中国葡萄酒发展峰会系列报道(二)顶级大师班侍酒实录

2014中国葡萄酒发展峰会圆满闭幕,三位世界级的酒评家除了品评优质中国葡萄酒,还为中国的葡萄酒爱好者们带来了三场规模和规格都空前盛大的顶级大师班。这三场顶级大师班,无论是主讲大师威望、参与的人数规模、用酒的数量和级别、侍酒准备和复杂程度和和时间紧凑程度在国内的葡萄酒活动中都可谓创下了纪录。开启用于品鉴的顶级葡萄酒超过300瓶,累计使用的Riedel酒杯近4500个。如此场面宏大同时又专业性极强的活动最后能够几乎没有出现差错地举办,峰会组织和侍酒团队究竟是如何做到的?峰会系列报道的第二篇,就由知味团队一直在后台负责侍酒工作的王鑫来跟大家说说顶级大师班背后的故事。

阅读系列前篇:中国葡萄酒发展峰会系列报道(一)直击大师封闭品评三小时>>

作为中国葡萄酒发展峰会所有活动(包括三场大师班)侍酒工作的负责人,我很高兴能为所有关注和参与峰会的朋友们展现一下各位参与者没有机会看到在后台上演的一幕幕同样宏大的场景。同时也很高兴能有这样的机会,向葡萄酒行业的同仁们分享成功举办顶级大型活动的宝贵经验。

超过200平米的霸气侍酒准备间,本文所有的故事都在这里展开

超过200平米的霸气侍酒准备间,本文所有的故事都在这里展开

3月9日上午9点,三场顶级大师班以杰西斯·罗宾逊大师的“世界葡萄酒风格的演变”作为开场。如此有分量的活动,不管是杰西斯大师,还是来参加她大师班的客人,要求当然都不会低。实际上,酒店的工作人员6点不到,就已经开始了紧张的准备,保证在大师班开场之前侍酒工作已经全部准备妥当。

在杰西斯·罗宾逊大师在峰会现场和后续的评论文章中(中文版将于近日在知味上发布),多次盛赞浦东文华东方酒店来自勃艮第的侍酒师 Stephane Buliard沉稳老道。不过大师不知道的是,在大师班前一天她品评中国酒的时候,她还没走入品鉴室,Stephane可就深吸一口气,对着我低声说“大佬来了!”(The big boss coming!)。台上坐着全球顶级的酒评家,台下都是中国最资深的葡萄酒爱好者,再加上场面浩大,这样的情况下完成侍酒工作,再沉稳的人恐怕都会感到压力,任何一个细节的疏漏都可能酿成大错。

顶级大师班,即有最顶级的大师,也有最顶级的观众(观众里的“大人物”:左下,伊安·达加塔和贝尔纳·布尔奇两位大师;右下,WSET全球总裁Ian Harris和WSET的全球交流部主管David Wrigley MW)

顶级大师班,即有最顶级的大师,也有最顶级的观众(观众里的“大人物”:左下,伊安·达加塔和贝尔纳·布尔奇两位大师;右下,WSET全球总裁Ian Harris和WSET的全球交流部主管David Wrigley MW)

三场大师班每场都有120位左右的观众出席,而每场大师班都有11-13款葡萄酒要品鉴。这意味着每场大师班都有上百瓶的葡萄酒需要被打开,检查,复核,有的还需要滤去沉淀换瓶;考虑到不同的年份和不同产区的酒款在开放环境中保持良好状态的能力,要让所有的酒都能在最佳状态下正确地倒入上千个杯子里。如此高要求、大规模的活动,中国任何单独一家五星级酒店的侍酒师都无法完全做到兼顾。我们的侍酒团队是如何圆满完成这“不可能的任务”的呢?

