本色香槟：贝勒斯 Bérêche，新一代酒农香槟翘楚-知味葡萄酒

如果有机会品尝几样贝勒斯（Bérêche）香槟，注意瓶口的细节，此般独特的酒瓶口说明香槟的二次发酵 (也就是起泡过程)和陈酿，是在软木塞和金属钉密封下进行的，酒庄三成左右的香槟用这种传统方式酿成，意味着每年将近三万瓶酒由人工开启除渣。之前曾经在气氛亲切的展会上相遇，与年轻的少庄主谈的热闹，加上几款香槟让人一见倾心，自然相约是日登门拜访。

阳光热烈的七月，2013阴寒多雨的春天之后，香槟葡萄藤终于开花挂果。酒庄所在的Ludes一如徽章所示，除了大片香槟葡萄园和广袤的森林，人们也从事普通的农业种植，作为中世纪贵族名下的产业，Ludes曾经备受青睐，如今小村还是小，只有600居民，葡萄酒始终是主业。在兰斯著名的大教堂，有一扇描绘香槟产地的彩绘玻璃，你可以细心找到Ludes和他的小教堂。贝勒斯（Bérêche）的故事始于1847年，由小村2.5公顷的葡萄园起家，几代人辛苦经营，直到今天的两位八零后少庄主，他们一直坚守简单的家族格言，“de la rigueur, du coeur et de la Sueur”（从谨，从心，从勤）。妈妈告诉我两个儿子自然而然的继承了家族产业，尽管，当年留长发怀揣音乐梦想的小老二有点……不太确定。说是继承家业，两兄弟打理葡园做起香槟自有一套，我很佩服两位年轻人脚踏实地追求品质的工作态度，正因如此，贝勒斯（Bérêche）正在成为新一代独立香槟酒农的翘楚。

“问题是，一切都太容易了 ”拉斐尔（Raphael）说：“拥有一片田产，依靠卖葡萄你就可以过得很好，或者做质量平平的香槟，总能卖个不错的价钱，投入最少的力量，获得最大的回报，仍然有人继续这样的思维方式。我们可以改善土壤环境，继而提高葡萄的质量，只要花更多的时间和人力照顾葡萄园。”酒庄从2004年起对化学合成药剂叫停，机动翻土，几乎完全用天然的方式对付病害。家族的9公顷葡萄园主要集中在兰斯山区Ludes和周围的一级村，北面Ormes跟马恩河谷左岸的Mareuil le port；土质地形各有不同，Ludes一带地下的石灰石被一层轻薄粉砂土和海洋沉积覆盖，人们都说这里出产的酒充满灵气；Ormes的土质结合了细砂土和白垩岩，葡萄田坡面向南；马恩河的一片莫尼耶皮诺田则朝北，粘土质地的土壤，果实成熟缓慢故而细致丰富；酒庄在兰斯山区的白葡萄霞多丽一级村 Trépal也有小片田产。酒庄不算大，既能轻松调配酿制延续自家风格的入门香槟，也出产姿态迥异的风土香槟。

贝勒斯（Bérêche）酿酒的方式更趋向自然，葡萄采摘榨汁后的第一轮发酵完全依靠原生酵母（Levure indigène），葡萄果实的健康状态和品质是这种自然发酵法的条件之一，酿酒环境的清洁状况也必须无可挑剔。自然发酵的过程缓慢持续到年末，来年一二月，大部分香槟酒庄已经取得澄清酒（Vin clair）开始调配的时候，他们才趁着寒冷，开放酒窖所有的出口通风口，让酒液在低温条件下自然澄清，避免人工过滤的程序 (同样崇尚自然的塔兰香槟干脆把酒桶搬到严冬室外) 酿酒师也顺理成章的避免苹果乳酸发酵……直到五月，逐渐展开品鉴，调配和装瓶的步骤。就在人们还在大声争论有机自然葡萄酒是否商业噱头的时候，回归天然的葡萄酒正在悄无声息的进步，我赞同那位离开香槟去往德国的优秀酿酒师所言，有机自然葡萄酒当然不都是好酒，但很多品味超群的葡萄酒不约而同来自尊重自然的酒庄。

