什么是葡萄酒中的矿物香气?

和花香、果香、植物香气比起来,葡萄酒里的矿物香气似乎更令人迷惑。谁能解释一下酒评家的品酒词中“潮湿的石头”是在描述什么味道?

但只要尝过勃艮第北部非常特殊的夏布利(Chablis)白葡萄酒的朋友就会相信,葡萄酒中那些销魂的矿物香气是真实存在的。世界各地的酒评家们在盲品中也一直通过从葡萄酒中辨别出的各种矿物香气,作为判别葡萄酒产地的依据。

说到矿物香气和葡萄酒产地的关系,那肯定得扯上“风土”的概念了。根据相对狭义的风土理论,年轻的夏布利的燧石味儿(flint)应该来自于当地富含远古小贝类化石的白垩岩(chalk)土壤中,德国摩泽尔(Mosel)地区出的雷司令(riesling)的尖锐的矿物风味则来得益于当地的板岩(slate)土壤,西班牙普里奥哈(Priorat)的红葡萄酒尤其是歌海娜(garnacha)因为当地土壤中的片岩(schist)带有泥土的矿物风味。至于法国卢瓦尔河畔的普伊芙美(Pouilly-Fumé)出产的长相思(Sauvignon Blanc)的枪火味儿,身世可能会稍稍复杂一些。这种特殊的枪火味儿可能是当地含有燧石的土壤与长相思葡萄的活跃的酸度混合的味道。

夏布利特殊的启莫里阶土质里含有的远古菊石和小牡蛎贝壳化石

夏布利特殊的启莫里阶土层含有远古菊石和小牡蛎贝壳化石

那么土壤里燧石的味道是怎么跑到葡萄里的呢?

一种说法是,那些可能带有燧石味道的小分子是从土壤中通过葡萄藤的根茎进入浆果的。但很快有人指出这种说法从科学上说站不住脚,即便是土壤中一些小分子能够进入浆果,这些小分子应该都不会有什么味道,更别说特殊的燧石味儿了。

还有一种说法,在葡萄的采摘和酿造过程中,一些当地的土壤不经意中进入了酒浆,给成品的葡萄酒烙上了当地风土的痕迹。但葡萄酒里的香味儿毕竟主要来自与葡萄成熟和酿造过程中产生的大分子化合物。要说微量的土壤混入对葡萄酒风味有很大影响,似乎有些牵强。

还有一种完全否定葡萄酒中“矿物香气分子”存在的解释:不同的土壤(表层土壤和底层土壤),比如片麻岩,火山岩,石灰岩,冲积岩,粘土,沙质粘土等等,都会给种植在它们中的葡萄提供各不相同的养料和水分环境,所谓矿物口感不过是葡萄果味活跃程度的不同表现,同时还因为酿酒师的处理方法而有所不同。比如普伊芙美(Pouilly-Fumé)的枪火味儿应该和当地的限氧型酿造工艺以及酵母的使用方法所产生的微量硫化物有关。硫化物的味道很接近枪火味儿。其实大部分生活在和平年代没见过枪炮的中国人来说,枪火味儿更形象的说法应该是是过年放完鞭炮的硝烟味儿,那就是硫化物的味道。所以很难说普伊芙美的葡萄酒中存在“枪火矿物香气分子”这样的东西。

法国南部露西龙Roussillon一些葡萄园里的红色板岩土壤,来源:CIVR

法国南部露西龙Roussillon一些葡萄园里的红色板岩土壤,来源:CIVR

广义上来说,酿造工艺也是风土的一部分,所以不管是相信以上哪种说法的人,都会同意:葡萄酒中特殊矿物香气还是来源于产地风土的个性

在这个全世界都崇拜罗伯特·帕克的高评分葡萄酒,并喜欢跟随他的个人和团队的喜好消费的时代,重新返回到风土个性和口味多样性的传统上来,这是知味葡萄酒杂志非常希望在中国的葡萄酒消费者中推动的潮流。从这种意义上来说,推崇矿物口感倒是件大好事了。

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