杰罗姆·普雷沃斯特 JEROME PREVOST ：香槟中的叛逆新锐-知味葡萄酒

中秋节一早，再访兰斯山区西北的宁静小镇舸镇（Gueux）。按照约好的地址，我找到一间雅致的花园屋子，却见不到任何与香槟有关的蛛丝马迹。正要焦虑的时候，我约会的人出现了——杰罗姆·普雷沃斯特（Jérôme Prévost）先生在小屋旁停下了车，然后看了我这个陌生人一眼，接着就摆出打算闪人的样子——看来他是把我给忘了。

寒暄过后主人一番致歉，接着带我走向后院貌似柴屋的房子。那毫不起眼的小房居然就是他工作车间，也是一部分葡萄酒发酵跟陈酿的地方。我瞥了一眼屋里大大小小的木桶，暗自嘀咕，这么一间连地窖都算不上的储藏室，如此干燥，无温控的环境，他酿造的是香槟吗？接下来的两个小时，杰罗姆却不紧不慢给我上了一堂集合自然地理，物理化学，酿酒艺术和人生哲学的加强课——果不其然，他从未打算循规蹈矩地酿造一瓶香槟。

普雷沃斯特先生1987年继承了祖母名下两公顷多——名为“Les Béguines”的葡萄园。这块葡萄园坐落在舸镇西南角边缘看似平凡的平坦土地上。在五千五百万年前，香槟区所在的陆地板块位于海洋之下，属于封闭的内陆海；由于地势的差异，有数千年的时间，舸镇一带的海水起起落落；沙土和少量粘土覆盖在远古海洋生物形成的沉积层之上，形成新的地质结构，再加上内陆河水的入流，淡水生物化石，海洋生物化石以及沙土层层复合。Les Béguines田间种植的黑莫尼耶（Pinot meunier）老藤，因为这种特别的土质产出颇有个性的果实，较之莫尼耶的领地马恩河谷更具矿物透明感。

刚刚接手酒庄的第一个十年，普雷沃斯特先生以种植葡萄为生，参与过合作社酿制香槟，“园艺和酿酒一样，是由无数细微的工作积累而成，没有什么能比双手做得更好。”不过他对生物动力法颇有微辞：“在自然面前我们只有屈服，有机种植顺应了它的需要；而我所理解的生物动力法，则趋向于一种自以为超越一切甚至于掌控自然的理念，恐不能苟同。”那些年耕田之余，他还走遍了波尔多、勃艮第和阿尔萨斯，不断学习，潜心琢磨自己的葡萄酒。

1998年他与好友Anselme Selosse（香槟名家Jacques Selosse的庄主，著名香槟酿酒大师）合作，推出了自己的第一款葡萄酒La Closerie Les Béguines，你以为那就是一瓶普通的单一园香槟？不完全对。杰罗姆·普雷沃斯特擅长木桶的运用，他的风格来自一套独门调配混酿法（Assemblage）：
——混合采用2种截然不同的发酵醇化环境：一是自家后院的没有窗户的普通房屋，石灰石的墙面，冬夏温差明显，空气干燥；另一处则是传统的恒温、高湿度的地下酒窖。
——混合使用4，5种不同尺寸的橡木桶，包括225L，228L，400L，450L，以及600L的旧橡木桶，以及总量不超过5%的几只少见的新木桶。这些不同规格的橡木桶用来进行所有葡萄的第一轮发酵和醇化，通过不同的容积让葡萄酒的氧化程度及演变产生差异。

这样一来，用酿酒师的话说，从单一葡萄园和单一品种出发，他取得了40多种风格各异的香槟基酒。

这一瓶香槟葡萄酒的生命，始于附着在葡萄果实上、潜伏于空气环境中的原生酵母，别费力气与杰罗姆探讨关于原生酵母的不稳定或不确定，“淡定！”他会这样告诉你：“你只需要保留对自然的信心，尤其是艰难的时候，Les Béguines 2012年采摘后入桶的葡萄汁，十天才启动发酵，我几乎把葡萄酿成醋了，其实，那也没关系……葡萄与生俱来的酵母绝非偶然，它比任何实验室里培养出的酵母更适合这些葡萄的酿制。”除此之外，为了保留少量的细菌杂质，他只用冷水清洗腾空的木桶，这“不干不净”的环境似乎有助于下一个季节的自然发酵。

