秋天,收葡萄的季节

街头渐渐有了落叶,清晨冷冽的凉风吹了起来,添上厚厚的衣,秋天就这样来了,唔,收葡萄吧。

秋天,收葡萄的季节,来源:知味葡萄酒杂志/苏雅

收葡萄的季节,酒窖的清晨

2012年10月12周五日上午六点,波尔多梅多克北部 圣克里斯托夫酒庄(Château Saint-Christoly)的技术主管 卡特琳娜·艾侯(Catherine Heraud)早上六点就来到了酒窖,做为一个七代传承的葡萄酒家族的女儿,她与自己的姐妹 桑德林·艾侯(Sanderine Heraud)一起接管了家族的产业,忙碌在酒窖和葡萄田间,大家都亲切的叫她卡缇(Cathi)。

卡缇从周一开始了今年的采收,今年天气反常,冬天的寒冷和春季初夏的小雨耽误了葡萄的生长,英国葡萄酒大师简西丝·罗宾逊九月份就宣布2012年份是波尔多十几年来最晚熟的一年。和很多精益求精的酒农一样,卡缇也在耐心的等待她们家29公顷的葡萄园的达到成熟的顶峰。直到十月第一个星期的秋雨之后,空气中的湿度突然上升,潮湿得可以拧出水来,霉菌侵蚀果实的风险变大,卡缇决定开始快速采收:每年酒农们都是在和天气博弈,今年尤甚。

经过几天的工作,新鲜的葡萄已经灌满了五个发酵罐。卡缇一大早到了酒窖,桶里的葡萄汁正在静静的发酵,葡萄皮浮到了顶端,卡缇打开了一号桶底部的闸门,发酵中的酒汁急泻而出,红色的发酵汁顺着管子被抽回一号桶顶端,顶端的管子出口装了花洒,酒汁在出口处散开撒下,红色的瀑布钻到葡萄皮中,激起层层泡沫,漂亮极了。

秋天,收葡萄的季节,来源:知味葡萄酒杂志/苏雅

红葡萄酒的单宁、颜色还有香气都是从浮在桶上面的葡萄皮里萃取出来的,所以需要让它们和葡萄汁最大面积的接触,才能把葡萄酒酿得有色有香有味。增加接触的方法很多,波尔多酒庄常用的是这样的大循环工艺。

这样的大循环卡缇每天要做两次,为了保证两次之间的间隔,卡缇要开始的很早,当十三个发酵罐都填满的时候,要到晚上十点以后才能完成工作。酿酒师是一个需要梦想的活计,否则很容易就被淹没在劳动的艰苦与繁碎之中。出生在酒庄的艾侯姐妹,大概在葡萄酒里找到了梦想。卡缇邀请我爬上高高的酿酒桶,来欣赏红色的葡萄酒瀑布时,眼睛都是亮的。

收葡萄的季节,葡萄田里的采收机

这个周五的天气颇好,有阳光,河边微风,卡缇说,"这样太好了!阳光和风可以吹干葡萄!"快到中午时,卡缇来到河边的田里巡视,像所有拥有好土地的酒农一样,她如数家珍的给我讲述,她们家河边和土地覆盖着一层典型的梅多克小石砾,"白天吸热夜晚放热,有助于葡萄成熟"。卡缇和爸爸艾荷威(Hervé)每天都要到田里看几次,河边的这片赤霞珠,已经比梅洛更有成熟的迹象,虽然梅洛通常比赤霞珠早熟,卡缇和爸爸决定先收这片赤霞珠。

早晨六点半,卡缇在酒窖忙碌的时候,爸爸和酒庄雇员艾里克(Eric)也开始了他们秋收的一天,艾里克启动了大型采收机,这种农机每天可以收割六到七公顷的葡萄园,圣克里斯托弗酒庄和其他的几家酒庄共享三台辆采收机,高峰时三台机器一起开动,是这种抢收年的丰收利器。

秋天,收葡萄的季节,来源:知味葡萄酒杂志/苏雅

艾里克在酒庄工作了已有三十五年,妻子同样在酒庄做行政工作,这位老太太很自豪的和我说,"我的丈夫是开采收机的司机之一!",和土地接近的人才有这般热情,"去年早上六点收到十一点就不收了,今年的采收很紧张很快,我老公有时要收到晚上十点!"老太太的话又提及了今年的抢收季,晚间九十点钟常常看到机器的灯光闪在葡萄田间。

披着清晨的霞光,艾里克稳当的把采收机开到酒庄葡萄田里开始采收。酒庄的葡萄田正在吉伦特河(Gironde)边的山坡上,透过不远处的小树林,还可望见波光粼粼的水面,不时有船只路过。在这样的酒田美景中工作的人,怎能不热情呢?都市人在高楼大厦里积累的戾气到这里都会消散了去。

秋天,收葡萄的季节,来源:知味葡萄酒杂志/苏雅

早晨八点钟,酒庄所有员工开始上班,第一车的葡萄正好被运回酒庄,打开车斗,满车的葡萄粒伴着少许果汁落了出来,通过一个漏斗调节速度,掉到分拣台的传送皮带上。爸爸艾荷威和姐妹桑德琳一起,带着三个员工开始分拣,这批葡萄很干净,大小颜色都很均匀,也没有霉菌,所以大家也就挑出来一些残留下来的绿色葡萄梗、落叶,不一会儿,艾荷威老先生抓住了一只小青蛙!

苏雅窃以为”生机“是葡萄酒的关键词,葡萄春天发芽、夏天结果、秋天丰收、冬季修枝,在酒田中劳动的人们淳朴善良,丰收的季节加班加点,从内心热爱自己的土地。在这样的土地上,处处充满生机,连葡萄分拣台上也跳出来了小青蛙,让人一乐。年份不会一直都完美,但勤劳人们的努力总会让每年都接近完美,2012会是和2011年一样的一个复杂年份,酒庄差异会很大,那些真正热爱自己这片富有生机的土地、努力劳作的人们会获得自己丰收的果实。

秋天,收葡萄的季节,来源:知味葡萄酒杂志/苏雅

摄影:知味葡萄酒杂志/苏雅

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1条评论

  1. Daisy
    2012年10月25日 15:28 #

    终于又看到苏雅的文章了。

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