算上几位请来外援的资深侍酒师朋友,我们顶级大师班的专业侍酒师一共有5位,汇聚了沪上侍酒师群体中的精英翘楚。同时,如同军队一般严谨高效的浦东文华东方的侍酒服务团队功不可没。不知道这和酒店餐饮总监Hildegard Anzenberger女士是名德国人有没有关系,大师班当天侍酒的工作被拆分成三个环节,每个环节都安排最适合的人力,以实现极高效率的运行。

第一步是由几位资深侍酒师开启葡萄酒,同时确认酒的品质是否健康。毫无疑问,这个工作至关重要,在大师班使用的超过300瓶葡萄酒中,即使有一瓶软木塞污染的葡萄酒被端上的课堂,也意味着至少有十多名客人会因此失去好心情,质疑峰会团队的专业性。因此在侍酒准备期间,由不同的侍酒师完成多次的反复核验是绝对必要,再考虑到大师班的酒单中绝无弱旅,一些酒款浓郁的香气本身可能遮住某些刚开始并不明显的瑕疵。检查过程即需要有极高的专业素养,也要有久经考验的精神集中力和耐力。在任何一瓶酒被判定为“OK”之前,都会有两三个侍酒师再次复查。当全部的酒款检查通过后,白葡萄酒和甜酒会再次塞回塞子,送回低温酒柜里,等待它们最终的出场时间。而红葡萄酒则会根据侍酒师的判断,决定是否进行换瓶来除去沉淀。

从左到右:浦东文华东方酒店侍酒师Stephane,浦东文华东方酒店侍酒师Colin,浦东四季酒店首席侍酒师郭莹,Sarment侍酒师胡乔飞,浦东文华东方酒店餐饮总监Hildegard Anzenberger(点击可看大图)

从左到右:浦东文华东方酒店侍酒师Stephane,浦东文华东方酒店侍酒师Colin,浦东四季酒店首席侍酒师郭莹,Sarment侍酒师胡乔飞,浦东文华东方酒店餐饮总监Hildegard Anzenberger(点击可看大图)

当一款酒准备完毕,确保品质健康时,侍酒师会带领其他服务员,在后台用量杯将标准量的葡萄酒精确的注入每个杯子。超过200平米气氛俨如教堂的华丽侍酒准备间里,26张长桌为每款酒都准备了足够的操作空间,当上百个酒杯几乎同时被相同的美酒注满,场面可是无比宏大。

当然,从倒好酒到客人们真正品尝到这款酒,中间间隔的时间短则10-20分钟,长则接近2个小时,防止葡萄酒过度氧化而失去最佳状态也是必须要考虑的问题。为了保证杯中的酒不会在大家喝到之前夭折,一开始,峰会组委会和酒店讨论时就敲定了两个注意事项。一方面,倒酒的次序和大家品尝的次序几乎相反,酒体更轻盈细腻的酒款虽然先进行品尝的,但基本上都是在大师班观众准备入场前一刻才倒入杯子里。另一方面,特别准备的无味纸杯盖可不是单纯用来防止灰尘的哦。在观众正式品鉴之前,这些杯盖能阻隔更多空气,减缓氧化的速度,封闭的环境还起到了一定集聚香气的效果,可谓一举三得。倒酒方案的确定,经过了多方专业团队的再三讨论。能采用这么大胆的侍酒方案来完成这样艰巨的任务,和大师班每一款酒的顶级品质也密不可分。

根据葡萄酒本身抗氧化能力,安排先后倒酒次序

根据葡萄酒本身抗氧化能力,安排先后倒酒次序

在一部分人倒酒的时候,另一队人马就开始上酒了,为了保证每一款酒都摆在正确的序号上。每一款酒都是由Anzenberger女士亲自端起托盘带头,和一位侍酒师一前一后,领着一整队端着酒杯的服务员走向会堂。如同军队一般喊着口令带大家将酒杯拜访到正确的位置上,如是往复。红葡萄酒的工作都能在客人进场之前完成,但之后的甜白酒为了让饮用时温度合适,必然要在大师讲课的过程中端上去;Stephane不仅再三提醒整个团队注意安静,还特别检查了每个服务员托盘上的垫布,确保每一块都洁白如新。

