托卡伊贵腐甜白:感谢法兰西

匈牙利的国宝级甜酒托卡伊(Tokaji)同样是酒中诸王之一,它不仅见证了那位“不怕洪水”的法王路易十五的好品味,也见证了他老前辈,不靠谱的弗朗索瓦一世真的很不靠谱的外交。

托卡伊名家“野猪岩”(Disznókő)的葡萄园,图片来源:Ryan Opaz

托卡伊名家“野猪岩”(Disznókő)的葡萄园,图片来源:Ryan Opaz

法国

“王者之酒”这个称号如此常见,其实也和某些大户人家意外的词汇量匮乏有关…”Vinum Regum, Rex Vinorum”(拉丁语:酒中之王,王者之酒)最常被用于称赞的两个产地——巴罗洛(Barolo)和托卡伊(Tokaji)其实是由一对皇室爷孙前后“册封”的;前者来自路易十四,后者出自他的曾孙子路易十五。

作为最古老的贵腐酒产地之一,托卡伊奥苏(Tokaji Aszú)的历史也可以追溯到十六世纪(一说十七世纪中期),Aszú的是匈牙利语“干瘪的”意思,这个词的模糊描述也让早期贵腐酒的出现时间和晚收葡萄酒的分界线变得难以界定;尽管如今鲜少被人提及,其产区内的葡萄园分级制度(classification)也诞生于1700年,是葡萄酒史上第一份葡萄园分级。目前有包涵托卡伊村(Tokaj)在内的27个村可以出产当地葡萄酒,本地品种福尔明特(Furmint,占当前Tokaji种植面积的三分之二)和哈斯来鲁(Hàrslevelue)是绝对主角,另有少量其他白葡萄品种。

关于托卡伊贵腐酒的诞生众说纷纭,最常见的一种说法就是因为战争波及,不知道是组织抗敌还是直接四散逃难的酒农们错过了正常的采收日期。等当地守军终于成功打退来袭的土耳其军队,农民赶回葡萄园的时候,挂在枝头的葡萄已经染上了霉菌;为了不让一年辛苦付诸东流,酒农们只好死马当作活马医,假装没看见继续酿酒(喂喂!托卡伊人这样宣传先辈的职业操守没问题吗?)。谁曾想染上了霉菌的葡萄因为干瘪凝缩,反而酿成了浓郁甘甜的美酒。考虑到十六十七世纪正是奥土战争期间,奥斯曼土耳其帝国的确有曾经长驱直入进犯匈牙利东北部地区的记录,所以这段传奇倒还真有可能就是史实了。

成熟期贵腐菌的感染让Tokaji地区的葡萄变得高度凝缩,图片来源:Suzanne Urpecz

成熟期贵腐菌的感染让Tokaji地区的葡萄变得高度凝缩,图片来源:Suzanne Urpecz

还是法国

烽烟降生的托卡伊很快在当地推广开来,进而名盛西欧。1703年,当时还是皇储的匈牙利弗朗西斯二世,拉科奇(Francis II Rákóczi)将托卡伊作为礼物送给“太阳王”路易十四,正式进入法国宫廷。路易十五曾经向蓬巴杜夫人亲自斟满一杯,并称其为”Vinum Regum, Rex Vinorum”,自此“王者之酒”名号延续到今天。

所以说,虽然是匈牙利的国宝产品,但托卡伊荣登王者之酒还要感谢法国人的大力推广。哎?等等,当年推迟采摘的那场战争是什么来着?奥土战争?熟悉历史的朋友们可能了解,奥土战争是奥地利协同他的小伙伴们,携手对付航母级大国奥斯曼土耳其;这场旷日持久的战争前后耗了三个世纪。而在托卡伊诞生的16世纪,土耳其之所以能频频出兵匈牙利,正是因为某个国家临危添乱,和土耳其联手瓜分奥匈两国的计划有关。这个“添乱”的家伙是谁呢?

 

居然还是法国

这么一算,托卡伊贵腐酒诞生的推手——当时匈牙利东北部地区遭逢的战火,还要“多谢”法国临危添乱。1540年,法王弗朗索瓦一世(François I)与土耳其联盟,计划联合瓜分奥地利,这才让土耳其染指了匈牙利大片领土。

历史似乎在什么地方狠狠的恶搞了一把…

除了奥苏(Aszú)之外,托卡伊还有其他多种甜酒出产,本篇暂不一一介绍

除了奥苏(Aszú)之外,托卡伊还有其他多种甜酒出产,本篇暂不一一介绍

因为工艺传统以及风土条件的差异,托卡伊和其他大多数贵腐酒酿造方式不同:托卡伊的贵腐酒采用非常特别的调配工艺。通常在秋天采摘期,酒庄会先采收健康无贵腐霉的葡萄酒进行压榨,像酿普通干白那样处理;但在酿造过程中或酿造完成后,会向装着葡萄汁的酒桶中添加一类特殊处理后的“贵腐葡萄团子”;这种“贵腐葡萄团子”是由充分感染贵腐霉菌的葡萄经过自然重力(顺带再被酿酒工人踩上几脚)破碎后得到的,在干型酒液与这些“贵腐葡萄团子”接触一天半之后,原来的干型酒就变成了甜酒。在传统工艺中,承装这种“贵腐葡萄团子”的容器叫做Puttonyos,是一种筐桶,每筐的容量是统一的25kg,向一桶酒液中添加多少筐贵腐葡萄,就决定了最后的酒有多甜。如今技术进步,但puttonyo却作为托卡伊甜酒的甜度等级留了下来。常见的托卡伊贵腐甜酒,可以从3筐等级到6筐等级,6筐之上被称为Aszú eszencia。

Tokaji Aszú 的甜度等级
等级 残糖量(g/L)
3 puttonyos Aszú 60
4 puttonyos Aszú 90
5 puttonyos Aszú 120
6 puttonyos Aszú 150
Aszú eszencia 180
(根据2005年版规则)

这些经过特殊调配工艺得到的葡萄酒,需要在橡木桶中陈年至少2年之后,再经过1年的瓶中窖藏才能上市;而那在压榨“贵腐葡萄团子”过程中得自然流出的少量稀少而粘稠的汁液,在木桶中经过漫长的岁月,缓慢发酵之后,会变成拥有至少450g/L(有时甚至能达到800g/L),低酒精度的浓郁而又昂贵的甜酒,被称为液体黄金的Eszencia(注意和Aszú eszencia加以区分)。

框桶Puttonyos长这个样子

框桶Puttonyos长这个样子

路易十四自称“太阳王”,听起来比尼采还霸气点。他治下的72年里法国四处惹事,开疆扩土,一跃成为欧洲第一强国与文化中心,“朕即国家”(L’État, c’est moi)就是他的名言。他的曾孙子路易十五,人称“被爱戴者”,传说中也留下名言“我死后,洪水滔天”(Après moi,le déluge)。风格迥异的前后两任法王,前者身后赞誉不断,后者遭人诟病不休。看看巴罗洛和托卡伊奥苏这两种风格迥异的葡萄酒如今同样的受人欢迎,人上人,肯定真不如酒上酒来的安稳。

点击返回专题:欧洲“王者之酒”趣谈

报名品酒课程

1条评论

  1. 莫春梅
    2014年1月27日 18:31 #

    Nice! Wanna see article about Barolo

回复 莫春梅