贝勒斯（Bérêche）混合利用的新旧两种木桶，容量可以达到600升，用来发酵三成的葡萄酒，除此之外，酒庄还在使用老式的小型珐琅酒罐进行第一轮发酵，它们并不具备现代不锈钢酒罐的控温系统，会不会因为温度过高导致发酵中断失却果香呢？Raphael摇头说：“原生酵母发酵的过程缓慢，不会产生温度过高的状况，慢工出细活，我不在乎你信不信，这种发酵法酿出的葡萄酒深邃更有层次，另外，我们认为不锈钢材质的导电性会干扰葡萄酒，而完全中性的珐琅酒罐更适合香槟葡萄酒发酵的过程。”

在酒会上吸引我注意的酒瓶口，因为使用软木塞金属钉密封起泡陈酿而特别，大规模延续这一传统的酒庄已不多见，老庄主一向看好木塞陈酿，可惜当年势单力薄，只用在一款香槟Reflet d‘Antan上，两个儿子随其后努力扩大了木塞陈酿的规模，与皇冠瓶盖（Bidule）起泡陈酿不同，开瓶除渣的过程只能用手工操作完成，如此庞大的工作量看来很值得，我发现酒中的气泡更加纤细柔和，用少庄主的话说：木塞陈酿的气泡更加持久而优雅的。口感润泽，品鉴的体验正好用舒服二字来形容；酒液通过软木塞轻微氧化陈酿，更延展了陈年的潜力。

仅在香港和日本有售的贝勒斯（Bérêche），可能不久后也会登场上海的食肆酒店，到时，国内的朋友也可以像我一样亲身尝试这家的香槟。

品酒笔记:

Brut Réserve
几乎等量的黑皮诺，莫尼耶皮诺（Pinot meunier）和霞多丽，2011年基础酒调配，两成酒液经橡木桶发酵，2013年六月除渣，仅有6克糖的一款精致香槟，与众不同。金莹色调，气泡温柔，杏仁，苹果梨香为主线，伴有一丝让人意外的，可爱的焦糖甜香，口感纯粹而新鲜，甘醇有力，成熟芬芳的果酱香垫底，石灰粉清淡收尾。

Les Beaux Regards Chardonnay
Ludes村的一片40年霞多丽老藤Les Beaux Regards，因为果味华丽而被选种复制 (Selection Massale) 到其他土质各异的产地。木塞陈酿三年，绝无糖分添加，闻过花香，入口即是持续清澈的矿物感，这一款白中白跳跃而富有内涵，润泽持久，伴随偏向柑橘类的清新果香，优雅甚至有些清高，品鉴的温度不应太低，15度会有更完美的表现。不妨用Brad Baker的话来形容这一款天然风土香槟，想象你正站在葡萄园里，豪饮土壤和藤蔓…

Reflet d’Antan
酒庄父辈Jean-Pierre几十年前开始酿造的Reflet d‘Antan非常特别，首轮发酵后先在酒罐中持续陈酿18个月，再入木桶，用类似西班牙索乐拉（Solera）系统的方式(不过只有最底层即Solera层的一层木桶)，陈酿一年后，取用三分之二的酒液入瓶，同时填满当年新酿的葡萄酒，如此一路延续“永恒”的珍藏酒。

瓶中木塞陈酿又是三年，一瓶需要被唤醒的葡萄酒，随后丰富成熟果香混合着粉尘冲撞而来，再化身轻盈花香，口感丰稠而不沉重，酒体强大，有如厚厚的云层逼近，伴随晶莹闪烁的矿物味道，酸度纤细灵巧，梨子，甜香南方水果收尾，这是一款不能错过的香槟，属于不随大流真心爱酒的人。