杰西斯·罗宾逊大师讲解“世界葡萄酒风格的演变”如此恢宏史诗的主题,想必观众都受益匪浅吧。但在后台一墙之隔的我们就比较遗憾啦,因为杰西斯·罗宾逊大师的活动开始的同时,就要开始为贝尔纳·布尔奇大师班用的列级名庄开始准备起来了。这场以“波尔多1855列级名庄黄金十年”作为主题的活动要准备13款波尔多的列级名庄,为了保证大家能尽情体会这些酒妙处所在,其中大部分的酒都要进行“双重醒酒”(double decant,将酒倒入醒酒器后再倒回去,让其接触到部分空气)以及除去沉淀。这项工作相当费力也相当耗时,每个侍酒师都在有限的时间内要经手处理20多瓶葡萄酒。这么下来,每位侍酒师的头上都渗出了细密的汗珠。

当然,后台即辛苦也有乐趣。我是不会告诉你们,几位非常文明侍酒师合作的时候,决定由谁来开最好的酒款其实也是要用抢的,而这个时候,男士们往往争不过女士 : )

自然,贝尔纳·布尔奇大师班开场的时候,后台已经在紧锣密鼓的准备最后一场的意大利酒款了。不过这里还有个不小的高潮,当布尔奇大师班品鉴进程过半后,整个团队依照之前的流程为大家准备这次峰会最后关头“塞入”进酒单的滴金(Chateau d’Yquem)。当一百多杯色泽金黄的“滴金”被依次倒入杯中的那一刻,整个后台准备间瞬间被弥漫的芬芳花香果香气笼罩,如同一下子进了花房一般,绚烂得令人陶醉。

这么多杯就不叫滴金了,叫滴鑫

这么多杯就不叫滴金了,叫滴鑫

准备伊安·达加塔的意大利大师班酒款也充满戏剧。贝尔纳·布尔奇大师的酒单里几乎都是天下扬名的列级名庄,杰西斯·罗宾逊大师的酒单也大都是享誉世界的名家,但第三场却有几款意大利酒称得上不折不扣的“沧海遗珠”了。甚至几位经验丰富的侍酒师碰到了生平第一次接触的酒款。在刚刚开瓶,葡萄酒气息尚且封闭的时候,有两支酒真的让几位侍酒师都犯了难。这是正常风味?还是整个批次在封闭期?那一款是表现了这个葡萄的个性?还是存在轻度受热?归根结底,这些酒能端给观众吗?

不过好在伊安·达加塔大师本人就在大厅里旁听另一场大师班。于是我们干脆把酒评家叫到了后台,由大师自己来判断。所幸的是两款酒都没什么问题,就像大师保证的那样,注入杯中一个小时后精彩充分绽放。而侍酒师们也趁此机会和达加塔有了密切交流的机会,还被邀请等工作结束后到前面去听最后这场意大利大师班。

一支精兵强将:专业能力和服务精神上都极为出色的浦东文华东方侍酒服务团队

一支精兵强将:专业能力和服务精神上都极为出色的浦东文华东方侍酒服务团队

从早晨从6点一直忙碌到下午6点,中午只速度吃了个汉堡工作简餐。20多人的侍酒团队就在这种紧张、高效的氛围下有条不紊的运行着。一直到当最后一杯甜酒Ben Ryé摆在客人面前,各位观众沉浸在大师的精彩讲解和甜蜜的收尾余韵中时,大概没人想到——走回后台的侍酒团队成员们兴奋的将自己托盘中纯白垫布扯下来,像是庆祝毕业的学生抛掷帽子一样丢向空中;然后为了这次成功的大师班活动,一同发出一声无声的欢呼。

让我们再次为他们喝彩,浦东文华东方酒店侍酒服务团队和友情相助的几位资深侍酒师朋友:你们才是这场顶级峰会大师班的幕后英雄、无冕之王。

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