白兰地品鉴指南

白兰地,是英文Brandy的译音,它是以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。在法语称为 eau de vie,直译为“生命之水”。品鉴白兰地与品鉴其他葡萄酒相似,都遵循三大分析步骤:眼观、鼻闻以及品尝。不过,有时较高的酒精度会使得这些方法不再适用。跟知味一起来探索白兰地丰富多彩的世界吧。

眼观

白兰地刚从蒸馏器中流出时是无色的,而最终进入酒杯时却是有色的,这些色泽变化阐述着白兰地在窖藏过程中度过的不同历程。因此,我们才可以透过颜色,看出不经过木桶贮藏的白兰地(例如水果蒸馏酒)和经过木桶窖藏的蒸馏酒(如干邑、雅文邑或者苹果烧酒)之间的差异。不过这里需要注意,除了源自橡木桶陈年外,干邑或是雅文邑那迷人的色泽也常常源于加入焦糖调色。

可通过挂壁情况观察酒的粘稠度,来源:Ciprian C.

可通过挂壁情况观察酒的粘稠度,来源:Ciprian C.

最初的蒸馏酒在木桶中被单宁酸逐渐着色,慢慢变成浅黄色、金黄色、黄晶色、火红色、桃花木色或琥珀褐色。但这种变色过程并不能表现其品质,您可以准确地看出酒的色泽,但除了是否用桶窖藏以外,却不能得出其他结论。

除了色泽,还需要关注的是酒品的清澈度、光泽度以及表面是否出现不该存在的,因油脂而形成的彩虹样痕迹。最后,通过观察酒瓶的挂壁情况还可考察酒的粘稠度。

鼻闻

分析香味构成是一次极为有趣的实践。而真正的白兰地爱好者在入口前要花很长时间来细细品味酒杯中的香气。

与葡萄酒相同,白兰地的嗅觉鉴别包括三次连续的嗅闻:在酒杯静止时、在酒被轻微旋转晃动之后以及在酒被大力晃动后。从中,您可以感受到由细微至厚重的变化、发现截然不同的芳香。随着酒液温度上升,更多气味也会逐渐涌现出来。

著名干邑(Cognac)品牌德拉曼(Delamain)   图片来源:mollykiely

著名干邑(Cognac)品牌德拉曼(Delamain)        图片来源:mollykiely

一瓶上好的白兰地需要氧化,要给予它充足的时间来表现出其五彩缤纷的气味。葡萄酒带有的各种系列的香味多多少少可以在白兰地中找到。但无论如何,蒸馏过程的质量是决定品质的关键。整个蒸馏过程主要分离出两种物质:去除部分强烈而使人头晕的“蒸馏前期物质”(醛类、酯类、杂醇)以及刺激而沉重的“蒸馏末期物质”(酯类、糠醛)。趁着年轻饮用的白兰地不应含有上述伴生产物,但要制得陈年白兰地,这些则不可或缺。随着漫长的窖藏,此类物质逐渐减少,慢慢与酒液融合,发展。白兰地的好品质来源于精益求精的原料选择与制作过程:酒商对原料的严格筛选、对果实清洁程度的严格把关,还要注重蒸馏前基酒的原始品质

通常白兰地酒都会具有花香味、果香味、香料味、熏木香味、焦油味以及微量的油脂味或陈酒味,而以白色果肉水果为原料的白兰地通常表现出其原料的果香。 品鉴时请注意各种各样的香气在混合,融合为一体后,在本身酒精气味之外展示的独立存在感。 采用木桶陈年的白兰地酒是葡萄蒸馏酒和橡木桶的完美融合,酒色金黄中略微带些琥珀色,有挂壁情况。 初出蒸馏器的白兰地的酒精度通常在70%左右。这种无色液体已经带有各类初级的芳香物质,而窖藏过程将不断补充这些物质。

品尝

小啜一口白兰地(大约几滴的样子),含在口中,使之静止两到三秒钟,然后吐掉。这时,上颚表面残留的酒精尚未麻痹味蕾,加之口腔内部的热度,所有的感官体验会弥漫开来并让你可以慢慢品味出所有的香味。

这是干邑最古老的蒸馏厂,Château Otard   图片来源:Styggiti

这是干邑最古老的蒸馏厂奥塔德城堡( Château Otard)       图片来源:Styggiti

首先是酒精,可以依据递减的灼热感去评判它的烈度和融合度,并通过以下等级对号入座:灼热的、火烧的、刺激的、猛烈的、干的、粗犷的、上升的、强烈的、圆润的、柔和的、平淡的、清淡的、微弱的、平坦的。

然后需要注意的是单宁的架构:是平滑还是尖锐、是粗糙还是细腻、是轻还是重、是稀疏还是粘稠、完整的还是已挥发的、空洞的的还是饱满的、贫乏的还是充实的。

可以直观衡量白兰地品质的评价依据有:涩度、收敛性及与之相反的灵活性、柔滑程度、圆润程度、粘稠度以及因此形成挂壁的能力。

严谨的品鉴要详细辨别因口腔温度而得以显现的每种独特芳香,同时也别忘了可能现形的缺陷:烧烤味、焦糖味、浅黄褐色、苦涩味、金属味、酸味、霉味、肥皂味、肉油味、酸奶味、橡胶味、药剂味。

最后,要注意白兰地在口中驻留的时间长短,请注意区分留香时间和酒精热感持续的长短。白兰地的收尾与葡萄酒相似,可能会有以下几种情况:简单、短促、干净、单纯、持久、丰富、多彩。

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