评酒论香:葡萄酒中另类香气介绍(三)

有些香气单听名字便足以醉人,有些就不了。泥土味的酒什么意思,为什么有人说他的酒有打火石味道,马厩味是说和马尿一样骇人听闻的葡萄酒吗?各种看起来恐怖的品酒词,请看本期解读。

“小白花”和石头味,其实经常会出现在同一款酒里,图片来源:gaiadesign

“小白花”和石头味,其实经常会出现在同一款酒里,图片来源:gaiadesign

有些葡萄酒中的香气单听名字便足够醉人,比如桑葚,柑橘,紫罗兰,玫瑰,香草,黑巧克力…还有些至少让人觉得蛮可口的,比如酸奶,果酱,黄油,青椒,松露…但不是所有的品酒词都这么友好——雪茄盒,烟草,毛皮,泥土,打火石,这种不可食的品酒词总是让初次听闻者觉得诧异,但还算勉强可以接受。至于汗渍,碘酒,沥青,马厩,猫尿,这类说法,对于第一次听到的人来说就有点恐怖了。在朋友小聚的时候用后者点评一款酒,不仅能吸引眼球,还往往历练勇气。每当我带着一瓶新西兰长相思向朋友形容其中的猫尿味时,听众总是用哪种同情与好奇参半的眼神看我一眼,再关切的问我一句“你之前舔过?”。可能的话,散场之前还要用“辛苦你了和变态住在一起”的眼神的看一眼我家猫咪。

为了不被当做变态或者异食癖者,这里先要阐明一个概念。嗅觉和味觉是一种很奇妙的连贯体系,这一点上和视觉,听觉,触觉彼此间独立的关系不同;嗅觉和味觉是通过相同的香气分子有机的结合在一起的。因此,不需要尝一尝,我们也能发现食物变质了或是牛奶酸掉了。但尽管如此,很多事物的香气和口感之间是存在差异的,你可以试试清洁双手,然后放一小点巧克力,最好是黑巧克力,在掌心任其融化,然后仔细去用鼻子分辨散发出的气味。你会发现除了巧克力本身颇具辨识度的香气外,你的嗅觉可以再捕捉到适量油脂类香气,甚至少量木料,坚果或是干花类香气;但无法闻到黑巧克力的非常特征性的苦味或是酸味。

同一个事物,嗅觉和味觉实际上仍然存在细微的差异(注:猫不能吃巧克力,请勿模仿),图片来源:@A T@

同一个事物,嗅觉和味觉实际上仍然存在细微的差异(注:猫不能吃巧克力,请勿模仿),图片来源:@A T@

这就是当代大多数标准品酒词出现的背后逻辑,一个人说某款白葡萄酒有柑橘类口感,是说它“尝起来”带着柑橘“闻起来”的典型特征,所以这时候请别吐槽说“没柑橘那么甜啊”。同样,那些听起来不可食用的香气的原型也同样没有人真的去尝试品尝一番,他们只是记了嗅觉上的感受,并且拿来做酒香的评语罢了。比如以下我们说的这七种香气:

猫尿:猫尿气味往往是指来自冷凉产区的长相思,特别是来自新西兰的长相思具备的那种非常刺激性的青草香气。品酒词中所说的猫尿味与实际上猫咪方便后气味还是有一定差异的,给人整体印象上恐怕是偏向于纯粹而浓烈的草香。因为本身很难被人接受,不少进口商会用“鹅莓”(goose berry)代替。

沥青:千万别被这种品酒词吓跑,这往往指的是那些浓郁紧实但又不至过度甜美的红葡萄酒,特别是赤霞珠给人的印象,典型的比如来自库拉瓦拉(Coonawarra)的优质赤霞珠或是在非常热年份成熟的波尔多左岸酒。如果你看到品酒词里有浓郁的黑巧克力香气,指的是差不多的感觉。不过注意,烧焦的沥青和沥青就不是一回事了,那很可能说的是一支受热的酒。

矿物:矿物气息普遍存在于矿质比较丰富产区出产的葡萄酒,特别是白葡萄酒里。最典型的例子比如勃艮第的夏布利地区。使用zippo打火机的朋友可能可以在点火之前通摩擦打火石的时候闻到过这种特殊的香气,不过在葡萄酒世界里,这种气味倒还真的非常常见

泥土:泥土味和土腥味可不是一回事,不是经常有那种“仿佛雨后在田间散步时闻到的泥土芬芳”这种说法嘛。这往往指的是那些老年份红葡萄酒带来的那些平和而又不失分量的暖香。土腥味和霉味则是相似的意思,暗示着一瓶在不干净的环境下酿造的被微生物污染的酒,抹布味有的时候也是这个缘由。

铅笔芯:这是品丽珠最常出现的气味,通常是在良好成熟的低产量品丽珠中才有发现,通常是优质波尔多酒或波尔多风格的调配的特色之一。

马厩:这种特别的香气通常只在红葡萄酒中出现,老年份的波尔多酒以及勃艮第酒中不难找到。在含量不高时是较吸引人的野性动物香气,但一旦过重闻起来就像是马厩,甚至马粪的味道。曾经人们认为它是一种特殊的风格,但后来的研究发现是一类酵母(Brettanomyces)产生的作用,而且这种酵母的出现和作用跟酿酒环境不洁有关。

汽油/煤油:这是雷司令(Resling)的典型气味,在德国那一侧可能更加明显一点,不过有没有汽油味,受酒庄风格影响很大。

当然,本文只是罗列一下常见的不可食用类酒香和他们背后的缘由,你既可以喜欢煤油味,同样也可以排斥;这只是一杯酒可能拥有的无数个性中的一个表现,既不能说是好酒的依据,有的时候也不算是无法接受的瑕疵。

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