杰罗姆·普雷沃斯特 JEROME PREVOST :香槟中的叛逆新锐

作为时下炙手可热的香槟酿酒师之一,杰罗姆·普雷沃斯特(Jérôme Prévost)被称为香槟界的叛逆新锐。知味驻香槟记者晓燕专程拜访普雷沃斯特的庄园,一探这位新星的酿酒哲学和特色佳酿。

中秋节一早,再访兰斯山区西北的宁静小镇舸镇(Gueux)。按照约好的地址,我找到一间雅致的花园屋子,却见不到任何与香槟有关的蛛丝马迹。正要焦虑的时候,我约会的人出现了——杰罗姆·普雷沃斯特(Jérôme Prévost)先生在小屋旁停下了车,然后看了我这个陌生人一眼,接着就摆出打算闪人的样子——看来他是把我给忘了。

Jérôme Prévost
Jérôme Prévost

寒暄过后主人一番致歉,接着带我走向后院貌似柴屋的房子。那毫不起眼的小房居然就是他工作车间,也是一部分葡萄酒发酵跟陈酿的地方。我瞥了一眼屋里大大小小的木桶,暗自嘀咕,这么一间连地窖都算不上的储藏室,如此干燥,无温控的环境,他酿造的是香槟吗?接下来的两个小时,杰罗姆却不紧不慢给我上了一堂集合自然地理,物理化学,酿酒艺术和人生哲学的加强课——果不其然,他从未打算循规蹈矩地酿造一瓶香槟。

普雷沃斯特先生1987年继承了祖母名下两公顷多——名为“Les Béguines”的葡萄园。这块葡萄园坐落在舸镇西南角边缘看似平凡的平坦土地上。在五千五百万年前,香槟区所在的陆地板块位于海洋之下,属于封闭的内陆海;由于地势的差异,有数千年的时间,舸镇一带的海水起起落落;沙土和少量粘土覆盖在远古海洋生物形成的沉积层之上,形成新的地质结构,再加上内陆河水的入流,淡水生物化石,海洋生物化石以及沙土层层复合。Les Béguines田间种植的黑莫尼耶(Pinot meunier)老藤,因为这种特别的土质产出颇有个性的果实,较之莫尼耶的领地马恩河谷更具矿物透明感。

Les Béguines特殊的化石风土
Les Béguines特殊的化石风土

刚刚接手酒庄的第一个十年,普雷沃斯特先生以种植葡萄为生,参与过合作社酿制香槟,“园艺和酿酒一样,是由无数细微的工作积累而成,没有什么能比双手做得更好。”不过他对生物动力法颇有微辞:“在自然面前我们只有屈服,有机种植顺应了它的需要;而我所理解的生物动力法,则趋向于一种自以为超越一切甚至于掌控自然的理念,恐不能苟同。”那些年耕田之余,他还走遍了波尔多、勃艮第和阿尔萨斯,不断学习,潜心琢磨自己的葡萄酒。

1998年他与好友Anselme Selosse(香槟名家Jacques Selosse的庄主,著名香槟酿酒大师)合作,推出了自己的第一款葡萄酒La Closerie Les Béguines,你以为那就是一瓶普通的单一园香槟?不完全对。杰罗姆·普雷沃斯特擅长木桶的运用,他的风格来自一套独门调配混酿法(Assemblage):
——混合采用2种截然不同的发酵醇化环境:一是自家后院的没有窗户的普通房屋,石灰石的墙面,冬夏温差明显,空气干燥;另一处则是传统的恒温、高湿度的地下酒窖。
——混合使用4,5种不同尺寸的橡木桶,包括225L,228L,400L,450L,以及600L的旧橡木桶,以及总量不超过5%的几只少见的新木桶。这些不同规格的橡木桶用来进行所有葡萄的第一轮发酵和醇化,通过不同的容积让葡萄酒的氧化程度及演变产生差异。

这样一来,用酿酒师的话说,从单一葡萄园和单一品种出发,他取得了40多种风格各异的香槟基酒。

后院“柴屋”里的酒桶
后院“柴屋”里的酒桶

这一瓶香槟葡萄酒的生命,始于附着在葡萄果实上、潜伏于空气环境中的原生酵母,别费力气与杰罗姆探讨关于原生酵母的不稳定或不确定,“淡定!”他会这样告诉你:“你只需要保留对自然的信心,尤其是艰难的时候,Les Béguines 2012年采摘后入桶的葡萄汁,十天才启动发酵,我几乎把葡萄酿成醋了,其实,那也没关系……葡萄与生俱来的酵母绝非偶然,它比任何实验室里培养出的酵母更适合这些葡萄的酿制。”除此之外,为了保留少量的细菌杂质,他只用冷水清洗腾空的木桶,这“不干不净”的环境似乎有助于下一个季节的自然发酵。

