知味君第一次知道铁瓦龙酒庄（Domaine de Trévallon）是通过知味的文章《铁瓦龙 Trévallon，享誉全球的地区餐酒》。说来惭愧，定居普罗旺斯3年，离Trévallon只有 一小时车程的距离，我一直拖到今年才去拜访。
不过，说到底这事Trévallon也是有责任的。地处普罗旺斯这样的银河系度假胜地，多数酒庄周末也开门。Trévallon却特立独行，参观只限于周一到周五，而且需要提前预约。
事实证明，为Trévallon请个假是完全值得的。第一次去参观就带给我无与伦比的惊喜。那种惊喜程度，甚至超过了去波尔多一级庄。后者是纯粹的感官冲击，去之前已经被金光闪闪的盛名所笼罩，参观就是心满意足地被闪耀到了。而在Trévallon，是家常风味和艺术气息的完美结合。
第一次参观是跟着几位英国游客走马观花，完全没有过瘾，回来以后，我马上又约了一次专业级别的拜访。下面的游记和照片也整合了这两次参观的内容。
Trévallon在一个前不着村后不着店的地方，四周树林围绕。酒庄非常朴素，要不是在建筑的几何线条中找到了线索，我还以为进了某座普罗旺斯农家乐呢。
Trévallon酒窖建筑重现了庄主父亲手绘酒标上的图案，图片来源：Trévallon
Trévallon是个家族酒庄，接待我的是庄主Eloi Dürrbach的女儿Ostiane，她是8年前正式加入酒庄的。
Dürrbach一家四口，中间穿白色T恤的就是Ostiane，图片来源：Trévallon
参观是从葡萄园开始的。这里是Alpilles国家公园，到处都是松林覆盖，远处Alpilles山脉绵延20公里。上个世纪70年代，庄主Eloi 在山体北侧的三个小山谷里开垦出几块葡萄园。在炎热的地中海气候下，北面朝向有助于保持凉爽，这里的气温比朝南的地块低2℃到3℃。
Trévallon葡萄园，图片来源：Trévallon
“三个小山谷”法语是trois vallons，普罗旺斯方言中音变为Trévallon，也是酒庄得名由来。酒庄前面的葡萄园就是第一个小山谷，这里的葡萄栽种于1973年和1979年。
Ostiane带我们参观葡萄园，图片来源：YANG Le
刚进葡萄园，同行的法国侍酒师就关心地问，Trévallon有没有受到最近春季霜冻的影响。“那倒没有”，Ostiane回答说，“我们最大的麻烦是野猪”。2016年收获季，庄主去巡地，却发现有片葡萄园像被机器采收过一样，果实几乎颗粒不存，只剩下葡萄梗光秃秃地留在枝条上。
野猪损坏的葡萄，图片来源：Trévallon
野猪在Trévallon的葡萄园里大快朵颐，吃掉了30%的葡萄。酒庄损失惨重，还使得2016年的混酿比例也受到了影响，因为野猪更喜欢西拉。以往都是赤霞珠和西拉各占50%，但2016年赤霞珠将达到60%。听到这里，我突然对2016这个野猪年份充满了期待。
Trévallon打算跟野猪斗争到底，酒庄从2个月前开始建一道4000米长、半米高的围栏，彻底把野猪隔绝在结界之外。
在葡萄园里，Ostiane聊起父亲Eloi的创业历程，“我父亲是很晚才开始接触葡萄酒的，嗯，大概18岁的样子吧”。我暗想，18岁开始喝葡萄酒都算vachement tard（特别晚）的话，那我早就惨败在起跑线上了。真是一拳文化差异的暴击。
Eloi当时在巴黎学习建筑，在美酒的感召下，决定放弃左岸的文艺人生，回普罗旺斯乡下做个酒农，但Eloi的父亲坚决反对，写信给他：
“亲爱的Eloi，我禁止您这么做。这很愚蠢。一个人不能放弃他已经开始的事情。（Cher Eloi, Je vous l’interdis. C’est stupide. On n’abandonne pas ce qu’on a commencé. ）”
你没看错，在这个传统的家庭中，父亲对儿子是以“您”来称呼的。不过，幸好父亲郑重其事的“您”没吓倒Eloi，否则可能就没有今天的Trévallon了。
在酒庄经营上，Eloi和他父亲也有不同意见。Eloi种了赤霞珠和西拉这两个红葡萄品种，但父亲认为得要3个品种混酿才能出好酒，因为“他喜欢奇数”……
栽种葡萄时，Trévallon的葡萄苗都来自群株选种（Selection Massale），而不是大规模商业化的克隆育苗。群株选种是一种古老的葡萄繁殖方法，选取特定葡萄园内的优质老藤的插枝来种植新的葡萄园。
