酒的选品标准也很高。如今自己酿的酒也可以获得知味的推荐，我很开心。
侯哥：云莱目前只出品了两个单品，一款是小芒森干白，另一款是“黑中白”。小芒森2024年份的表现我比较意外，也更加满意，相比2023年份延长了一个月的橡木桶陈酿，展现出的精致与圆润非常有趣。
黑中白这个系列每个年份都不一样，是我对于酿酒方面的一些尝试；2023使用的是山东莱西的品丽珠自然发酵、无过滤装瓶，呈现的是类似Pet-Nat的风格，瓶中再次发酵后有点微气泡。2024则使用了山东蓬莱的马瑟兰，自然发酵启动，中间加酵母，最终做成了干型酒，灌装时保留了一些酒泥。这个系列我是想做些创新的，无论是外观还是酒体，探索的可能性还是非常丰富的。
对于未来，我也会希望在现有基础上丰富一下品类，比如补充一款红葡萄酒；也希望能到国内其他产区去做尝试，本来去年就有计划，只是没来得及完成。总而言之，饭要一口一口吃、路要一步一步走，我也不想步子迈太大，稳中有进是我当下的想法。
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文 | 知味荐酒小分队
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