原生酵母的工作结束之后,酒液继续在木桶中陈化直到七月!好嘞,再过两个月都是新一年的采摘季了!杰罗姆再一次将我从香槟的条条框框里踢出来。我所知道的多数有称得上耐心的香槟酒农,也无论如何也会赶在四五月的时候进入装瓶(Tirage)和二次发酵(气泡生成,Prise de Mousse)的阶段,更不用说那些大中型酒商了。而且,我真的开始为那些“不幸”在后院柴房里醇化的酒桶担心,那里的温度会比地下酒窖至少高出十度……关于我的疑问,杰罗姆认为:第一次发酵后酒液的反应曲线,与葡萄藤蔓中树液的活动规律是吻合的,醇化反应于复活节(三四月间)左右渐缓,在小型木桶中自然沉淀而至清澈,此时既可入瓶,亦可继续等待;直到六七月,桶中反应再次启动,重现混浊,又接着自然澄清,此时醇化更为充分,是为装瓶开始第二轮发酵的好时机。当然,他会再加上一句:“正好这个时候我比较有空……”

柴屋里唯一的一只不锈钢大桶,用来混合木桶酿造的酒品,继而装瓶,杰罗姆强调这一步应由人工来完成,让酒液在自然重力的作用下落入瓶中。以每年一万四千瓶的产量,他需要至少9个人连续工作3天才能完成,而在使用电泵灌装香槟的自动化酒厂,这不过是两个小时的事情……“电泵制造的压力和冲力会打破葡萄酒的自然平衡状态。”看起来,杰罗姆完全不在乎法兰西高昂的人工费用……正如不锈钢桶上他写下的酿酒和人生哲理:“俭”;“用双手栽培”;“质不足,才求量”……或许,我们真的可以遇到这样的酒,酒如其人,酒如其德。

不锈钢桶上的酿酒哲理
不锈钢桶上的酿酒哲理

品酒笔记:

我不太喜欢今天开场的这一瓶La Closerie,用2010年采摘的葡萄酿制。气泡丰富,香气尚未打开,矿物感,海水味道清冽舒爽,但还是过于棱角分明;杰罗姆又开启一瓶2007年的,却大不同,起始仍是低调,逐渐显示强劲的酒体,层次不断,酸度清晰灵活,一种紧张感尤其引人集中注意力,石灰,海水,伴着碎饼干和坚果的暖意,极致和谐而有力,回味是清淡微咸的透明感,整体让人印象深刻。

Les Béguines
Les Béguines

杰罗姆认为,La Closerie各年份之间的不同,起初表现出的只是醇化过程产生的差异,而陈放六年后,她们会如出一辙展示Les Béguines的风土特色,演变为更加复杂而和谐的葡萄酒。

至于2007年起出品的Fac-Similé Rosé粉红香槟,那又是一番意外辗转。多年前,Les Béguines田间的一小块葡萄藤染上了Le court-noué(一种由葡萄藤扇叶线虫传播的多面体病毒感染性疾病),这种肉眼不见的小虫,侵袭葡萄藤的根部,其症状之一就是缩短树茎之间的距离(从正常10cm左右缩短为1.2cm),果实成熟不均而弱小。杰罗姆发现这些葡萄皮厚粒细,水分极少,便尝试拿来酿造红葡萄酒,继而又混合酿造成了一款独特的粉红葡萄酒。说来奇特,这一小片“染病”的葡萄藤,并不继续在田间扩散病毒,杰罗姆也似乎完全不担心它可能带来的更大的危害。

Fac-Similé来自拉丁语,意为“以同样的方式”,的确,她与La Closerie一样天然。气泡细致有力,偏铜色,香气中野草莓,干杏层层而来,入口稍弱但相当精美,继而酒体扩张而出,展示惊人的复杂程度,红色果实的味道延续在其中,回味稍苦与隐约透明的矿物质感重叠。

Fac-Simile
Fac-Simile

你已经兴致勃勃的将Jérôme Prévost列为车库酒了吗?这种说法不太适用于香槟区的葡萄酒吧……其实他是我心怀仰慕的香槟三剑客之一,孤傲,以德酿酒,不为现实妥协。至于其他两位剑客,还请继续关注我在知味上的专栏文章 : )

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谢晓燕

知味葡萄酒杂志香槟专栏作者,安居法国兰斯城。

十年前来到香槟,被朋友酿的没标签的酒感动,走进这一片风土人情,不知不觉成了兰斯人,生活在香槟的日常小事里。

四季看葡园,杯酒情愈深,于是慢写香槟故事,简单自然,静与等待,葡萄酒,不过如此。

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谢晓燕