Trévallon的赤霞珠选自普罗旺斯名庄Château de Vignelaure ，一部分西拉来自神秘的Château Rayas，白葡萄品种瑚珊（Roussane）则来自教皇新堡顶级名庄Château de Beaucastel的老藤。这些优秀的苗本给酒带来更多的独特性。
Trévallon从建立起就坚持走有机路线，各种官方认证也一应俱全，但酒标上却没有任何有机标志。我表示不解：“为什么不标呢？这是一个很好的宣传点呀。”Ostiane平静地说“我们的客户都是了解酒庄的人，他们知道我们的工作方式”，然后她顿了顿，“另外，我们还是挺有名的。”好吧，学霸的世界我们永远不懂。
葡萄园里有4个长期员工，工龄分别是1年、4年、28年和31年，老伙计们保证了Trévallon精神能够一以贯之，“持久性（pérennité）”是Ostiane经常提到的一个词。
但这里并不是一成不变的。酒庄今年要在地里做很多有趣的试验，比如在某些地块隔行植草。在葡萄品种方面，新栽了300株麝香葡萄（Muscat），三年后将加入白葡萄酒的混酿。
从葡萄园回来以后，Ostiane把我们带到了酒窖。此时，酿酒季早已结束，酒窖员工在利用酿酒间的空地装箱。
Trévallon酒窖，图片来源：YANG Le
Trévallon奉行的理念是“葡萄酒是从地里种出来的”，所以酒窖里要采取尽可能最少的干预。
红葡萄不去梗，整串发酵，然后大橡木桶里陈酿2年，期间不做换桶。浸皮时，不追求过度萃取，一天只做一次淋汁，而且只持续五分钟，有的年份可能做一次踩皮。
2016年酿酒季，图片来源：Trévallon
地下酒窖有些年头了，但一尘不染，完全没有老酒窖里常见的蜘蛛网或积灰，连大橡木桶下面的死角都清扫得干干净净。
地下酒窖，图片来源：YANG Le
酒庄参观最大的好处就是可以直接从橡木桶里接酒喝。Ostiane带我们品尝了陈酿中的2016年份。
Ostinae取酒，图片来源：YANG Le
我们喝到的这桶是：CS 2016, Grand Vallon, Canal, 9 rangées，即赤霞珠2016年份，来自靠近水渠的大山谷，共9行。
图片来源：YANG Le
来自Rayas的西拉葡萄藤酿出的酒装在22号橡木桶里，可惜我们没有喝到。
图片来源：YANG Le
Trévallon虽然是以红葡萄酒出名的，但他们的白葡萄酒卖得更贵。共有5个白葡萄品种：白歌海娜（Grenache Blanc）、瑚珊（Roussanne）、玛珊（Marsanne）、霞多丽（Chardonnay） 和克莱雷特（Clairette）。每年的葡萄采收从霞多丽开始，以克莱雷特结束。白葡萄品种只在早上采摘，进入酒窖后马上压榨，在葡萄汁中加膨润土促进澄清，同时添加二氧化硫避免氧化。Ostiane说今年打算试验无二氧化硫澄清。葡萄汁在橡木桶中进行酒精发酵及酒泥陈酿，一年后调配装瓶。
Ostiane向我们讲解白葡萄酒酿造，图片来源：YANG Le
Ostiane请我们品尝了橡木桶中2016年份的霞多丽、玛珊和白歌海娜。
Ostiane正在取2016年份的白歌海娜，图片来源：YANG Le
白歌海娜一共有2个橡木桶。尽管橡木桶来自同一个作坊，但酒在2个桶里却发展出了不同的风味——奇妙的桶差。
与我们品酒时，Ostiane很少发表看法，只是耐心听我们在旁评论，唯独喝到这款白歌海娜时，她插了一句：“我觉得这个橡木味太重了，但愿调配以后能平衡一点”。Ostiane的直率让我略吃了一惊，这是我第一次听到酒庄在外人面前，对自家酒做出不那么正面的评价。这完全不像一次商业接待任务，更像是跟熟悉的朋友唠家常，自然无需用高端洋气的场面话来树立形象。
Trévallon对橡木桶的选取也很有讲究，白葡萄酒的橡木桶来自法国中部特朗塞森林（Forêt de Tronçais），先用蒸汽使橡木条弯曲，然后再轻度烘烤，因此橡木桶的味道十分轻盈。
Trévallon的橡木桶供应商Atelier Centre France，图片来源：Trévallon
说到制桶商的选择，Ostiane跟她父亲有不同的看法，“我父亲很喜欢François Frères，我们也用他们的桶，不过我相信他尝过桶里的酒以后，就不会那么喜欢了。”
