知味君今年56岁的Álvaro Palacios，有着一双湛蓝的明眸，棕金色混着灰白的短发以及略带沙哑的嗓音。他在西班牙葡萄酒界有着教父般的地位，是1989年Priorat复兴运动的关键人物之一，西班牙推动葡萄园单一园化的先驱。在此十年后又与他的外甥Ricardo Pérez Palacios联手参与了Bierzo产区的振兴，经过二十年的努力将Bierzo的葡萄酒推向世界级的高度。
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今年他在Bierzo的旗舰单一园La Faraona 2015刚刚获得帕克满分。Álvaro Palacios酿造的旗舰款葡萄酒L’Ermita与La Fraona是西班牙境内为数不多能长年维持在一千欧以上零售价的葡萄酒，且供不应求。2016年他获得葡萄酒大师协会（The Institute of Masters of Wine）颁发的“Winemakers’ Winemaker Award”（即由酿酒师评选出来的最佳酿酒师）称号，英国老牌葡萄酒杂志Decanter更将其评为2015年度酿酒师。有关他的成就与贡献不胜枚举。
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与Álvaro Palacios的会面由于里奥哈不稳定的疫情推迟到了10月，见面后我们的第一站是位于Yerga山上的葡萄园。
Yerga山从属于Sistema Iberico，海拔1100米。山路两侧的葡萄田，在80年代前几乎全都种植Garnacha，星罗散布着一些本土品种如Tinto Velasco，Bobal，Monastel等，而如今在整个东里奥哈区域只剩下不到4000公顷的Garnacha，更大的面积种植着的是Tempranillo。古老的克隆种Garnacha非常容易花粉受精不良(Corrimiento)，影响收成。而与此同时当时的苗木公司大力推广新育种出来的高产Tempranillo，导致了葡萄园葡萄品种急剧的改变。
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Yerga山位于东里奥哈的Alfaro镇，是Álvaro的出生地，其附近的区域是里奥哈最干燥炎热的葡萄种植区之一，平均年降雨量不足350mm，气候炎热，而位于上里奥哈的Haro村则有630mm，年平均温度也更低。所以以位于里奥哈中部的首府Logroño为界，其周边地区以及以西的上里奥哈种植的大多是Tempranillo，而其以东的区域则更多种植的是Garnacha。
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Álvaro指向前方两片葡萄园，一片金黄，一片葱绿，形成了鲜明的对比，“你看，Tempranillo的叶片已经开始慢慢变黄了，代表着葡萄叶里的汁液已经在慢慢回流向树干，而Garnacha还依旧保持着绿叶，Garnacha是一个生长周期特别长的葡萄品种，对于炎热干燥降水少的区域，我想没有比Garnacha更合适的葡萄品种了”。
除此之外Alfaro村还存在着另一个Garnacha葡萄的分支，Garnacha Roya，如同在Priorat地区也有着不少的Garnacha Gris存在。Álvaro说道，”这里老一辈的酿造者很喜欢把Garnacha Roya与Garnacha混合酿造，能带来更饱满的口感以及更好的酸度。当2000年我回归家族酒庄后，在复种Garnacha时也种了一些Garnacha Roya，在Montesa这款酒中有差不多5%的Garnach Roya比例。很多时候我觉得祖辈的某些做法虽然无法用科学去解释，但是更多的却是一种实验和经验累计下来的结论，对我的酿造颇有益处”。
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我们继续向Yerga山更高处进发，他的采摘团队正在采收最后的几片的葡萄园。
太阳突破层层厚云，慷慨的将阳光洒向山间，霎时间，山间葡萄园充满了如海洋般耀眼的光芒。抓住好光线我提议给Álvaro在葡萄园照了几张照片，他问要不要戴口罩，我说戴吧，这才是2020采收季节。
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不一会，我们来到赫赫有名的Quiñón de Valmira葡萄园，显然这片葡萄园已经完成了采收，Álvaro 解释道。“我喜欢Valmira的细腻优雅，而高酒精度会在某种层面上损害这种优雅，所以我决定今年稍微提前一点采收，但前提是多酚成熟度达到了很高的水准。”