原生酵母的工作结束之后，酒液继续在木桶中陈化直到七月！好嘞，再过两个月都是新一年的采摘季了！杰罗姆再一次将我从香槟的条条框框里踢出来。我所知道的多数有称得上耐心的香槟酒农，也无论如何也会赶在四五月的时候进入装瓶（Tirage）和二次发酵（气泡生成，Prise de Mousse）的阶段，更不用说那些大中型酒商了。而且，我真的开始为那些“不幸”在后院柴房里醇化的酒桶担心，那里的温度会比地下酒窖至少高出十度……关于我的疑问，杰罗姆认为：第一次发酵后酒液的反应曲线，与葡萄藤蔓中树液的活动规律是吻合的，醇化反应于复活节（三四月间）左右渐缓，在小型木桶中自然沉淀而至清澈，此时既可入瓶，亦可继续等待；直到六七月，桶中反应再次启动，重现混浊，又接着自然澄清，此时醇化更为充分，是为装瓶开始第二轮发酵的好时机。当然，他会再加上一句：“正好这个时候我比较有空……”

柴屋里唯一的一只不锈钢大桶，用来混合木桶酿造的酒品，继而装瓶，杰罗姆强调这一步应由人工来完成，让酒液在自然重力的作用下落入瓶中。以每年一万四千瓶的产量，他需要至少9个人连续工作3天才能完成，而在使用电泵灌装香槟的自动化酒厂，这不过是两个小时的事情……“电泵制造的压力和冲力会打破葡萄酒的自然平衡状态。”看起来，杰罗姆完全不在乎法兰西高昂的人工费用……正如不锈钢桶上他写下的酿酒和人生哲理：“俭”；“用双手栽培”；“质不足，才求量”……或许，我们真的可以遇到这样的酒，酒如其人，酒如其德。

品酒笔记：

我不太喜欢今天开场的这一瓶La Closerie，用2010年采摘的葡萄酿制。气泡丰富，香气尚未打开，矿物感，海水味道清冽舒爽，但还是过于棱角分明；杰罗姆又开启一瓶2007年的，却大不同，起始仍是低调，逐渐显示强劲的酒体，层次不断，酸度清晰灵活，一种紧张感尤其引人集中注意力，石灰，海水，伴着碎饼干和坚果的暖意，极致和谐而有力，回味是清淡微咸的透明感，整体让人印象深刻。

杰罗姆认为，La Closerie各年份之间的不同，起初表现出的只是醇化过程产生的差异，而陈放六年后，她们会如出一辙展示Les Béguines的风土特色，演变为更加复杂而和谐的葡萄酒。

至于2007年起出品的Fac-Similé Rosé粉红香槟，那又是一番意外辗转。多年前，Les Béguines田间的一小块葡萄藤染上了Le court-noué（一种由葡萄藤扇叶线虫传播的多面体病毒感染性疾病），这种肉眼不见的小虫，侵袭葡萄藤的根部，其症状之一就是缩短树茎之间的距离（从正常10cm左右缩短为1.2cm），果实成熟不均而弱小。杰罗姆发现这些葡萄皮厚粒细，水分极少，便尝试拿来酿造红葡萄酒，继而又混合酿造成了一款独特的粉红葡萄酒。说来奇特，这一小片“染病”的葡萄藤，并不继续在田间扩散病毒，杰罗姆也似乎完全不担心它可能带来的更大的危害。

Fac-Similé来自拉丁语，意为“以同样的方式”，的确，她与La Closerie一样天然。气泡细致有力，偏铜色，香气中野草莓，干杏层层而来，入口稍弱但相当精美，继而酒体扩张而出，展示惊人的复杂程度，红色果实的味道延续在其中，回味稍苦与隐约透明的矿物质感重叠。