2007年，酒庄用玛珊（Marsanne）做过一次麦秆甜酒（Vin de Paille）。当初之所以有这个念头，是因为Ostiane的兄弟在北罗纳河谷名庄Domaine Jean Louis Chave 实习，看到他们酿的Vin de Paille成果喜人，于是决定回自家酒庄大展身手。十年过后，今年酒庄打算再做一次Vin de Paille，预计只酿240瓶。喜欢的朋友们抓紧申请配额吧。
品酒室里，桌子上、墙上都是庄主父亲生前留下来的手绘酒标。
图片来源：YANG Le
酒庄会根据每个年份的特点，从老先生的画作中选取一幅作为酒标，比如2003年异常炎热，就选了一幅橙色调的画，代表当年炽热的阳光。
2003年份酒标，图片来源：Trévallon
我们最后谈到市场销售，Ostiane说“20年前，90%的酒都是出口的，但现在法国和国外市场达到了平衡。” 当年，罗曼尼康帝庄主将Trévallon引荐给美国著名进口商Kermit Lynch，Trévallon从此风靡美国市场。不过，与Kermit Lynch的合作在2000年彻底结束了，至于原因，Ostiane也直言不讳：“Kermit Lynch胃口太大了，他们一边对我们不停压价，另一边却把酒卖得很贵。”
Trévallon现在有30%的客户是个人，他们每年都来酒庄买几箱酒，十几年不间断。这些忠实客户里不乏一些演艺界名流，如饰演大鼻子情圣的杰拉尔•德帕迪约（Gérard Depardieu）和著名邦女郎卡洛•波桂（Carole Bouquet）。披头士成员保罗•麦卡特尼（Paul McCartney）也经常乘坐私人飞机来Trévallon。
不少酒届同行也是Trévallon的拥趸。2004年，Sancerre 的酒农Clement Berthier 在Trévallon工作了一段时间，顺理成章地成为了Trévallon的铁粉。现在，他的酒窖里至少收藏了25个年份的Trévallon，分分钟召唤神龙的节奏。
从葡萄园到酒窖，Ostiane说了很多，唯独没有讲酒庄因赤霞珠比例过高而被AOC拒绝的故事，不知道她是不是已经厌倦了访客们猎奇的耳朵。
有人提到Trévallon时，赞叹这是一个多么具有反叛精神的酒庄，即使违反现行产区规定被降级，也坚守自我。这种“叛逆英雄”的人设虽然更具戏剧张力，但恐怕是搞错了时间顺序。
实际上是先有的Trévallon酒庄，后有的AOC名称。酒庄创建于1973年，而AOC Baux-de-Provence 1995年才正式成立，那时Trévallon已经名扬海外了，而AOC Baux-de-Provence若没有“普罗旺斯Provence”这个后缀坐镇的话，没几个人知道这是哪里来的小山村。AOC成立的时候，Eloi还是当地酒农工会的副主席，眼看着周围酒庄都升级到了AOC，而Trévallon却根本不能进入这个级别，更别提“反叛”或者“被降级”了。其实，真想要这个AOC也很简单，把一部分赤霞珠单拎出来就行了，但Trévallon选择了尊重自己的风土，拒绝带着脚镣跳舞。
2015年是AOC Baux-de-Provence成立20周年，当地酒农在一家米其林三星餐厅庆祝，晚宴邀请了Eloi，还开了Trévallon的酒，用IGP给AOC祝寿，大家心照不宣，相视大笑。一位艺术家、一块风土和一个名称的和解就此达成。
作者简介
杨乐
先后就读于北京大学中文系、法国葡萄酒大学 （Université du Vin de Suze-la-Rousse）葡萄酒商业管理与市场营销专业。在法期间，曾跟随葡萄酒大师Matthew Stubbs MW学习葡萄酒。担任法国巴黎葡萄酒大赛 （Concours Générale Agricole ）、马贡葡萄酒大赛（Concours des Grands Vins de France de Macon）及《阿歇特葡萄酒指南》（Le guide Hachette des vins）等赛事评委。目前在罗纳河谷南部酒庄工作，同时攻读WSET四级Diploma。
文 | 杨乐
编辑 | Daniela
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