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Valmira最大的风土特点是它的土壤构成非常复杂，Álvaro步入葡萄行间，抓起一块白色的岩石和一小撮土壤解释道，“现在我们看到的表层土壤有相当部分古河床的卵石风化而成，其中也混杂了很多石英，在此之间你会看到土壤呈砖红色，因为其间含有相当比例的铁质土壤。这片葡萄园园最引人入胜的还是在地下1.5-2.5米的土层开始混杂了大量的白色钙质石灰岩石直至地下5米深。”
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“Valmira这块单一园今年刚好满第三十五年，我正在申请成为里奥哈官方认证的单一园，现在还没有消息也许疫情会让这个过程延迟吧。”（注：里奥哈单一园认证要求葡萄园平均藤龄不低于三十五年）
见他聊起了这个里奥哈单一园制度这个话题，我自然不会错过这个话题，继续追问道，“你作为酿造商如何看待里奥哈的单一园制度？”
他笑了一下，似乎对这个问题熟悉的不能再熟悉了，进而说道，“从Priorat，Bierzo一路走来，到最终回归这片故土，我一直在致力于推广土地风土的特有性以及不可复制性，比如在Priorat和Bierzo，我一直呼吁将那些伟大的葡萄园单独划分出一个分级，将葡萄园名字写于酒标上，虽然很多酒庄酒有自己的商业名称，但是我始终相信将葡萄园名写于酒标上是一种精神的注入，对土地的尊重，对传统的传承。在西班牙，我们对很多伟大的葡萄园知之甚少，伟大的葡萄园可以是一个超越于酒庄而存在的独立个体。在旧世界如法国意大利那些伟大的葡萄园是如此迷人，比如勃艮第的李奇堡园（Richebourg），实际上它被分割成不同的小地块由不同业主持有，但这些业主始终遵从这片葡萄园的呼唤，尊重它，从酒标上字体的大小也是能体现的，这就是一个很典型例子。”
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“当然我也不得不承认，促成这种现象是背后资本力量的推动。比如在勃艮第，那些欧洲中北部国家的老牌进口商会早早的将定金付掉，并且强调那些顶尖的葡萄园一定要单独酿造单独装瓶，在有了足够的资金的情况下酒农以及酿造商也乐于如此。但在西班牙，这种现象从未发生过，我和Dominio de Pingus的Peter Sisseck从2000年伊始就开始慢慢在推动整个业界的转变，但西班牙葡萄酒行业是如此的传统，进程非常缓慢，我们得有足够的耐心，也期待更多酿造者的加入。”
Dominio de Pingus庄主，Peter Sisseck
诚然，在欧洲历史的长河里人们追逐那些伟大的葡萄酒，而那些伟大的葡萄酒大多被那些极具权势的人喝掉，与其说人们在追逐伟大葡萄酒，更多的是在追逐伟大葡萄酒背后权势的象征与体现。Álvaro Palacios与Peter Sisseck正在做西班牙葡萄酒酿造历史上从未做过的事，将那些蕴含西班牙伟大风土的葡萄酒重新定义，回归其应有的价值。
我们回到Palacios Remondo酒庄，酒窖外的临时大棚正在人工筛选刚运回来的葡萄，每个筛选台有八位女工分置于两旁，以极快的速度将那些品质不达标的葡萄剔除。Álvaro指着旁边那台闲置的Bucher Vaslin牌光学筛选机说道，“四年前我购入了这台业界最先进的光学筛选机，但是后来我发现，还是Alfaro村的女士们才能真正的感知这里的葡萄，今年因为疫情的关系她们需要戴上手套，往年都是赤手，那种亲手对葡萄的触感是任何机器都无法代替的。”
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关于陈酿的哲学，Álvaro说道，“对于葡萄酒来说在橡木桶里陈酿是非常重要的一个过程，近20年来我一直在探索如何平衡果实与橡木之间的关系，近年来我逐减少使用传统225L的法国新桶，而更多逐渐在采用大容积的橡木槽，这并不是说在否定225L的法桶，而是说对于我的葡萄酒而言，特别是我的Garnacha，我想让其绽放自有的花果香，减少橡木香气的介入。大型橡木槽的木板非常厚，质地孔径也非常的密，所以微氧交换的速率远远低于传统225L橡木桶，这也符合我的期望。
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这时Palacios Remondo酒庄的新晋酒窖主管Eduardo过来与我们打招呼，并向Álvaro报告今天的发酵进度。随后表示2020年刚刚完成发酵的样酒已经在品鉴室内准备好了，显然这是Álvaro今天最为重要的工作之一。伴随着2020年份的酒样品鉴，我开始了对他的访谈（以下Álvaro Palacios简称Á，文章作者简称L）
