香槟气泡之谜-知味葡萄酒

为什么香槟中的气泡总是成串出现？为什么同样的香槟，有时发出兴奋的嘶嘶声，有的却只是在表面淡淡的涌起一层浮沫？

问题的答案可能比你想象到缺乏神秘感，在法国香槟地区的兰斯大学，由41岁的杰勒德·林德-贝拉（Gerard Liger-Belair）博士带领一支科研团队通过每秒5000帧的高速快门摄像机捕捉到了香槟的气泡从形成到上升至酒液表面后随之裂掉的全部过程。按他们的说法，这“探索到了一些不曾发现的香槟的奥秘。”

一瓶香槟大约有一千万个气泡，在高速摄影机的帮助下可以看到——“这些气泡爆裂的时候，在酒液表面会形成一个一个的环形小坑。这些小坑随后在闭合的时候会喷射出一串串液体，而这些液体又会断裂成能飞溅出高达10厘米的微小水珠。”科研团队采用高分辨率的分光仪分析了样品的化学结构后，在香槟欢腾冒泡的同时，那些对液体表面张力有趋向性的香气分子就汇聚起来并随着气泡爆裂扩散到空气中。正因为这个原因，香槟的香气也被加强了。

更重要的是，他们还发现了为什么成串的气泡会从杯中某一些地方开始上升。一些黏在了杯壁上的微细杂质（可能是清洗杯子时清洁布残留的纤维，或者跟常见的是残留在杯壁上肉眼难见的微小气泡），与被溶解的二氧化碳分子结合，形成了大量的气泡。

这个发现对于香槟爱好者和餐饮业来说非常重要。洗的一尘不染的杯子虽然听起来不错，但会影响香槟气泡的形成。如今，顶级的香槟杯制造商们开始使用激光，在酒杯底部刻下微小的划痕来方便香槟产生更多的气泡，并且成漂亮的环形上升。当然，香槟爱好者也可以自己制造些小痕迹，只要用坚硬的物品在香槟杯底部划几下就能产生更多的气泡，但注意别把杯子弄坏了。

这项科学严谨的实验始于去年早些时候林德-贝拉和他的同事对一个已经成为历史遗留问题的“灾难性深入探讨”，那就是喝香槟应该用被称为笛形杯的细长香槟杯，还是用那种宽口的碟形杯（据说是根据玛丽王后，或者蓬巴杜夫人的乳房设计的）。在这项实验中，宽口的碟形杯比笛形杯更迅速地丢失三分之一的二氧化碳。除非你喝的很快，不然会太早失去这些珍贵的泡泡。当然，用一支塑料杯喝香槟会是无聊的体验，因为整个杯壁有斥水性，泡泡们通过毛细管作用依附在杯壁上，然后充涨成小小的球状体。杰勒德·林德-贝拉（Gerard Liger-Belair）的研究已发表在同行业专门针对研究液体和饮料物理学家的期刊上。这些专家们同时也研究起泡葡萄酒、啤酒和苏打水。