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L：再过一两天将完成采收，你如何评价2020年采收情况？
Á：今年的葡萄质量让我很意外，拥有非常深邃的颜色，很多的多酚物质，浓缩且多滋味，漂亮的酸度。今年最大的挑战是夏季白粉病和霜霉病的入侵，我们的有机葡萄园面对病虫害展现相当强大的生命活力与自身免疫力。今年最大的惊喜是Valmira这片葡萄园，往年Valmira的颜色很淡雅，如Pinotage一般，而今年Valmira的果实却有着相当多的颜色，我也非常期待它的演变。今年的采收进程很快，相对于往年缩短了四五天的时间，葡萄的多酚成熟度既快又好，很多果实的潜在酒精度都低于14度，在这个地区是很难得的。
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L：2020年的疫情对你的葡萄酒销售有何影响？
Á：我的葡萄酒在西班牙境内大多是在酒店餐饮渠道被消费的，所以疫情对我们西班牙国内市场有着明显的影响。关于国际市场，2020年对我来说是个不可思议的一年，市场反馈非常积极，甚至前段时间2019年份的期酒销售在美国市场增长了30%，上周我和Dominio de Pingus的Peter通了个电话，他的期酒销售也相当很不错。本来在疫情开始初期我们都已经调低了很多市场的预期，但从现在的状况看来，国际市场给予了我的酒非常正面积极的回应。
在最近的几年里，我感受到了亚洲市场对于顶尖葡萄酒的消费动力十足。但我仍需更多的努力，希望不仅我的顶级葡萄酒进入中国大陆市场，更多消费者也能以合理的价格喝到我的入门酒款。
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L：早期你的酒风格更偏向于波尔多风格，是什么时候开始转向现在的优雅风格？
Á：当1989年我初至Priorat时，那里的葡萄园还种植着非常多的Cabernet Sauvignon，Syrah，Cariñera，我当时能力有限选择也不多。再加上那个年代的潮流是酿造非常浓缩浓郁的酒，所以那个年代葡萄酒里的Cabernet Sauvignon，Syrah比例特别高。随着后来时间与经验的累积，我逐渐认识到了一个问题，这种酿造方式并不能很好的展现Priorat的风土典型性，随后我开始慢慢尝试探索以Garnacha为主角的葡萄酒。相同的情况也发生在了东里奥哈Alfaro地区，之前我的家族酒庄酿造了大量的Tempranillo，但事实上Garnacha才是这个干旱少降雨风土最典型的代表，这也是为什么当我2000年接手Palacios Remondo 酒庄时就决心慢慢回归传统。在Bierzo地区的项目我和我的外甥致力于追求传统的表达，每一款酒其中都混有少量5%-10%的当地白色葡萄品种，这也是风格转变的原因之一。
Garnacha
另一个外因是国际市场对于葡萄酒的评价更为多元化，从以往较为单一的颜色单宁陈年潜力，转变为今日更为复合的评价，那些精细香气与结构的表达得到重新的认识，这也是为什么近二十年里来勃艮第葡萄酒重新被认识的原因，而Garnacha于我而言就是西班牙的Pinot Noir。
L：你在Bierzo的项目，虽然都是由Mencía酿造，但是不同酒款之间的风格会有显著的变化，是什么造就这样的风格变化？风土还是萃取？
Á：在Bierzo地区的项目我只酿造老藤园，而这些老藤园因为历史原因始终都混杂着其它葡萄品种，当我初至Bierzo的时候我其实是有考虑过是否要拔出这些葡萄藤，后来我决定还是将其保留下来，我相信这些不同葡萄品种在漫长的岁月中已经与土地之间达到了微妙的平衡，但事实上我Bierzo酒中都混有Doña Blanca，Palomino等白色品种，而我的好友Raúl Perez酿造的Mencía更为轻柔，因为他的白葡萄比例比我还高。
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Bierzo地区是一个山地，地质多样性也非常丰富，比如Corullón和La Faraona这两块田的地质结构就完全不一样，最后出产的葡萄酒风格也迥异，但这不正是Bierzo地区有趣的地方吗？
L：你的很多酒款都有混有小比例的本土小众葡萄品种，这种混酿能带来什么特别之处吗？
Á：这些在老藤园里散落的本土小众葡萄品种的确能为葡萄酒带来特别之处，首先是酸度，随着气候的变化葡萄的酸度变得越发沉闷，而在做采摘决定的时候酸度与多酚成熟度却是一个矛盾，拥有明亮酸度的本土小众葡萄品种的加入对我而言很好的解决了这个矛盾，这是一种最为自然的解决方案，而不需去寻求其它的技术手段的介入。在Priorat，Picapoll Negre这个小众品种我就有不少，甚至近年我还专门种植了一些这个品种，它的低酒精度，低pH值，良好的多酚成熟度为我在Priorat的酒款增添了不少的乐趣。
L：你的酒最近几年的萃取做的很轻柔，这个决定是否是为了迎合现在国际市场追求的风格？这样会不会对陈年能力有影响？
Á：事实上如今我萃取得比以前都要多，但其中的改变是源于逐渐放弃国际葡萄品种的使用，Mencía和Garnacha都拥有比Cabernet Sauvignon少得多的单宁含量，相应的需要延长萃取的时间，比如去年的Valmira从入罐到出罐总共经历了60天的时间。而与白色葡萄混合发酵的使用比例提升，也可能是另外一个让消费者觉得酒更轻柔的原因。
为什么如此决定是基于两点，第一是我在世界各个产区旅行时所受到的启发，只有将当地的特色发挥到了极致，葡萄酒才能脱颖而出，与消费者产生共鸣。第二是，传统那种重酒体重单宁的酒会让人感到疲惫，但我不希望喝我酒的消费者感觉到疲惫，更应该感受到的是轻松愉悦。所以酒是变轻柔了，但萃取却是延长了。
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L：你如何评价西班牙范围内“勃艮第化”现象，单一园，单一品种等趋势的潮流？你认为这是一时的潮流，还是将永久的保留下来。
Á：从我认识葡萄酒开始，法国葡萄酒一直是耀眼的存在，小时候父亲给我尝法国葡萄酒时，我就觉得这和其它国家出产的葡萄酒完全不一样。后来随着我在波尔多的工作经历我发现法国人那种对土地的崇敬，对极致纯粹美的追求一直延续不断。波尔多一直以来非常的强势，而另一边的勃艮第却如隐士一般一直延续着它自有小农传统。直到近二十年内，葡萄酒行业内的权力人士又再次将勃艮第葡萄酒推向皇座，也为全世界范围内的权贵阶级提供了波尔多外的另一种选择。
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很多葡萄酒媒体认为西班牙整体尤其是北部地区深受波尔多的影响，但我个人的观点是真正“波尔多”型酒只存在于Ribera Del Duero，而如今上里奥哈地区酿造的酒更类似于Bordeaux Clairet（注：一种古老的叫法，四十年代英国的进口商将产于里奥哈Haro地区酒称为Bordeaux Clairet）。除此之外，西班牙其它地区在很早以前相当的“勃艮第”，像马德里附近的Gredos山区，以及Navarra山区Garnacha的轻柔感很像勃艮第，而Priorat，加泰罗尼亚，东里奥哈地区的Garnacha更像教皇新堡。 事实上西班牙在历史上出产了很多轻柔且细腻的葡萄酒，但不为人知，这是一种遗憾。最近十年又有许多地区的一些酿造商又开始重新重视本土葡萄品种，如Bobal，Monastel等，它们是非常轻柔细腻的，且能在炎热地区也能保持很好的酸度。所以不是在“勃艮第化”而是慢慢的在恢复往昔的传统。
Ribera Del Duero
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L：酿酒的人都希望自己的酒能被懂得人喝，那你的“入门级”葡萄酒呢？
Á：即使是在在西班牙国内也有一个误解就是Álvaro Palacios 只想酿造那些昂贵的葡萄酒，事实上我也酿造很多入门级的葡萄酒，这些酒它们不那么昂贵，适合所有的消费者，葡萄酒最重要的是能给人带来愉悦感，而这种愉悦感是无法用价格去衡量的。我在酿造这些“入门级”葡萄酒时，同样倾注了大量的心血，同样运用了非常严苛的标准，它们拥有非常优秀品质，价格上却又平易近人。
L：有不少酿酒师曾经说过，在采摘的时候就已经想好了自己要酿出的酒会是什么样子，并向那个方向而前进。可以说，葡萄酒某种程度上是酿酒师根据风土自然赋予来的素材而加以雕琢。所以，同一片风土，在不同人的掌控下才会有不同的结果。请问您同意吗？
Á：很显然是这样的。人在葡萄酒的酿造中始终是很重要的一个影响因素，酿酒师酿酒的过程，是将风土环境通过葡萄酒以具象形式表达的一个过程。
作为酿酒师应该保持谦逊，葡萄酒越伟大，酿酒师越渺小。我想做的是酿造极具当地特色能精确反映风土的葡萄酒，葡萄酒的典型性与独特性至关重要，而不是将我的个人风格注入其中。我想人们喝到我的酒第一反应不是Álvaro Palacios，而是酒背后的风土。
西班牙酿酒行业从业者
文｜李自然
编辑｜Yunwei
© 知味葡萄酒杂志
对自然的尊敬和风土的敬仰，是这些酿酒人的终极信仰。伟大的葡萄酒需来自伟大的风土和一颗谦卑的酿酒人之心。去年的风土大会，极具个人魅力的Álvaro在大师班上让中国葡萄酒爱好者体会到了伟大的西班牙风土之酒。今年，他如约而至，将和共同信仰风土理念的好友、也是拥有西班牙酒王之称Pingus酒庄的庄主– Peter Sisseck，共同主持一场阵容极度奢华的西班牙葡萄酒大师班，整个酒单总价值超过3万元人民币！绝对是一场不可错过的西班牙葡萄酒舌尖盛宴。
